咖啡有黴菌、農藥、致癌物等風險，我還能喝嗎？你可能多慮了！
三五好友相聚的午後，來杯咖啡作為悠閒的點綴，這時我聽到朋友說：「我不能喝咖啡耶！我喝完會心悸、會睡不著、我喝咖啡會頭暈⋯⋯」種種的症狀；雖然我不是醫生，但也對這些症狀感到好奇，到底喝咖啡對身體有哪些影響？是每個人的體質問題？還是咖啡本身的問題？今天我們就來聊聊咖啡的「食安」危機，讓你瞭解為何手中的那杯咖啡的來源、保存方式、種植、加工、烘焙，會對你的身體產生影響，以及你需要注意什麼問題。
先注意咖啡本身的品質與保存方式
我們都知道，喝到不好的茶葉會胃痛、喝到不好的酒身體會不舒服，但喝到不好的咖啡，產生身體不適等症狀時，卻很少直接聯想到是不是「咖啡豆」的品質問題？
任何的飲品，原物料的保存一定是最重要的，像我自己曾發生的狀況，某次我在一間店喝到不好的紅茶，當下有頭暈的現象；但愛喝飲料的我就開始想，以前我在飲料店打工的時候，怎麼喝都不會覺得怪，但每次來這家店，不論喝紅茶、奶茶，都會有種噁心暈眩感，後來調查了一些資料才發現，當原物料像茶葉、咖啡豆，在儲存的過程中，因為潮濕、高溫環境下會有發霉的狀況，這會導致人體在攝取飲品後直接產生排斥反應、暈眩、不適等症狀。
還記得我們教過的《給喝不完的咖啡豆：最佳風味保存策略》嗎？咖啡豆最怕的就是潮濕、高溫、光照等環境，所以切記在保存的時候一定要避免這些環境。
劣質咖啡中的「赭麴毒素」殺手
除了咖啡生豆的來源與品質要注意，避免發霉、環境潮濕、直接受熱也十分重要，有種叫「赭麴毒素 A」的黴菌會存在於土壤、昆蟲、米、麥、麵粉、黃豆、花生、玉米、咖啡豆、農產品、蔬菜、中藥材、魚乾。
我曾經做過實驗，將咖啡生豆噴灑適當水分，放在陽光照得到的地方持續 6 個月，第 1 個月不到就開始長黴菌， 6 個月後它長滿了黴菌甚至膨脹到兩倍那麼大！我用鼻子一聞發現有股濃郁、奇特的藥味（完全沒有生豆的青草味）。所以不當的保存、甚至發霉的咖啡豆，產生「赭麴毒素 A」的風險頗高，喝下去對身體有直接的影響。
像我們平常購買真空包裝豆時，是看不到該咖啡生豆的原貌的，而咖啡豆其實也是有分等級的，從最基本的「商業豆」，到連次級咖啡豆都稱不上的「瑕疵豆」，後者通常只能拿來做提煉物質、或是農業用的肥料；如果這樣的咖啡豆直接經由烘焙後、拿來飲用，不僅會喝到怪怪的味道，還會直接導致身體不適感。
即使將咖啡生豆烘到深焙，「赭麴毒素 A」也必須要到 198℃ 以上才開始裂解，而且裂解 70% 的毒素仍需要維持 198℃ 達五分鐘以上；但一般烘豆大概維持在 190 — 260℃ 的區間，因此瑕疵的原料豆不能保證烘焙後就完全沒有赭麴毒素 。
不過關於這點，奇洛先生自己烘的豆子可是有品質把關的！因為我是杯測師、烘豆師，還有專業的生豆基礎認知、及精準的生豆品質控管知識。
- 延伸參考：赭麴毒素。
種植咖啡時農藥噴好噴滿？會有殘留嗎？
「農藥」應該是國人對各種食材都很在意的問題，我們首先要說到咖啡的種植，通常咖啡的農藥會噴灑在葉面，也不能說植物就不會吸收到了，但通常咖啡豆（種子）若檢驗出過多的農藥殘留，咖啡樹本身應該就是直接死掉了；因為一顆豆子會經由果皮（第一層）的保護、加上果肉（第二層）還有果膠（第三層）的滋養，農藥本身殘留甚少。
在烘焙咖啡豆的過程中，多數的農藥還會因為高溫而減少、甚至完全消失；除非！農藥本身就灑在種子上（驚！），或著生豆、熟豆本身就殘留著「赭麴毒素 A」，又有足夠的環境條件（陽光、潮濕、高溫）令它繼續生長，才會導致農藥與黴菌殘留。
丙烯醯胺會致癌，咖啡裡面含量多少？
近期最紅的應該就是「咖啡會致癌」這件事了，其中大家應該都會聽到一個叫「丙烯醯胺」的詞，關於這項化學物質，有多達 7,000 種食物裡有，像是還原醣（果糖、黑糖、葡萄糖、等⋯⋯）經過高溫後所產生的 2A 級致癌物質，若是過量的攝取會致癌；所以政府就會檢驗（關切、重視！）這樣東西在食品中有沒有被添加、或是加工後過量的問題。
當然不是廠商要害人故意加入致癌物，「丙烯醯胺」通常是原本的原物料就含有、或是加工過程所產生的；而一般成年人，一天需要攝取約 8 公斤的洋芋片、或者 18 公斤的咖啡豆、或者是 14 公斤的薯條（光聽你就知道有多肥⋯⋯），就可以如你所願的致癌了（？）。
所以，咖啡以粉水比例 1:15 來算，一個人一天喝個 750 杯！應該就能致癌⋯⋯以上估算後的結論是「請大家一天 1–2 杯的適量飲用」，在這樣的攝取量下身體其實都是能代謝的掉的。
延伸參考：丙烯醯氨
結語
以上三點，都是咖啡消費者常有的「食安疑問」，雖然普遍是迷思，大家莫驚莫慌莫害怕。多數人在喝咖啡時比較該擔心的是「赭麴毒素 A」，這對人體肝、腎有極大的傷害，因此，生豆的來源絕對很重要！
依照我的採購生豆的經驗，如果購買便宜到很誇張的原物料，通常參雜的瑕疵豆會很多，如果再用更便宜的豆子，原物料存在未知風險也會隨之提高，當然也是有好心的廠商會做生豆的樣品檢測，這也是奇洛先生自己選擇進豆廠商的先決條件！
希望今天這篇文章對喜歡咖啡的你有稍稍安心的作用！
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