317. Vino tinto con carne roja

Es hasta gracioso cuando la gente habla del antiguo mandamiento como algo que se “ha superado”, como si fuera un problema al que nos ha ayudado a salir algún descubrimiento o tecnología novedosa, como si no hubiera sido, desde siempre, una afirmación falaz.

Vino con carne roja, no. Al menos no de esa forma genérica. ¿Por qué? Primero, lo obvio, la carne roja viene de diferentes animales por lo que hay una diferencia de intensidad. Aparte, los cortes son muy diversos. Los hay totalmente magros, los hay semigrasos, los hay grasos y con mucho contenido de colágeno; muy suaves o con una presencia de fibras a la que las largas cocciones apenas pueden suavizar pero nunca borrar.

Y luego viene la alquimia de la cocina. Es diferente el medallón de lomito a la plancha, magro y desnudo, que un ossobucco con la intensidad de sabores; una milanesa apenas sellada a un churrasco que gotea sangre y emana las huellas de la brasa en la que se cocinó. Y ni siquiera vamos a considerar los acompañantes porque un trozo de carne de res al vino acompañado con risotta sabemos que necesita un vino bastante diferente a las rebanadas de roastbeef con puré y vegetales hervidos.

A veces, frente a la carne roja, hay que pensar en rosado, hay que pensar en chardonnay, hay que pensar en algunas burbujas rosadas.

¿Carne roja con vino tinto? Depende.