Diário do Pão ao Levain
Apresentação
Levain é uma palavra francesa, que pode ser traduzida para o inglês como sourdough starter. É uma mistura de farinha e água, usualmente em proporções iguais, usada como fermento, rico em bactérias e leveduras, que se desenvolvem naturalmente na farinha umedecida. Esse fermento é uma pré-massa de pão, com seus ingredientes fundamentais: água e farinha. No momento de preparar o pão propriamente dito, toma-se um pouco de levain e mistura-se à massa de pão, cujos ingredientes básicos são: levain, farinha de trigo, água e sal.
Cada cidade, cada local têm suas variedades de bactérias e leveduras livres no ar. Uma mesma massa viva de levain, quando transportada de um local para outro, desenvolve uma nova flora, adaptada ao novo local.
Em um país quente como o Brasil, pode-se preparar um bom levain de um dia para o outro.
Estou escrevendo este artigo logo após ter preparado um pão de um levain feito de farinha de milho branco, orgânico, moído em moinho de pedra na semana anterior. Era uma farinha fresca e provavelmente portadora de uma rica flora microbiana. Eu umedeci 500 g dessa farinha com 750 ml de água fresca e deixei em uma vasilha coberta com pano molhado, à temperatura ambiente, até que apresentasse bolhas e cheiro ácido, sinais de fermentação, o que ocorreu em menos de 20 horas.
O pão que vale por um bifinho?
Quando eu estudava no ensino médio, no Colégio de São Bento no Rio de Janeiro, um dos meus professores de biologia dizia que a publicidade do Danoninho "que vale por um bifinho" era um absurdo. Que uma sobremesa como um Danoninho não tinha células como um bife. Eu teria que estudar o Danoninho e o bifinho para saber se os microorganismos que fazem a fermentação de um copinho de leite realmente apresentam menos nutrientes que um bifinho (primeira pergunta: quantos gramas tem um bifinho?). Mas não podemos dizer que um iogurte não tem células. Aliás, ele tem células vivas, assim como a massa de pão em fermentação.
Um pão tem células vivas até ser assado no forno.
Um pão em que se usa levain maduro passa por um lento processo de fermentação que pode levar de seis a doze horas, aproximadamente. Durante esse processo, a farinha de trigo serve de substrato para o crescimento das bactérias e leveduras do levain, que fazem da massa de pão grandes colônias microbianas.
Quando comemos pão ao levain, comemos grandes quantidades dessas células, de diversas espécies e variedades, mantidas vivas e em pleno crescimento até serem levadas ao forno. Isso faz do pão ao levain um alimento rico e extremamente nutritivo. A farinha de trigo, seu principal ingrediente, transforma-se pela fermentação e pela atividade bacteriana, que digere parcialmente o pão, reduzindo inclusive o teor de algumas substâncias às vezes indesejadas, como 0 glúten.
Como o pão ao levain se compara ao pão feito com o famoso fermento Fleischmann, aquele tablete de leveduras frescas prensadas?
As leveduras compradas em tabletes, prensadas, são leveduras selecionadas e muito eficientes para fazer o pão crescer. Elas produzem rapidamente uma grande quantidade de gás carbônico que faz o pão crescer bastante, com um gosto relativamente neutro, se comparado ao sabor pronunciado em ácido lático do pão ao levain, decorrente da fermentação lática bacteriana. O pão de fermento industrial tem uma pequena quantidade de leveduras muito eficientes, de uma mesma variedade, que nos fazem levar o pão ao forno em tão pouco tempo que a enorme variedade de microorganismos da farinha de trigo orgânica não tem tempo para se multiplicar.
O pão ao levain é um alimento mais completo, nutritivo, com características únicas a cada fornada, como um vinho a cada safra. Além de tudo, é divertido prepará-lo e dá menos trabalho do que você imagina, quando se tem um mínimo de experiência.
Não sou padeiro, mas sou ex-biólogo e apaixonado por cozinha, e pelos microorganismos que atuam nos alimentos transformando-os para melhor. Para compartilhar as felicidades e as eventuais agruras do preparo desse alimento tão interessante a base de farinha de trigo e sua microflora, criei este blog "Diário do Pão ao Levain", aberto a todos que quiserem compartilhar suas experiências no assunto.
Seja bem-vindo, seja bem-vinda! Este diário também é seu. Entre em contato comigo pelo e-mail bemon@me.com para seu nome ser incluído na lista de escritores do blog. Aproveite para discutir as suas dúvidas também.
Clique aqui para ler outras de minhas notas sobre o levain.
Abraços!
– Bernardo Monteiro
