2016.2.23 — Dormi demais
E aproveitei para testar um pão ao levain de 13 h de fermentação noturna a 27 ºC
Após uma pausa para a pintura do meu apartamento, volto à produção do pão ao levain.
O que está sendo testado neste preparo do pão ao levain:
- As eventuais diferenças entre dois tempos de fermentação: 12 h 20 min e 13 horas.
O que motiva este teste:
- Os pães com 12 horas de fermentação têm crescido muito pouco antes de entrarem no forno. A massa resultante do cozimento tem sido pouco alveolada. Com base nesses dados, pretendo testar os efeitos de uma fermentação mais longa.
- No último teste, comparei a fermentação de 12 h com uma de 15 h. A fermentação mais longa resultou em um pão com massa mais uniforme, que cresceu tanto quanto o de 12 horas, mas apresentou ausência de bolhas maiores em seu miolo, as quais ocorrem no pão de 12 horas.
Características principais desta receita e modo de fazer:
- Fermentação teste: noturna de 13 horas
- Fermentação controle: noturna de 12,20 horas
- Massa trabalhada duas vezes de 5 minutos: uma vez no início e outra vez às 3 horas de fermentação
- Pequena proporção de levain: 1/15 da massa de pão
- Composição da farinha da massa: 1 porção de farinha integral para 1,5 de farinha branca
Ingredientes usados para o preparo da massa única que será dividida em duas no momento de ser enformada (uso uma única massa para o controle e o teste, já que a diferença entre os dois pães será o tempo de fermentação):
- 100 g de levain (1 de farinha / 1 de água) — clique aqui para saber mais sobre esse levain.
- 600 g de farinha de trigo comum Boa Sorte
- 350 g de farinha de trigo integral Biovita Dona Benta
- 475 ml de água filtrada e sem cloro
- 100 ml de óleo de soja
- 20 g de sal (acrescentados após duas horas de fermentação)
- 50 g de aveia em flocos grossos (acrescentados após 2 horas de fermentação)
Resultado:
Os dois pães têm a massa medianamente alveolada, com bolhas de diversos tamanhos, mas nenhuma muito grande. O sabor é ligeiramente ácido devido à longa fermentação lática.
Não há diferença notável entre os dois pães, sugerindo que no período de 12 a 13 horas de fermentação, a massa está estabilizada e a fermentação talvez tenha sido interrompida antes das 12 horas contadas do início do preparo. A temperatura ambiente de 27 ºC é um parâmetro importante para a reprodutibilidade do preparo desse pão, já que a intensidade da atividade bacteriana e a velocidade do crescimento do pão são influenciadas pela temperatura da massa.
No próximo experimento de tempo de fermentação, poderei deixar a massa teste em fermentação por 10 horas, mantendo o controle em uma fermentação por 12 horas, como eu pretendia fazer com a massa de hoje, se eu tivesse acordado mais cedo.
Penso em medir a temperatura interna da massa em diversos momentos com um termômetro digital nos próximos experimentos.
Faça seu próprio levain e tente reproduzir o pão em sua casa. Sinta-se à vontade para contar os resultados aqui no blog. Se preferir, escreva para bemon@me.com e eu responderei.
Abraço!
– Bernardo Monteiro
