Как пить вино?
ЗС продолжает цикл статей о том, как делать привычные действия по-новому. На этот раз подготовили текст о вине в вопросах и ответах. Для подготовки материала мы пообщались с управляющим ресторана «Well Well Well» Никитой Пипия и кавистом винотеки «Wine Store» Даниилом Богомоловым.
P.S. Любой алкоголь вреден вне зависимости от количества, поэтому мы призываем вас отказаться от употребления спиртного, в том числе вина. Если же наши увещевания вас не останавливают, приятного чтения:)
Что влияет на вкус вина?
В первую очередь апелласьон — совокупность всех почвенно-климатических факторов с привязкой к месту. Первичный вкус дают земля, воздух, солнце, перепад температур днем и ночью. Затем идут особенности технологии: какие дрожжи, какие химические добавки использовались при производстве. Далее нужно смотреть на выдержку — в бочке из какой древесины или в каком чане хранилось вино, каким методом выдерживалось.
На лицевой части этикетки указывается год сбора урожая, на контрэтикетке — год розлива вина по бутылкам. Лучше не брать вино, у которого год сбора и розлива совпадает, потому что в таком случае не до конца прошел процесс брожения.
Чем хорошее вино отличается от плохого?
Однозначно сказать сложно. Проводились эксперименты, когда людям вслепую давали пакетированное вино и дорогое бутылочное. Иногда дегустаторы предпочитали вино из пакета.
В общем случае надо разбираться в производстве и сырье. Виноград должен быть выращен в хороших условиях с применением качественной химии и без ее чрезмерного использования, не должен быть больным, в производстве не должны быть допущены ошибки. Есть виноделы, которые, несмотря на коммерцию, не делают вино в год, когда урожай плохой.
По вкусу хорошее вино, как правило, будет сбалансированное, с понятным вкусом и хорошим ароматом.
Даниил: Чилийское вино может быть сделано хорошо, а может быть сделано средне. У меня в ресторане был гость, который принципиально пил что угодно, кроме Чили. Он попросил Карменер, но не из Чили. Я ему ответил, что Карменер растет только в Чили, а во Франции исчез лет сто назад. Он: «Нет, не хочу». Я говорю: «Давайте бокал с меня, если не понравится — я извинюсь». Извинился он и взял еще одну бутылку домой.
Чили очень часто обвиняют в излишней простоте и прямоте. Это встречается, но не всегда. Мне очень грустно, что некоторые люди из-за этого принципиально не пьют чилийские вина, ведь у них уникальные условия, и некоторые сорта винограда не вызревают нигде, кроме Чили.
Что такое сбалансированный вкус?
Во вкусе вина, упрощенно говоря, есть три главных оттенка: сладость, кислотность и танинность [терпкость, вязкость — прим. ЗС]. Если все три оттенка переходят из одного в другой плавно: сладость постепенно переходит в кислотность, кислотность спокойно уходит в терпкость, — то вкус сбалансированный. Если есть резкие скачки, то это говорит о несбалансированном вкусе.
Никита: Выдержанное красное вино щадит тебя, оно мягче, оно хочет с тобой общаться. А молодое — Мальбек, допустим, или Темпранильо — оно резкое, капризное, не хочет тебя слышать, видеть, разное с каждым глотком, с каждым часом.
Как описывать вино — например, если хочешь объяснить продавцу, что ты хочешь?
Когда мы изучаем вино, мы анализируем цвет, текстуру, запах и вкус.
Сначала смотрим на цвет и плотность напитка. Можно посмотреть, как свет падает сквозь вино на белый лист бумаги. Чем менее прозрачное вино, тем оно более тельное — плотное, танинное. Затем можно поболтать вино в бокале и посмотреть, как оно стекает. Плотное и более алкогольное вино будет стекать медленнее
Затем мы «берем нос» — первый и второй. Сперва надо слегка погрузить нос в бокал и сделать вдох. Первый раз мы вычленяем основное, потом пытаемся угадать что-то специфичное. Изучая аромат, мы пытаемся найти ассоциацию с цветами, фруктами, ягодами, шоколадом. Например, если мы дегустируем белое вино и чувствуем свежий аромат, то это скорее цветы и ягоды. Если запах сладкий, то это могут быть лепестки розы, свежие почки, груша. Если более цитрусовый — эвкалипт, тархун. Сладкие ягоды — крыжовник, черешня.
Наконец, можно попробовать вино. Во вкусе мы также ищем сходство с уже известными нам вкусами других продуктов, определяем кислотность, сладость и танинность. Вместе с этим ощущаем плотность, маслянистость, сливочность вина.
Ну и в завершении надо подумать об эмоциях, которые вызывает у вас этот напиток. Выпивание вина похоже на общение. Вино несет культуру, эмоции, энергетику винодела, который его сделал. Это тоже важно осознавать.
Никита: Легкий способ развить вкус к вину — купить бутылку, попробовать его сегодня, записать тезисно, что ты почувствовал, отложить этот листочек. Завтра попробовать это же вино, так же записать и сравнить, совпадают ли записи.
Как подобрать вино?
Есть разные пути. Можно отталкиваться от того, какую вы любите еду. Есть сорта винограда, которые лучше всего сочетаются с определенным продуктом. Например, если вы любите красное мясо, вам нужно выбирать «мясные» сорта типа каберне совиньон или мальбек.
Если вы хотите неожиданный, интересный вкус, можно попробовать вино из какой-нибудь страны, которую вы еще не пробовали. Другой вариант найти что-то неожиданное — попробовать необычный сорт винограда, необычный регион или необычное сочетание сорта и региона. Если какой-то виноград традиционно растет на севере, но каким-то образом оказался на самом крайнем юге, это может дать неожиданный результат. Такие отхождения от общепринятых норм как минимум достойны интереса.
ЗС: Были ли в твоей практике вина, которые стали откровением?
Даниил: Расскажу, наверное, про два случая. Оба связаны с тем, что сорта винограда крайне необычные. Первый — белый виноград Альбариньо, растет в регионе Галисия в Испании. Там океан, море, это накладывает свой отпечаток. У этого сорта есть уникальнейшее свойство: он «соленый», во вкусе четко чувствуется морская соль. Отчетливо различается белый сладкий персик и морская соль. И это сочетание кажется очень уместным, правильным и прикольным. Я попробовал первый свой Альбариньо еще года три назад и просто обалдел.
Другой случай — сорт Неро ди Троя. Я о нем никогда не слышал: очень мало из него делают вина. Я никогда не встречал что-то, что бы было настолько густым и шоколадным. Мне кажется, шоколад не любой настолько шоколадный, как это вино. Я до сих пор вспоминаю, и у меня загораются глаза.
Никита: Откровением для меня был Уругвай — я не ожидал, что он такой плотный, насыщенный, сливочный, с большим количеством сливы во вкусе. Сорт таннат — это их визитная карточка. Таннат изначально французский сорт винограда, но он там не прижился, а в Уругвае ему понравился климат, ухаживание.
Никита ведет в своем Инстаграме рубрику #пипсовет, в которой выкладывает вина, которые стоит покупать.
Если никаких идей и предпочтений нет, можно просто взять бутылку наугад и отследить, понравилось вам вино или нет, и чем понравилось/не понравилось. Главная идея осознанного потребления вина в том, что надо пробовать и искать. Это может занять некоторое время.
Что нужно знать, чтобы найти вино, похожее на то, которое вам понравилось?
Если вы попробовали вино, оно вам понравилось, и вы хотите подобрать что-то близкое, нужно запомнить основные характеристики: сорт винограда, регион производства и апелласьон. Вдобавок можете описать его вкус и запах. Хороший продавец поможет подобрать бутылку по этому описанию.
Даниил: Я большой фанат Сицилии — конкретно сорт Неро д’Авола. У меня даже отдельная коллекция Неро д’Авола дома есть. Я считаю, что оно на меня похоже. Это уже такая романтика: у каждого вина есть свой характер, как и у людей. Неро д’Авола — перченое, честное, мощное, обладает очень сильным магнетизмом. Хотелось бы верить, что я произвожу такое впечатление на людей. В любом случае, я знаю, что это мой стиль. Каждый раз, когда приходит мой день рождения, вся винная тусовка дарит мне только Неро д’Авола.
Есть ли какая-то связь между ценой и качеством вина?
Далеко не всегда. Есть оправданные цены, есть неоправданные. Например, вино Амароне очень дорогое. Его изготовление подразумевает сложнейший технологический процесс — увяливание винограда непосредственно на лозе — так называемый метод аппасименто. Для того, чтобы сделать одну бутылку вина таким способом, нужно очень много винограда. Все производственные этапы, от самого первого до самого последнего, делаются вручную — это трудоемко и дорого. Здесь вино оправданно дорогое. Также, например, вино из замков в Бордо или Шабли в принципе не может стоить дешево: его производят на небольших участках земли для всего мира. Аналогов этих участков нет.
Есть и неоправданно дорогие вина. Например, тосканское полусладкое вино Курни стоит очень-очень дорого, при этом оно не делается по какому-то уникальному процессу, а виноград не растет в каком-то особенном месте.
При какой температуре подавать вино?
Если копать глубоко, то температура должна подбираться индивидуально под каждый сорт винограда. Если упростить — чем тяжелее вино, тем выше у него температура подачи. У игристых вин очень низкая температура подачи, в районе шести градусов. У белых средний диапазон от девяти до тринадцати. Допустим, новозеландский совиньон блан подается охлажденным до десяти-одиннадцати градусов. У тяжелых, плотных, злых красных это может быть шестнадцать-восемнадцать градусов. Если подавать при неподходящей температуре, будет неправильно ощущаться вкус вина. Например, если переохладить красное вино, вы не почувствуете его вкуса.
Чем закусывать?
Есть устоявшаяся, но не очень верная формула «красное к мясу, белое к рыбе». Более правильный вариант — «красное к красному [мясу или рыбе], белое к белому». То есть к курице, например, больше подойдет белое вино, а к тунцу — красное.
При выпивании вина в первую очередь лучше отказаться от всего связанного с фруктами. Фрукты перебивают вкус, и чем более насыщенный вкус фрукта, тем скорее от него нужно отказаться.
Идеальное правило подбора вина к еде — оно должно либо хорошо соотноситься по плотности, жирности и насыщенности, либо контрастировать. Например, хороший портвейн отлично подходит к какому-нибудь шоколадному десерту. Практически вся паназиатская кухня хорошо идет с рислингом, который своей кислотностью выравнивает все остро-пряные ноты.
Как правильно хранить вино?
Хранить вино лучше в темном помещении с постоянной влажностью и температурой без доступа прямых солнечных лучей, чтобы вино не подвергалось стрессу. Желательно в горизонтальном положении. Самое главное — не хранить его слишком долго. У белых вин, которые делаются для повседневного потребления, потенциал хранения — один-два года. У красных — два-три года. У коллекционных вин, которые делались не для повседневного потребления, потенциал хранения может быть и 15 лет.
Вино, которое пережило свой срок хранения, можно использовать в готовке — например, для приготовления паст.
Винтовая пробка — это зло?
Однозначно нет. Привычные пробки — это дань традициям, это красиво, но винтовые практичнее. Они значительно удешевляют процесс производства и полностью исключают болезни. На выходе получается пробка, ради которой не нужно вырубать леса, которая не болеет и лучше переносит абсолютно любые условия. Хотя конечно гораздо приятнее откупоривать бутылку с настоящей пробкой.
На что влияет форма бокала?
Некоторые формы бокалов не имеют никакого практического смысла, но все-таки определенные правила есть. Чем шире у бокала срез, тем больше контакт вина с кислородом. Красному вину требуется больше кислорода, чтобы раскрыться, белому — меньше. Соответственно, у бокалов под красное срез должен быть широкий. Для белого вина подойдет самый обычный бордосский бокал.
Ссылки: Никита, Даниил, Wine Store, WELL WELL WELL kitchen & wine
Никита Пипия, Даниил Богомолов и Михаил Малашенко для ЗС [ ]
Если хочешь всегда читать нас первым, подписывайся на нашу рассылку в ВК, и мы будем присылать тебе свежие материалы сразу, как только они вышли.
Подписывайтесь на канал ЗС в Телеграм
Что еще почитать:
— Что поесть в Туле? Выбор ЗС
— Как есть еду (если вы вдруг не знали)
— Еда — это не топливо, а эмоции. Интервью с Игорем Синдеевым и Арсением Киреевым
