2016.2.20 — Método científico nos testes de pão ao levain
Teste de fermentação noturna estendida (15 h x 12 h de fermentação)
No dia 20 de fevereiro de 2016, decidi aplicar um pouco do método científico que aprendi no Laboratório de Metabolismo Macromolecular Firmino Torres de Castro no Instituto de Biofísica Carlos Chagas Filho, no Rio de Janeiro, sobretudo graças ao professor e pesquisador Edson Rondinelli, a quem sou muito grato, não somente pelo aprendizado científico, mas também por ter mostrado ser possível praticar no dia-a-dia profissional uma rara combinação de rigor, paciência e gentileza.
Quanto ao método científico, decidi respeitar as seguintes regras:
- modifica-se apenas um parâmetro em cada teste;
- utiliza-se um conjunto ou elemento denominado “controle”, no qual não é feita nenhuma das modificações dos parâmetros testadas;
- o controle deve ser idêntico ao teste, salvo quanto ao parâmetro modificado.
O que está sendo testado neste preparo do pão ao levain:
- As eventuais diferenças entre dois tempos de fermentação: 12 horas (controle com resultado conhecido) e 15 horas (teste com resultado desconhecido).
O que motiva este teste:
- Os pães com 12 horas de fermentação têm crescido muito pouco antes de entrarem no forno. A massa resultante do cozimento tem sido pouco alveolada. Com base nesses dados, pretendo testar os efeitos de uma fermentação mais longa.
Características principais desta receita e modo de fazer:
- Fermentação teste: noturna de 15 horas
- Fermentação controle: noturna de 12 horas
- Massa trabalhada duas vezes de 5 minutos: uma vez no início e outra vez às duas horas de fermentação
- Pequena proporção de levain: 1/15 da massa de pão
- Composição da farinha da massa: 1 porção de farinha integral para 1,5 de farinha branca
Ingredientes usados para o preparo da massa única que será dividida em duas no momento de ser enformada (uso uma única massa para o controle e o teste, já que a diferença entre os dois pães será o tempo de fermentação):
- 100 g de levain (1 de farinha / 1 de água) — clique aqui para saber mais sobre esse levain.
- 600 g de farinha de trigo comum Boa Sorte
- 350 g de farinha de trigo integral Biovita Dona Benta
- 475 ml de água filtrada e sem cloro
- 100 ml de óleo de soja
- 20 g de sal (acrescentados após duas horas de fermentação)
- 50 g de aveia em flocos grossos (acrescentados após 2 horas de fermentação)
Resultado:
O pão teste, fermentado durante 15 horas, é menos alveolado que o controle fermentado por 12 horas, sendo este o único aspecto visual, olfativo e gustativo em que os dois se diferenciam. O crescimento dos pães foi idêntico. O sabor é idêntico, assim como a acidez lática pronunciada mas muito agradável.
Os resultados permitem pensar que, possivelmente, tenham ocorrido os seguintes fatos:
- a população de microorganismos cresceu na massa deste experimento e se estabilizou em até 12 horas contadas da mistura dos ingredientes, o que costuma ocorrer naturalmente quando a massa atinge pH em torno de 4;
- após a estabilização da população de microorganismos, o gás retido em bolhas dentro do pão pode escapar, fazendo as bolhas colapsarem, o que resulta em uma massa menos alveolada.
No próximo experimento de tempo de fermentação, poderei deixar a massa teste em fermentação por 10 horas, mantendo o controle em uma fermentação por 12 horas. Penso que seria adequado medir a temperatura do ambiente, sabendo que estamos no verão em fevereiro, para futura comparação com o preparo de pão no inverno carioca.
Faça seu próprio levain e tente reproduzir o pão em sua casa. Sinta-se à vontade para contar os resultados aqui no blog. Se preferir, escreva para bemon@me.com e eu responderei.
Abraço!
– Bernardo Monteiro
