Comment éveiller les papilles de vos enfants

Les mystères du goût, enfin révélés

Une création de John Wilhelm

Si seulement les enfants pouvaient aimer spontanément les aliments sains et équilibrés. Les légumes, pour ne pas les nommer. Et si seulement ils pouvaient aimer un peu moins les bonbons, les gâteaux et les glaces. Ah, la vie semble parfois si paradoxale…

Il y a en réalité de bonnes raisons à tout ça. Comprendre comment le palais des enfants fonctionne, comment il se façonne du foetus à l’âge adulte et pourquoi ils aiment tant le sucre vous permettra de mieux les éduquer au goût. Je vous promets quelques découvertes étonnantes.

Le goût se façonne dès le 4ème mois de grossesse

Dessin d’un foetus, par Léonard de Vinci

Dès le quatrième mois de grossesse, le foetus développe sa bouche, sa langue et son nez, et par la même occasion l’ouïe et l’odorat. Il goûte et sent le liquide amniotique de sa mère, qui a le goût et les odeurs des aliments qu’elle ingère.

Plusieurs études réalisées par Julie Mennella, biopsychologue à l’université de Chicago et chercheur au Monell Chemical Senses Center, démontrent qu’un enfant reconnaît à la naissance le goût des aliments que sa mère a ingérés régulièrement pendant sa grossesse, comme la carotte et l’ail qui ont été testés au cours des expériences scientifiques auxquelles Julie Mennella s’est adonnée.

Mais cela n’explique pas tout… Pourquoi tous les enfants aiment spontanément les aliments sucrés ? Pourquoi les aliments amers et acides sont parfois si difficiles à faire accepter aux bébés ?

Le goût : inné ou acquis ?

Avons-nous façonné notre goût pour survivre, ou a-t-on survécu grâce à lui ?

Une découverte m’a fasciné pendant mes recherches : j’ai appris que le sucré et le salé relevaient plutôt de l’inné et que l’acide et l’amer, eux, relevaient de l’acquis. Le fait de reconnaître et aimer la saveur sucrée est une question de survie : un bébé a besoin avant tout de sucre pour que son cerveau se développe. Cette aptitude millénaire s’est inscrite en compétence innée dans notre cerveau.

Si les enfants aiment tant les aliments sucrés, c’est initialement pour une question de survie

Plus généralement, le goût s’est façonné pour notre survie. Un bébé aime ce dont il a besoin : beaucoup de sucre pour son cerveau et des aliments salés, souvent synonymes de protéines et de minéraux. Il rejette instinctivement ce qui pourrait nuire à sa santé : les saveurs non reconnues par le bébé (l’acide et l’amer), synonymes de potentiel toxicité, et les aliments sans goût, synonymes d’indigestion.

représentation schématique et simplifiée des parts innées et acquises des 4 saveurs fondamentales, chez un bébé

Les saveurs qui demandent le plus de travail d’apprentissage sont l’acide et l’amer. Aussi, la saveur la plus complexe à distinguer et à apprendre est l’amer, présent dans les légumes. Ceci explique cela.

Les enfants sont des supergoûteurs

Un enfant goûtant un citron pour la première fois

Entre 0 et 6 ans, l’enfant est un généraliste en puissance dans beaucoup de domaines, dont celui du développement de ses sens et l’apprentissage des langues. De la même manière qu’un bébé est capable de distinguer tous les sons de toutes les langues entre 0 et 9 mois (voir notre article), il ressent de manière décuplée — mais brute — les saveurs qu’ils rencontrent grâce à ses 10 000 papilles gustatives, contre 3000 en moyenne à l’âge adulte. Il va ensuite se spécialiser dans les goûts qui l’entourent et qu’il aura rencontrés régulièrement.

Evolution schématique et moyenne du nombre de papilles au cours de la vie

Quand on y pense, le parallèle est fort avec le cerveau et les connexions synaptiques. En effet, à 6 ans, un enfant possède 3 fois plus de connexions synaptiques qu’un adulte, il va ensuite n’en garder que 30% pour se spécialiser dans les compétences clés qu’il aura répétés.

Les préférences gustatives se développent très tôt : principalement du 4ème mois de grossesse jusqu’à 2 ou 3 ans, grâce au liquide amniotique, puis par le lait maternel et enfin par les aliments

Apprends-moi concrètement le goût

Goûter ou ne pas goûter, telle est la question

Nous venons de comprendre pourquoi les enfants aiment tant les aliments sucrés, pourquoi ils peuvent avoir du mal à se familiariser avec les légumes, avec ce qui est amer et acide. Nous venons aussi de découvrir à quel point il est essentiel de diversifier l’alimentation avant 2 ou 3 ans.

Voici quelques préconisations et gestes concrets :

• Variez les goûts et les épices, surtout de 6 mois à 2 ans. Cet article donne des idées pour varier les épices et les herbes, avec de bons conseils. Il ne suffit pas de varier, il est crucial de répéter. Par exemple, si votre enfant goûte un jour X une préparation au curry, et qu’il ne le rencontre plus après, ça ne servira à rien du tout. Tout ce qui est ponctuel — et c’est une règle d’or — n’a aucun impact ! Toute expérience ponctuelle (sauf traumatique) sera éliminée entre 6 et 10 ans, lors de l’élagage synaptique
• Inspirez-vous de la DME (“Diversification Ménée par l’Enfant”). Pour les plus de 6 mois, cette méthode invite les parents à manger en même temps que leurs enfants, à présenter des aliments entiers (bien cuits) et à laisser les enfants manger avec les doigts. La DME s’avère très bénéfique pour les parents et leurs enfants. Elle apprend très tôt à l’enfant à manger à sa faim, à devenir autonome, à se salir — et c’est tant mieux — et surtout à diversifier son alimentation. Houra !
• Restreindre des aliments aux enfants produit l’effet contraire à celui espéré. Les travaux de Brandi Y Rollins, raconté dans le journal Appetite, montre que plus les enfants ont des restrictions alimentaires imposées par leurs parents, plus ils sont enclins à devenir des enfants difficiles (à table) et à se jeter sur les aliments “interdits” pendant que les parents ont le dos tourné. Ma mère, très peu restrictive dans l’ensemble, avait interdit le Nutella à la maison, mais un jour de décembre, elle a retrouvé dans les tables de chevet de mes deux frères de 13 et 15 ans les énormes pots de 3kg qu’ils étaient allés acheter ensemble, dès que mon frère de 15 ans a eu un scooter. Ils en avaient mangé à s’en écoeurer…

“Moins de restrictions = Plus d’auto-régulation”, et inversement : “Plus de restrictions = Plus d’excès”

• “Finis ton assiette” est une tarte à la crème des repas en famille, fortement déconseillée. Elle invite l’enfant à terminer son assiette pour d’autres raisons que pour sa satiété. Brandi Y Collins invite plutôt les parents à questionner l’enfant sur sa faim réel et à écouter
• “Comment tu peux savoir que tu n’aimes pas alors que tu n’as pas goûté ?”. Ah, une autre tarte à la crème que j’ai dite mille fois aux enfants. Et j’ai fait une grosse erreur car je n’avais pas conscience qu’on goûte avec les yeux et le nez - ou du moins, je l’ai oublié. On est capable de savoir quel goût un plat va avoir rien qu’avec le nez (et parfois les yeux). C’est la fameuse phrase que j’adore et qui me fascine tant : “ça a le goût de l’odeur”. Ce n’est pas un mythe, c’est une réalité cognitive. Certes, il nous est difficile de distinguer le caprice de l’expérience sensorielle, mais il me semble absolument essentiel de reconnaître à l’enfant qu’il a déjà goûté avec le nez et la vue, sans avoir même goûté avec la langue et la bouche
• Balayez les étiquettes comme “mon enfant est difficile (à table)”, “il aime les haricots mais déteste les carottes”, etc. L’effet Pygmalion peut-être dramatiquement puissant : mettre des étiquettes fait l’effet d’une prophétie auto-réalisatrice. Un enfant aura peut-être décider un jour qu’il n’aimera pas les carottes, sur un coup de tête, pour s’affirmer face à ses parents ou pour explorer son identité, mais il risque dans un premier temps de s’en convaincre lui-même puis finira par ne pas aimer les carottes si l’étiquette persiste. Souvent les goûts (musicaux, gustatifs...) résultent plus d’un choix ou d’une influence que d’une réalité intrinsèque
• Répartissez les rôles de la manière suivante. Cet équilibre, préconisé par Alison Ventura, chercheur en psychologie nutritive, a fait ses preuves :

• Impliquez-les de manière challengeante et ludique : donnez-leur une tâche fun pendant la préparation du dîner. Les sciences cognitives démontrent qu’un enfant apprend et s’implique quand la tâche est un peu difficile, mais pas trop. Après leur avoir demandé s’ils en ont envie, impliquez-les dans la préparation. Commencez par leur faire plonger les légumes dans l’eau chaude quand ils sont tout petits, puis au fur et à mesure qu’ils grandissent, faites-leur touiller la préparation, puis couper, puis éplucher, etc. Adaptez la tâche à leur âge, à leurs aptitudes et à leur temps de concentration

Le goût, toute une histoire

Le “Pouding à l’Arsenic”, d’Astérix et Obélix. Revoyez la vidéo mythique ici

Goûter est un mot qui tire ses origines du mot celtique cosan (choisir) et du mot germanique koston (essayer). Il s’est ensuite mué en gustare, qui signifiait “prendre un peu de” en latin, avant de devenir le mot que nous connaissons aujourd’hui.

Oui, goûter c’est s’aventurer, c’est voyager sur place en quelque sorte et c’est essayer de nouvelles choses. Hier soir, j’ai préparé une tartinade à base de radis jaunes que j’ai découverts pour la première fois de ma vie et j’y ai pris un plaisir immense. Quelle émotion de goûter ce nouveau légume, terreux, amer et piquant. Il m’a replongé dans mon enfance et m’a rappelé le goût de la terre du jardin de mes parents. Je ne sais pas pourquoi… mais j’en reste encore ému.

Goûter, c’est aussi ce qui nous permet de définir notre personnalité, comme nos choix de vêtement ou nos goûts musicaux. Le fait que la cerise et la framboise soient mes fruits préférés me définissent et trahissent un peu de ma personne. Elles sont mes madeleines de Proust : elles me rappellent les fois où je cueillais ces fruits sur l’arbre avec mon père et mon grand-père, quand j’avais 6 ans. Ces goûts ont construit ma personnalité.

Tous les parents cherchent spontanément à élargir la palette des goûts de leurs enfants. Mais vous êtes-vous déjà demandé pourquoi ? Dans quel but ?

Je pense qu’on a tous l’intuition de cette richesse qu’est le goût. Bien plus qu’une question de santé, il développe l’imagination, cultive le plaisir de la vie et s’associe aux odeurs et aux souvenirs.

Et vous, quelles sont vos madeleines de Proust, celles qui ont marqué votre goût et la personne que vous êtes ? Quelles seront celles de vos enfants ?

A propos de l’auteur, Nouhad Hamam
Je suis un hacker de créativité. La mission qui m’anime est de rendre les gens plus créatifs, et c’est l’objet de la newsletter bimensuelle des Kréatifs.
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