Der Kürbis, der Star unter dem Herbstgemüse verdient einen eigenen Blogbeitrag. Er gehört zur Familie der Kürbisgewächse und wird botanisch den Panzerbeeren zugeordnet. Gurken und Wassermelonen sind übrigens auch Panzerbeeren. Charakteristisch ist die harte Aussenhülle. Riesenkürbisse können ein Gewicht von gut 600 Kilo erreichen und somit ist der Kürbis locker die grösste Beere der Welt.
Wissenswertes
Weltweit gibt es über 800 Kürbissorten. Alle stammen ursprünglich von nur 5 Wildsorten ab, die dann wild gekreuzt wurden. Seit über 10’000 Jahren werden Kürbisse angebaut und gehören somit zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Grundsätzlich gibt es Speise- und Zierkürbisse: erstere sind zum Verzehr geeignet, letztere sind bitter und giftig und werden allenfalls als Dekoration genutzt. Der Bitterstoff Cucurbitacin wird beim Kochprozess nicht zerstört und kann Übelkeit und Bauchkrämpfe auslösen. Aus gleichem Grund sollte man bittere Zucchetti und Gurken ebenfalls nicht essen.
Kürbisse stammen ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. Portugiesische Seefahrer brachten im 16. Jahrhundert Kürbisssamen nach Japan. Einer der beliebtesten Sorte ist nach der japanischen Insel Hokkaido benannt. Heute werden Kürbisse fast weltweit angebaut. Kürbisse bieten den Vorteil, dass sie ohne Kühlung lange haltbar sind. Gewisse Sorten kann man bis zu zwei Jahre lagern. Das Land mit der grössten Kürbisproduktion ist übrigens China, dicht gefolgt von Indien. In der Schweiz boomt der Kürbis-Anbau: die Anbaufläche der Speisekürbisse für den Handel hat sich zwischen 2010 und 2018 verdreifacht. Wobei der grösste Teil direkt ab Hof verkauft wird und somit gar nicht mitberechnet wird! Die Kürbis-Saison dauert bei uns von August bis Februar. Sobald die ersten Kürbisse reif sind, leuchten sie farbenfroh auf Bauernhöfen und Märkten. Mit der Klopfprobe könnt ihr erkennen, ob der Kürbis reif ist: wenn der Ton hohl und dumpf ist, dann ist es so weit.
Die top Kürbis-Sorten
Hokkaido
Hokkaido Kürbisse sind kugelrund, wiegen 0.5 bis 1.5 kg und sind somit praktisch für den kleinen Haushalt. Sein Aroma ist leicht nussig und erinnert an Maroni; das Fruchtfleisch ist fest und dennoch faserarm. Die knallig orange Schale wird — im Gegensatz zu den meisten Sorten — beim Kochen weich und kann mitgegessen werden. Wenn die Garzeit nur kurz ist (z.B. bei Pfannengemüse), sollte man ihn schälen. Man kann ihn gekocht oder roh essen und für alle Kürbisrezepte verwenden. Köstlich und einfach sind Kürbis-Spalten aus dem Ofen: vorher mit etwas Öl und Gewürze verfeinern und nach dem Backen kann man immer noch entscheiden, ob man die Schale mitisst. Der Hokkaido ist ideal für Kürbis-Beginner.
Butternuss
Der Butternuss oder Butternut erkennt man sofort an der Birnen-ähnlichen Form. Sie wiegen 1 bis 2 kg, wobei die kleinsten Exemplare nur 200g schwer sind. Die Schale ist blass gelblich und essbar, aber wird beim Kochen nicht wirklich weich und wird somit meistens entfernt (mit einem Sparschäler oder Messer). Dafür hat der Butternuss nur wenig Kerne. Der Geschmack ist tatsächlich nussig-buttrig. Er hat reichlich Fruchtfleisch und es ist von cremiger Konsistenz. Der Butternuss ist ebenfalls roh und gekocht verzehrbar und sehr vielseitig.
Muskat
Der Muskat ist eng verwandt mit dem Butternuss. Beide gehören zu den Moschus-Kürbissen. Optisch sieht man diese Verwandtschaft jedoch nicht. Der Muskat ist rundlich und deutlich gerippt. Seine Schale ist unreif dunkelgrün und wird dann bräunlich oder orange. Muskatkürbisse erreichen ein Gewicht von bis zu 40 kg und werden oft als Teile oder Segmente verkauft. Er hat ebenfalls wenig Kerne, dafür umso mehr Fruchtfleisch, welches leicht faserig sein kann. Die harte Schale wird meistens weggeschnitten. Das Fruchtfleisch schmeckt leicht würzig und intensiver als bei anderen Sorten. Der Duft erinnert an Muskatnuss und ist namensgebend.
Pattison
Aufgrund seiner charakteristischen Form trägt er auch den Spitznamen Ufo-Kürbis. Pattison Kürbisse sind klein, mit einem Durchmesser von 10 bis 25 cm. Die Schale ist weiss, orange oder grün und hat teilweise grüne Streifen oder einen grünen Fleck rund um den Stiel- und Blütenansatz. Ja, diese Mini-Kürbisse machen optisch etwas her und werden auch als Deko verwendet. Sie werden unreif geerntet, weil sie jung zarter und schmackhafter sind. Die Schale muss nicht entfernt werden. Die kleineren Exemplare kann man roh essen und sind ideal zum Sauer-Einlegen, so wie Essiggurken. Die kleineren Pattisons schmecken leicht würzig, die grösseren sind neutral im Geschmack.
Spaghetti-Kürbis
Der Name ist hier Programm: das gekochte Fruchtfleisch zerfällt in lange Fäden, die an Spaghetti erinnern. Seine Form ist oval-rund und die Schale hellgelb: äusserlich ähnelt er einer Honigmelone. Der Spaghetti-Kürbis ist noch nicht so verbreitet, aber es lohnt sich zuzugreifen. Es ist ein ganz anderes Kürbis Esserlebnis und zudem kann man mit ihm viele Pasta-Rezepte lowcarb umsetzen. Das Aroma ist mild, ähnlich wie Zucchetti. Die Spaghetti-Kürbisse wiegen 800g bis fast 2 kg und werden wie folgt zubereitet: die Schale vorher einstechen und den ganzen Kürbis ca. 30 Minuten in Wasser garen. Anschliessend mit einem grossen Messer halbieren, Kerne herauslöffeln und mit einer Gabel die «Spaghetti» herausziehen. Voilà! Oder den Kürbis vorher halbieren und im Backofen garen.
Der klassische Halloween-Kürbis ist übrigens von der Sorte Early Harvest. Seine Grösse und Beschaffenheit sind ideal zum Ausschnitzen. Aber er ist auch in der Küche vielseitig einsetzbar.
Nährstoffe und Gesundheit
Kürbisse haben auch inhaltlich einiges zu bieten. Mit einem Wasseranteil von 93% und fast fettfrei sind sie absolut kalorienarm, 100 g liefern 23 kcal und 1 g Nahrungsfasern. Letzteres ist eher wenig, was sie leicht verdaulich macht. Kürbis eignet sich gut für Babybrei. Und sobald die Schale mitgegessen wird, steigt der Nahrungsfaser-Gehalt deutlich. Bezüglich der Mikronährstoffe glänzt er v.a. mit reichlich Beta-Carotin, eine Vorstufe von Vitamin A, und liefert gut Kalium und B-Vitamine.
Kürbiskerne
Die Kürbiskerne sind ebenfalls gesund und lecker. Sowohl die Kürbiskerne als auch das Kürbiskernöl, werden vom eigens dafür gezüchteten Ölkürbis gewonnen. Übrigens: die weissen Kürbiskerne, die wir beim Rüsten sehen, sind ungeschält. Kürbiskerne schälen ist eine schwierige bis unmögliche Aufgabe. Die gekauften Kürbiskerne sind schwarz und haben keine Schale. Dies ist so, dank einer Mutation beim genannten Ölkürbis. Folglich lässt sich aus diesen Kernen besonders gut Öl pressen. Und wie immer, wenn man aus einem Lebensmittel ein Öl gewinnen kann, dann ist es kalorienreich. 100g Kürbiskerne liefern 615 kcal und 49g Fett. Es handelt sich v.a. um wertvolle ungesättigte Fettsäuren und in 100g stecken auch beachtliche 36g Protein. Demnach sind eine Portion Kürbiskerne à 30g ausgezeichnet als Topping für Salate, Suppen und Müesli oder klassisch auf dem Kürbiskern-Brötchen.
Indische Wissenschaftler haben das Potenzial des Kürbisses in der Phytotherapie (Pflanzenheilkunde) zusammengetragen: vor allem die enthaltenen Flavonoide (gehören zu den sekundären Pflanzenstoffe) und Fettsäuren wirken Blutzuckerspiegel-regulierend, antioxidativ (schützen unsere Zellen vor freien Radikalen) und entzündungshemmend. Eine aktuelle Studie untersuchte die Wirkung von Kürbiskern-Extrakt bei Männern mit einer vergrösserten Prostata und den typischen Beschwerden (z.B. häufiges Wasserlösen in der Nacht). Die tägliche Einnahme von Kürbiskern-Extrakt wirkte positiv und zeigt einmal mehr, wie potent Pflanzen sind. Wenn ihr euch gerade nicht angesprochen fühlt: im Blog zu Herbstgemüse wurde diskutiert, wie gesund Gemüse wirklich ist und wie schlecht wir darin sind genügend davon zu essen. Genügend ist dreimal täglich je 120g Gemüse oder Salat.
Halloween und Pumpkin Spice
Wenn wir von der Beliebtheit vom Kürbis sprechen, möchte ich Halloween und Pumpkin Spice auch erwähnen. Das Halloween Fest und die Jack O’Lantern (die ausgehölten, geschnitzten und mit einer Kerze beleuchteten Kürbisse) kennen wir aus den USA, wobei der Brauch ursprünglich aus Europa bzw. Irland stamm. In der Nacht vom 31. Oktober gedachten die Kelten den Toten und glaubten, dass diese dann zurück kehrten, um den Lebenden Streiche zu spielen. Pumpkin Pie hat in der USA eine lange Tradition und gehört an Thanksgiving auf den Tisch. Pumpkin Pie ist eine süsse Wähe mit Kürbismus, wobei dieses mit Pumpkin (Pie) Spice verfeinert wird. Diese gängige Gewürzmischung besteht v.a. aus Zimt, Muskatnuss und Nelken und wurde mit dem Pumpkin Spice Latte quasi berühmt. In den USA gibt es etliche Produkte von Keksen bis Frühstücks-Flocken mit Pumpkin Spice, die aber null Kürbis enthalten. Deshalb widmen wir uns gerne wieder dem Kürbis zu.
How Tos
Eine Kürbissuppe oder Kürbis aus dem Ofen sind ideal zum Beginnen. Die Grundschritte der Suppe sind: Zwiebeln andünsten, Kürbiswürfel dazugeben, in Bouillon gut 20 Minuten köcheln, danach pürieren und nach Belieben verfeinern. Kürbis backen ist ebenfalls simpel: z.B. Hokkaido halbieren, entkernen und mit der Schale in Spalten schneiden. Kleinere Butternut Kürbisse kann man auch nur halbieren, Kerne rauslöffeln, kreuzweise anschneiden, mit Öl bepinseln, nach Belieben würzen und ca. 30 Minuten backen. Kürbis hat kein intensiver Eigengeschmack, je nach Sorte schmeckt er leicht nussig bis fruchtig (siehe oben), demnach kann man ihn gut mit starken Gewürzen (wie Curry, Ingwer, Chili) kombinieren und mit Aromaträgern wie Rahm oder Kokosmilch verfeinern. Der süssliche Beigeschmack passt super zu Zimt. Beim Backen sorgt Kürbis dafür, dass z.B. Kuchen und Muffins schön saftig bleiben. Hierfür kann man den Kürbis an der Bircher- oder Röstiraffel reiben. Der geriebene Kürbis kann man auch für Rohkost-Salate brauchen. Und Kürbis ist ideal für lowcarb Gerichte: Spaghetti Kürbis als Pasta-Alternative (siehe oben) oder einfach als eine kohlenhydratarme Beilage. Kürbis ist erstaunlich vielseitig und die Fülle an Kürbis-Rezepten ist riesig: als Curry oder Gratin, in Risotto oder Rösti, auf Flammkuchen, in gefüllter Pasta oder in Desserts. Da ist sicherlich für jeden etwas dabei.
Fazit
Kürbis ist zurecht der Herbstliebling. Kürbis ist köstlich, gesund, leicht verdaulich, kalorienarm und kulinarisch ein absoluter Allrounder. Wer noch kein Fan ist, sollte sich von der harten Schale nicht abschrecken lassen und der Kürbis-Zubereitung unbedingt eine Chance geben.
Quellen
https://www.lid.ch/medien/mediendienst/aktueller-mediendienst/artikel/kuerbis-groesste-beere-der-welt/, abgerufen am 30.10.2020
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https://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/gemuese/kuerbis, abgerufen am 30.10.2020
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Leibbrand M, Siefer S, Schön C, Perrinjaquet-Moccetti T, Kompek A, Csernich A, Bucar F, Kreuter MH. Effects of an Oil-Free Hydroethanolic Pumpkin Seed Extract on Symptom Frequency and Severity in Men with Benign Prostatic Hyperplasia: A Pilot Study in Humans. J Med Food. 2019 Jun;22(6):551–559. doi: 10.1089/jmf.2018.0106. Epub 2019 Apr 24. PMID: 31017505; PMCID: PMC6590724.
Yadav M, Jain S, Tomar R, Prasad GB, Yadav H. Medicinal and biological potential of pumpkin: an updated review. Nutr Res Rev. 2010 Dec;23(2):184–90. doi: 10.1017/S0954422410000107. PMID: 21110905.
https://de.wikipedia.org/wiki/Hokkaidokürbis, abgerufen am 30.10.2020
https://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/gemuese/butternut-kuerbis, abgerufen am 30.10.2020
https://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/gemuese/spaghettikuerbis, abgerufen am 30.10.2020
https://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/gemuese/muskatkuerbis, abgerufen am 30.10.2020
https://de.wikipedia.org/wiki/Patisson, abgerufen am 30.10.2020
https://www.naehrwertdaten.ch/de/ abgerufen am 30.10.2020
https://de.wikipedia.org/wiki/Steirischer_Ölkürbis, abgerufen am 30.10.2020
https://de.wikipedia.org/wiki/Halloween, abgerufen am 30.10.2020
https://en.wikipedia.org/wiki/Pumpkin_pie_spice, abgerufen am 30.10.2020
