Hur smakar bourbon? (in Swedish)

Och hur skiljer sig bourbon från annan whiskey?

“Varför just bourbon?” är en fråga jag ofta får. Detta bourbon-intresse of mine är rätt viktigt för mig, så det dyker förr eller senare upp i samtal vare sig ni vill eller inte. På grund av den lilla genomslagskraft som bourbon har haft i norden jämfört med skotsk whisky så anses det ändå av de flesta som ett väldigt nischat whiskeyintresse–därav frågeställningen.

Jag älskar bourbon framför allt på grund av smaken.

Bourbon har generellt en väldigt annorlunda smak än skotsk, irländsk eller svensk whiskey*. Det är en sanning inte enbart för kunniga. Jag skulle säga att de absolut flesta skulle känna skillnaden–oavsett om förmågan att sätta ord på exakt vad eller varför finns där eller ej.

Så hur smakar bourbon? Jag kommer troligtvis att besvara den frågan i denna text, men som i allt annat i livet så är “varför?” en mycket mer intressant fråga. Så varför smakar bourbon som det gör?

Jag tänker att vi går igenom de olika stegen av tillverkningsprocessen av bourbon (som jag pedagogiskt förklarar här) och ser hur de bidrar till den slutgiltiga smaken. Likt infografiken så ska detta fungera som en introduktion, jag jag gör därför mitt bästa för att hålla allt simpelt …ish. Ni lite mer nyfikna kan ju då tänka er att varje del har en asterisk efter sig med medföljande kommentar “Typ så är det, fast ändå inte”. Låt oss:

Spannmål
Whiskey smakar olika beroende på vilket spannmål som ligger till grund. Korn, råg eller majs har egna egenskaper och kommer på grund av sin sammansättning att reagera på olika sätt i produktionen av whiskey.

Men en sanning som är minst lika viktig är den att historiskt sett så användes inte sädesslag på grund av sin smak, utan snarare på grund av sin tillgänglighet. Att destillera alkohol var till lika stor del nytta som nöje. Spannmål var svårt att förvara, men också att förflytta. Att av grödorna istället skapa en mindre mängd stark alkohol som 1. typ aldrig blev dålig, 2. inte dödade dig som dricksvattnet ofta gjorde, men 3. gjorde dig full–var en mycket lockande idé för många självförsörjande jordbruk.

Så du destillerade det du hade tillgängligt. Bourbons majoritet av majs kommer till stor del från att det var grödan som bäst lämpade sig för odling i området som idag är Kentucky, ansett som bourbonwhiskeyns vagga.

När folk ber mig tipsa om bourbon så kommer ofta tillägget “jag gillar inte när det är rökigt”. Good news, everyone! Rökigheten i viss whiskey kommer från en teknik när tillverkaren eldar torv under spannmålet för att torka det. Detta är något som, bortsett från någon enstaka liten mikroproducent som vill sticka ut, aldrig görs med amerikansk whiskey. Ni hittar ingen torvrök i bourbon.

Bourbons lite sötare smak förklaras ofta med majsens sötma. Det stämmer, men inte av den anledning som de flesta tror. Socker överlever inte tillverkningsprocessen. Hela poängen är att jästen vid jäsning ska omvandla så stor sockermängd som möjligt till alkohol. Men sötma som smak är i detta fall mer komplext än bara “sött=socker”. Mer om det längre fram.

På grund av majsens olika egenskaper så händer dock en del grejer en bit in i processen som ändå validerar beskrivningen “söt”.

Mäskning
Vid spannmålens förberedelse inför jäsning börjar vi sätta lite parametrar för hur den slutgiltiga produkten kommer att smaka. En uppvärmning i vatten (“cooking”) möjliggör enzymer i spannmålet (och ibland isolerade enzymer som blir tillsatta för att skjutsa på spjälkningen) att bryta ner dess stärkelse till socker. Exakt hur detta går till beror på vad tillverkaren vill ska ske efteråt vid jäsningen.

Två vanliga termer i den amerikanska whiskeyvärlden är “sour mash” och dess påstådda motsats “sweet mash”. Det handlar om att inför jäsning optimera mashen/mäsken genom att tillföra en del mäsk från föregående tillverkningsprocess. Denna föregående del har ett lägre pH-värde (sur), och hjälper därför med att reglera värdet i den nya, så jästen ska trivas.

Den gör lite annat också men strunt i det för nu för här kommer villfarelsen om sötma in igen: sweet mash är inte nödvändigtvis sötare i smak än sour mash, och typ all bourbon är sour mash. Det är bara så det görs idag, catfish?

Jäsning
Nu börjar det hända grejer! Jäst tillsätts till mäsken och omvandlar sockret till alkohol. I denna process skapas också kemiska sammansättningar som i allra högsta grad tillför doft, smak, textur etc. till bourbon. Exempel på vanliga sådana är fenyletylacetat (honung), isopentylacetat (banan/päron) och etylhexanoat (äpple/ananas). Vissa bibehåller sina sammansättningar genom hela processen, vissa andra bryts upp vid destillering eller göttar till sig i nya sammansättningar under lagringen.

Det cowboysas en hel del med jäsningen av mäsken vid tillverkning av bourbon än idag, då vilda mjölksyrebakterier och jästsorter ofta tillåts den jäsande mäsken–en process som av många anses vara “lika delar magi som vetenskap”. Det mytomspunna destilleriet Stitzel-Weller hade en skylt upphängd där det stod “No chemists allowed!”, då det ansågs att ingen vetenskap kunde mäta sig med den sensoriska förmågan av tillverkaren.

Destillation
Destillering handlar om att förånga och separera innehåll med hjälp av dess olika kokpunkter. En hel del vatten ryker (hehe…) här, och vi går från en större total mängd vätska med en låg andel alkohol (8–10%) till en mindre total mängd vätska med högre andel alkohol (max 80%, ofta lägre). Vid detta moment handlar det till stor del om vad och hur mycket som släpps igenom. De som vet vad dom gör destillerar på ett sätt som lämnar kvar oönskade kemiska sammansättningar och tar med sig de önskade–till vad som är bourbonproduktionens huvudattraktion:

Lagring
Många tillverkare brukar häva ur sig någon typ av uppskattning av hur stor del av bourbons karaktär som tillfaller lagringen. De är dock alla eniga i att det är lagringen som spelar mest roll. I lagringen får bourbon all sin färg, och det mesta av sin doft och smak.

Nytillverkade bourbonfat (tunnor) rostas först med indirekt värme, för att sedan eldas kolade på insidan. Uppvärmningen omvandlar lignin i träet till vanillin, och karamelliserar det naturligt förekommande sockret–som tillsammans ger bourbon dess karaktäristiska vanilj- och kolasmak. Kemiska sammansättningar som syringaldehyd (kryddighet, trä) och furfural (kola, fudge) framträder i detta skede.

Att bourbonfat aldrig får fyllas med annan whiskey innan (som i de flesta andra länders fall) gör att bourbon väldigt tidigt tar väldigt mycket från fatet. Klimatet i Kentucky (där nästan all bourbon lagras) möjliggör en mer intensiv interaktion med träet, och bör därför inte stanna i fat lika länge som den gör i typ… Skottland.

Ett bourbonfat är inte hermetiskt tillslutet, och under lagringen tar sig saker på molekylär nivå både in och ut. På grund av oxidation och avdunstning av vatten sker över tid en viss önskvärd förändring av doft och smak.

Hur mycket tid som whiskeyn behöver i faten är något som de stora tillverkarna lärt sig helt enkelt genom att vänta och smaka, vänta och smaka. Det är väldigt många fortfarande okända krafter som verkar under lagringstiden, så tillverkarnas sensoriska förmåga är (inte bara på grund av stor romantisering i whiskeyvärlden kring det förgångna) väldigt viktig.

Buteljering
När whiskeyn sedan anses klarvilad så är det dags för buteljering. Det enda som är tillåtet att addera till bourbon är vatten, vilket ofta görs i detta slutstadium. Vatten har en påtaglig förmåga att ändra ens uppfattning av whiskey och förutom att det sänker alkoholprocenten, vilket i sig förändrar doft och smak betydligt, så förändras även de olika kemiska sammansättningarnas förmåga att uppfattas. Vissa blir svårare att upptäcka, och vissa andra träder fram.

När whiskeyn till slut blandats till önskad slutprocent och buteljerats så händer sedan väldigt lite över tid. En oöppnad flaska, fylld och buteljerad med dagens teknik kommer att, i begränsat direkt solljus och reglerad temperatur, hålla sig längre än du som läser detta (memento mori hörni👋🏻). Så tare lugnt.

Jag märker att en annan sak som är oförändrad är min oförmåga att hålla mina texter okomplicerade. Så går det. Men, hur smakar bourbon då?

TLDR; För det mesta ett par-tre av följande: vanilj, kola, rostad ek, julkryddor, honung.

Låter det spännande så kolla in t.ex. denna artikel för tips på vad att köpa. Eller hör av dig, vettja.

*Jag påminner om att jag inte hela tiden orkar byta mellan “whisky” och “whiskey”. Jag tänker att det blir förvirrande för de som inte brytt sig om att läsa varför det är skillnad, och det är ganska irrelevant i det stora hela. Det får bli “whiskey” hela tiden i text här, oavsett. Deal with it 😎.

En sista sak! Jag skulle verkligen uppskatta om du visar ditt stöd för denna artikel (genom att ”klappa”) så andra kan hitta den, och kommentera gärna! Följ Northern Bourbon-publikationen för att bli notifierad när nya bourbon-relaterade artiklar publiceras. Om du gillade denna artikel, överväg gärna att följa mig på Instagram samt att gilla Northern Bourbon på facebook. Tack!

/Erik