2016.2.24 — Ajuste fino do tempo de fermentação do pão ao levain
A uma temperatura de aproximadamente 27 a 30 ºC, o tempo de fermentação ideal da minha receita de pão ao levain é de 13 horas
O que está sendo testado neste preparo do pão ao levain:
- As eventuais diferenças entre dois tempos de fermentação: 12 h 30 min e 14 horas.
O que motiva este teste:
- Os pães com 12 a 13 horas de fermentação, usados como controle, têm crescido muito pouco antes de entrarem no forno, mas parece terem atingido o máximo de aeração da massa usando o meu modo de preparo e ingredientes.
- No último teste, comparei a fermentação de 12 h com uma de 13 h. A fermentação uma h0ra mais longa resultou em um pão idêntico ao de 12 h. No teste anterior, um pão de 15 horas resultou em uma massa menos alveolada que o de 12 h.
- Resta saber o momento em que a massa ao levain começa a colapsar, perdendo as bolhas maiores. Por isso o teste com 14 horas de fermentação.
Características principais desta receita e modo de fazer:
- Fermentação teste: noturna de 14 horas
- Fermentação controle: noturna de 12 h e 30 min
- Massa trabalhada duas vezes de 5 minutos: uma vez no início e outra vez às 3 horas de fermentação
- Pequena proporção de levain: 1/15 da massa de pão
- Composição da farinha da massa: 1 porção de farinha integral para 1,5 de farinha branca
Ingredientes usados para o preparo da massa única que será dividida em duas no momento de ser enformada (uso uma única massa para o controle e o teste, já que a diferença entre os dois pães será o tempo de fermentação):
- 100 g de levain (1 de farinha / 1 de água) — clique aqui para saber mais sobre esse levain.
- 600 g de farinha de trigo comum Boa Sorte
- 350 g de farinha de trigo integral Biovita Dona Benta
- 475 ml de água filtrada e sem cloro
- 60 ml de azeite
- 20 g de sal (acrescentados após 3 horas de fermentação)
- 50 g de azeitonas pretas sem caroço (acrescentados após 3 horas de fermentação)
Resultado:
Os dois pães têm a massa medianamente alveolada, com bolhas de diversos tamanhos, mas nenhuma muito grande. O sabor é ligeiramente ácido devido à longa fermentação lática. O pão de 14 horas de fermentação tem bolhas menores que o de 12 horas.
Penso em medir a temperatura interna da massa em diversos momentos com um termômetro digital nos próximos experimentos. Não fiz ainda neste preparo pois encontrei o termômetro guardado com uma bateria descarregada, há muito tempo sem uso.
Faça seu próprio levain e tente reproduzir o pão em sua casa. Sinta-se à vontade para contar os resultados aqui no blog. Se preferir, escreva para bemon@me.com e eu responderei.
Abraço!
– Bernardo Monteiro
