Lezzet ve Bilim Arasındaki Köprü: Nörogastronomi

Gastronomi bilimi, yıllardır süregelen birçok bilim dalı ile yakından ilişkilidir. Ancak son zamanlarda hızla gelişen teknoloji ve meraklı beyinler sayesinde sinirbilimi olarak bilinen nöroloji alanı ile de bir bağ oluşturarak “nörogastronomi” alanı ortaya çıkmıştır. Geçmişi çok uzak olmayan nörogastronomi, ilk olarak Gordon Shepherd tarafından 2006 yılında ortaya atılan sonra Dan Han ve Frederic Morin’in de katkılarıyla oluşan yeni bir gastronomi alanıdır. 2015 yılında Nörogastronomi Topluluğu tarafından ilk sempozyum yapılmıştır ve açılış konuşması Gordon Shepherd tarafından yapılmıştır.

Yakın dönemde ortaya çıktığı ve sektörde yankı uyandırdığı için gastronomi trendleri arasında yerini almıştır. Her trendin bir amacı olduğu gibi nörogastronomi alanı da belli amaçlar sayesinde şu an için önem arz eden bir bölüm haline gelmiştir. Nörogastronomi, gastronomide olduğu gibi yiyecekte veya içecekte değil yiyeceği yiyen veya içeceği içen kişilerin algısında değişiklik yapmayı amaçlamaktadır. Nörogastronominin bir diğer amacı da sağlıksal iyileştirmedir. Örneğin; çocuklardaki obezite, Parkinson hastalığı, Alzheimer gibi hastalıkları iyileştirmeye yönelik çalışmalar yapılmaktadır.

Nörogastronomi alanı, yeme içme faaliyetlerinin insan üzerindeki etkisini derinlemesine inceleyerek farklı açılardan değerlendirmektedir. Temeli beş duyuya dayanmaktadır. Her duyunun da yiyecek ve içecek tüketimi ile arasında büyükçe bağlantılar vardır. Beynin yiyeceği gördüğü zaman beyinde oluşan algı, yiyeceği veya içeceği kokladığında uyanan his ile tattığı zaman hissettiklerinin incelendiği bir alandır. Duyuların algılara etkisiyle oluşan duyguları fark eden insanlar bu konuda çalışmalar yaparak duyuların duygular üzerindeki etkisini kullanmaktalardır. Reklamlar veya işletmeler tabakta ve üründe duyusal yöntemleri kullanarak tüketici ile arasında samimi bir bağ kurabilmektedir. Çağrışım yaptırarak, mizahi ögeleri kullanarak veya göz yanılmaları ile dikkat çekmektelerdir. Ürünün tüketileceği dönemin genel özelliklerini baz alarak bir kompozisyon oluşturarak tüketici üzerinde büyük bir etki de sağlayabilmektedir.

İşletmelerde, reklamlarda, sosyal medyada veya günlük olarak yapılan aktivitelerde farkında olmadan birçok duyusal etmene maruz kalınmaktadır. Maruz kalınan her öge zihinde olumlu veya olumsuz bir yer edinmektedir. Ürünü sadece lezzet açısından değerlendirmek doğru değildir. Diğer duyuları ve çevresel etmenleri de göz önünde bulundurmak gereklidir. Geçmiş deneyimler bugüne katkı sağlarken bugün edilen deneyimler de gelecekteki tercihlerin oluşumuna katkı sağlamaktadır.

“İlk tadın her zaman gözlerle başladığını” dile getiren Romalı tatbilir Apicius, yeme- içme faaliyetinde görmenin önemine vurgu yapmıştır. Yiyeceğin çıkardığı ses ile ürünün tazeliği, çıtırlığı, gevrekliği; sıvı veya yarı sıvı ise yoğunluğu gibi yiyecek-içeceğin fiziksel özellikleri öğrenilebilmektedir. Örneğin; Reklamlarda da cipsin gevrekliğini, dondurmanın kaplamasının çıtırtı sesini, kolanın asit sesini dikkate alarak çekimler yapılmaktadır. Bu yönüyle işitmenin nörogastronomiye etkisi görülmektedir. Yiyecek ağızda el ile hissedilenden çok daha fazla hissi almaktadır. Dokunma duyusu ise hem el hem de dil ile hissedildiği için tat alma ile bağlantılıdır. Acı, sert, yumuşak, sıcak veya soğuk el ile de hissedilebilmektedir. Ancak yiyeceğin tatlı mı yoksa tuzlu mu olduğu veya ekşi, umami veya farklı bir sınıfta olup olmadığı yalnızca dil tomurcuklarının algılayacağı bir özelliktir. Dilin her bölümü her tadı algılar ancak dilin ön kısmında bu algı daha yoğun gerçekleşmektedir. Bu da ön kısımda daha fazla reseptör bulunmasından kaynaklıdır. Temelde kabul gören beş farklı tat vardır. Tatlı, acı ve umami tatları G proteinine bağlı reseptörler ile algılanırken ekşi ve tuzlu tatlar farklı reseptör bağları ile algılanmaktadır.

Koku alma anlamına gelen olfaksiyon, burundan hava yoluyla iletilen koku moleküllerinin buruna ulaştıktan sonraki yolculuğu ile başlamaktadır. İlk akla gelen burnun kokuyu aldığı kanısında olsa da burnun bu işlemdeki görevi sadece %5’lik bir kısımdır. Koku sırasıyla; burun, olfaktör epitel, kribriform plaka, koku soğancığı ve beyin ile yolculuğu tamamlanmaktadır. Reseptörler kokuyu beyne iletmektedirler. Edinilen bilgilere göre 350 çeşit koku reseptörü bulunmaktadır ve insanın alabildiği milyonlarca koku çeşidini iletilmesini sağlamaktadır.

Tat ve koku duyuları birbirini tamamlamaktadırlar. Koku duyusu olmadığı zaman tat kaybı da yaşanmaktadır. Bir tat algılandığı zaman kokusu da algılanmaktadır. Bu durumun günümüze en yakın örneğin Corona vakalarının belirtisi olan tat ve koku alamamaktadır. Algı reseptörleri farklı olsa da algılanmaları birlikte olmaktadır. Burun ile hissedilen kokunun ve dil ile algılanan tadın geniz boşluğunda birleşmesi lezzet kavramı ortaya çıkmaktadır. Bir ürünün tadı güzel olabilir ya da kokusu hoş gelebilir ancak o ürünün lezzetli olması için iki duyunun da memnuniyetini kazanması gerekmektedir.

İnsan beyninin inanılmaz bir gücü vardır ve farklı noktaları birleştirmede ustadır. Bu bağlantı da duyular sayesinde sağlanmaktadır. Kokuların hafızadaki yeri inanılmazdır. Bir koku insanı bulunduğu noktadan çok uzaklara götürebilir, çok eskilere götürebilir hatta hiç yaşamadığı dönemleri hissettirebilecek güce sahiptir. Yiyecek — içeceklerin ortaya çıkış hikâyeleri, kimlerin hayatına ne şekilde dokunduğu oldukça ince bir detaydır. Kokuların hafızadaki yeri bu durumları destekler niteliktedir. Yoldan geçerken duyulacak yemeğin kokusu ile kişi çocukluğuna gidebilir. Kendisini bir dağ köyünde hissedebilir ya da bir sobanın yanında otururken kendini hayal edebilir. Bu anlamda yemeklerin rolü büyüktür. Ancak kokunun hissettirdiği, anımsattığı birtakım anlar, anılar veya nesneler olduğuna inanılsa da koku hafızası kavramı henüz kesinlik kazanmış bir kavram değildir.