Pão ao levain do Be, opus 67
4 de junho, 2016
Hoje volto a escrever sobre o pão ao levain que tenho feito. Resolvi alterar a receita e estou ansioso pelos resultados. Aumentei a quantidade de água para 600 ml e a de sal para 25 g por kg de farinha. E não uso mais gordura há algum tempo, nem mesmo azeite — a massa fica mais leve e mais gostosa. Meus ingredientes agora limitam-se a 100 g de levain (água e farinha integral fermentada), 350 g de farinha integral, 650 g de farinha comum, 25 g de sal e 600 ml de água.
Toda semana, desde 16 de fevereiro deste ano, tenho feito pães do mesmo levain que comecei a cultivar quando iniciei essa série de textos. Mas no fim de fevereiro parei de escrever pois senti que a receita era satisfatória. Não havia mais novidade a ser contada. O pão estava fazendo sucesso, ao menos na família e entre os amigos adultos mais gentis. Crianças dificilmente apreciam o sabor azedinho de farinha integral submetida a longas horas de fermentação lática, e não há nenhum pudor que as faça esconder a careta de quem não gostou.
Pão, pão, pão, pããão! Enquanto sovo a massa, imagino Beethoven ao piano compondo a quinta sinfonia, pressionando as teclas com vigor de suas mãos… e como não sei tocar piano… sinto-me aplicando a mesma energia à minha nova obra prima da panificação.
Em alguns minutos, sem acrescentar nenhuma farinha durante a sova, a massa começa a soltar das mãos. Trabalho mais um pouco e logo preencho a metade da altura de cada fôrma. No dia seguinte, após 13 ou 14 horas coberta por um pano úmido, a massa estará quase transbordando e terá levantado o pano cerca de um ou dois centímetros.
Comecei a misturar os ingredientes às 19:00. Assarei o pão às 9:00.
Posso prever o estalo do forno alguns minutos depois de aceso, quando seus metais se dilatam. A 180ºC, pronto para assar, o forno ainda terá que esperar uns segundos para que eu abra na superfície das massas dois cortes decorativos. Meia hora depois a massa começará a dourar e a perfumar a cozinha. Após 45 minutos de cozimento, os pães estarão prontos e serão rolados para fora das fôrmas. Instantes depois, descansando sobre a grade do fogão, testarão o meu auto controle, ansioso por prová-los, mas só deverei cortá-los depois de 30 minutos de resfriamento. A crosta estará deliciosamente crocante e o miolo ainda quente o suficiente para derreter a manteiga gelada. Farei um café e a fotografia que deve encabeçar esta publicação.
O texto que escrevo enquanto o pão fermenta também descansará esta noite e só será publicado depois de verficado o sucesso do pão. Durante o preparo que me fez pensar na quinta sinfonia de Beethoven, tive a certeza de que o resultado será… espero que seja ao menos… muito bom. Direi amanhã.
5 de junho de 2016
Pão crescido como esperado, fiz os cortes na superfície e coloquei-os no forno pré-aquecido a 180ºC. Aos 30 minutos de cozimento o cheiro de pão fresquinho está em toda a casa, com janelas fechadas por causa do frio e da chuva. Minha mulher ainda não tomou café da manhã, esperando o pão quentinho.
Tiro a manteiga da geladeira e ponho a mesa sobre a toalha nova.
Soa o timer aos 45 minutos. Desligo o forno e retiro os pães. Em meia hora saberemos como estão…
Não contei para ninguém, mas as manchinhas na superfície dos pães denunciam: misturei um punhado de passas e nozes na massa.
Soa o timer mais uma vez, ao fim de 30 minutos. Cortei a primeira fatia. O pão estala e estremece ao movimento da faca. Está perfeito. A crosta está melhor do que poderíamos prever, crocante e aerada. Texturas, aromas e uma leve acidez, forma e conteúdo que me fazem pensar em Beethoven mais uma vez.
Se gostou, faça também o seu pão e compartilhe. Sinta-se à vontade para contar os resultados aqui no blog. Se preferir, escreva para bemon@me.com e eu responderei.
– Bernardo Monteiro
