2016.2.15 — Meu primeiro levain de 2016 e o primeiro pão
Levain feito com farinha de milho branco Manacá (farinha orgânica moída em moinho de pedra)
Resumo:
- levain de farinha de milho branco feito no dia anterior
- 15 horas de fermentação da massa de pão de farinha de trigo usando o levain de milho
- resultado excepcional, levemente ácido, com aroma de amendoim
Comprei 500 g de farinha de milho branco Manacá em um evento de um fim de semana da Junta Local, na Casa da Glória no Rio de Janeiro, no sábado dia 13 de fevereiro de 2016. O dono da Manacá disse ter moído a farinha orgânica em moinho de pedra naquela semana.
No domingo, às 11:20, molhei a farinha em 750 ml de água a temperatura ambiente. Tempo quente em casa e ainda um pouco de cheiro de tinta óleo das portas da cozinha recém pintadas.
Na segunda, às seis da manhã, guardei o levain de farinha de milho na geladeira, pois estava fermentado (com bolhas pequenas e cheiro ácido), deixando 250 g na vasilha para fazer o pão, juntando a esse levain os seguintes ingredientes:
1 kg de farinha de trigo branca Boa Sorte
200 g de farinha de linhaça dourada
50 g de sementes de girassol
50 g de farinha de trigo sarraceno
100 ml de azeite extra virgem
650 ml de água
25 g de sal (adicionados somente após as primeiras 7 horas de fermentação
- Um pouco de farinha de trigo Boa Sorte para dar ponto na massa, que estava um pouco úmida demais
Ainda às 6:00 da manhã, misturei os ingredientes até obter uma massa homogênea e deixei descansar, coberta com um pano úmido. Trabalhei novamente a massa às 13:00, dividi em duas e pus cada metade em uma fôrma retangular.
Deixei descansar a temperatura ambiente até as 21:00. O pão cresceu muito pouco nesse período. Coloquei as formas no forno e assei entre 160 ºC e 180 ºC por 40 minutos. Como eu não tinha gilete para fazer os cortes na massa, o pão rachou na lateral quando cresceu dentro do forno, dobrando de tamanho.
O resultado: um pão macio e levemente úmido por dentro, com casca crocante e sabor ligeiramente ácido, com agradável aroma de amendoim.
Retirei os pães quentes das formas e deixei que esfriassem sobre a grade do fogão. Após uma hora, fatiei um deles. Delicioso com manteiga.
Eu poderia ter alimentado o levain, acrescentando água e farinha, mas como ainda estava muito fresco (apenas um dia do início da fermentação) e como depois de preparar o pão ainda me sobrou um quilograma, resolvi esperar e usá-lo mais um pouco antes de aumentá-lo.
