Retiro uma fatia do centro de cada pão para o controle de qualidade

2016.2.24 — Ajuste fino do tempo de fermentação do pão ao levain

A uma temperatura de aproximadamente 27 a 30 ºC, o tempo de fermentação ideal da minha receita de pão ao levain é de 13 horas

Clique aqui para entender o que é o levain.

O que está sendo testado neste preparo do pão ao levain:

  • As eventuais diferenças entre dois tempos de fermentação: 12 h 30 min e 14 horas.

O que motiva este teste:

  • Os pães com 12 a 13 horas de fermentação, usados como controle, têm crescido muito pouco antes de entrarem no forno, mas parece terem atingido o máximo de aeração da massa usando o meu modo de preparo e ingredientes.
  • No último teste, comparei a fermentação de 12 h com uma de 13 h. A fermentação uma h0ra mais longa resultou em um pão idêntico ao de 12 h. No teste anterior, um pão de 15 horas resultou em uma massa menos alveolada que o de 12 h.
  • Resta saber o momento em que a massa ao levain começa a colapsar, perdendo as bolhas maiores. Por isso o teste com 14 horas de fermentação.

Características principais desta receita e modo de fazer:

  • Fermentação teste: noturna de 14 horas
  • Fermentação controle: noturna de 12 h e 30 min
  • Massa trabalhada duas vezes de 5 minutos: uma vez no início e outra vez às 3 horas de fermentação
  • Pequena proporção de levain: 1/15 da massa de pão
  • Composição da farinha da massa: 1 porção de farinha integral para 1,5 de farinha branca

Ingredientes usados para o preparo da massa única que será dividida em duas no momento de ser enformada (uso uma única massa para o controle e o teste, já que a diferença entre os dois pães será o tempo de fermentação):

  • 100 g de levain (1 de farinha / 1 de água) — clique aqui para saber mais sobre esse levain.
  • 600 g de farinha de trigo comum Boa Sorte
  • 350 g de farinha de trigo integral Biovita Dona Benta
  • 475 ml de água filtrada e sem cloro
  • 60 ml de azeite
  • 20 g de sal (acrescentados após 3 horas de fermentação)
  • 50 g de azeitonas pretas sem caroço (acrescentados após 3 horas de fermentação)
12 h de fermentação à esquerda e 14 horas de fermentação à direita

Resultado:

Os dois pães têm a massa medianamente alveolada, com bolhas de diversos tamanhos, mas nenhuma muito grande. O sabor é ligeiramente ácido devido à longa fermentação lática. O pão de 14 horas de fermentação tem bolhas menores que o de 12 horas.

Penso em medir a temperatura interna da massa em diversos momentos com um termômetro digital nos próximos experimentos. Não fiz ainda neste preparo pois encontrei o termômetro guardado com uma bateria descarregada, há muito tempo sem uso.


Faça seu próprio levain e tente reproduzir o pão em sua casa. Sinta-se à vontade para contar os resultados aqui no blog. Se preferir, escreva para bemon@me.com e eu responderei.

Abraço!

– Bernardo Monteiro

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