Бутони соняшника. Думка шефів
--
На додаток до трьох попередніх частин (#1, #2, #3), я ще переклала оглядову статтю, з якої висмикувати шматки на мій погляд безглуздо. З оригіналом можна ознайомитись тут.
Більшість людей знайомі з соняшниками через їх естетичну красу або насіння, яке полюбляють гравці в бейсбол. Проте місцеві кухарі починають бачити в них набагато більше, ніж просто прикрасу.
Чарльз Драгі, шеф-кухар Erbaluce у Бостоні, відомий як кулінарний «король соняшників», як висловився шеф-кухар Bar Mezzana Колін Лінч. Відвідувачі в його ресторані в Бей Вілледж можуть насолодитися всією трапезою, заснованою на інгредієнті, що нагадує артишок. Починаючи з домашнього джину в коктейлі Pierrot, потім переходячи на закуску з тушкованого соняшника, ризотто з соняшнику і солодкий фінал — морозиво з соняшника.
«Для мене це дуже економічна рослина», — каже Драгі. «Соняшники такі чудові, мені як італійцю подобається наповнювати ними ресторан (у вигляді декору). Потім, коли вони починають втрачати свої пелюстки та трохи в’януть, ми їх готуємо. Іноді у нас бувають напружені вечори, і люди бачать, як я виходжу з кухні до зали з ножицями й починаю зрізати соняшники».
За оцінками Драгі майже кожен стіл у його ресторані замовляє щось із соняшником. Він каже, що коли розпочинається сезон у червні, клієнти дзвонять та пишуть йому повідомлення, питаючи, чи з’явилися вже в меню соняшники.
«Вони були у меню Erbaluce деякий час. Я думаю, що Чак заслуговує великої похвали за те, що показав їх», — говорить шеф-кухар Майкл Сселфо, який смажить бутони соняшника в Alden & Harlow та подає їх з копченою бараниною, маринованим лимоном і перцевою закускою.
Інші теж знаходять застосування соняшникам. Шеф-кухар Пітер Маккензі пропонує помідори з баригулем із соняшника, паростками та гісопом. У Ceia у Ньюберіпорті виконавчий шеф-кухар Джеремі Гловер подає як томати, так і цукіні з різними варіаціями крему з соняшника, а на десерт коричневий масляний торт з англійським кремом із соняшника. Лінч, який зараз використовує соняшникову олію у стравах із сирої риби, планує включити більше частин рослини в Bar Mezzana, як тільки квіти підростуть.
Брендон Белцлі, шеф-кухар популярного ресторану Buffalo Jump у Фалмуті, працює з цим інгредієнтом протягом останніх трьох років.
«Він страшенно різнобічний», — каже Бальцлі. Експериментуючи з квіткою, шеф-кухар Buffalo Jump робить олії, ризотто, смажені пиріжки, баригулі та десерти.
«Я подумав, гей, знайдімо якнайбільше способів роботи зі соняшником і зробимо його таким же основним продуктом у меню, як картопля».
Бальцлі каже, що він «обробляє» їх, як артишоки, зрізуючи зовнішнє листя та гіркі зелені частини, поки в результаті не залишаться лише головки. Потім він замочує їх у вершках, обвалює у борошні з невеликою кількістю кукурудзяного борошна і смажить у фритюрі. За його словами текстура схожа на солодке м’ясо, що неймовірно вразило його. Бальцлі сказав, що його гості були «збентежені в хорошому розумінні слова», і він планує тримати соняшник у меню протягом наступних кількох тижнів.
Хоча соняшники інтуїтивно не викликають асоціацій з їжею, кухарі кажуть, що рослина була інгредієнтом в індіанській, італійській та французькій кухні протягом багатьох років. Робота відомого французького шеф-кухаря Едуарда Лубе (Edouard Loubet) зі соняшниками надихнула багатьох кухарів у Бостоні почати експериментувати з рослиною, яка, за словами Бальцлі, має вершковий, горіховий, чітко квітковий і солодкий смак. Однак, якщо їх належним чином не очистити та не підготувати, то вони можуть бути досить гіркими й відразливими.
«Багато з того, що шеф-кухарі вважають крутим, необов’язково подобається гостям», — говорить він. «Таким чином, шляхом багатьох спроб та помилок ми знайшли те, що подобається їм і нам».
Суцвіття соняшників можуть бути складними й трудомісткими в приготуванні, а от менш відомий родич соняшників, топінамбур, відіграє стійку роль в американській кухні. Соняшникова олія холодного віджиму також є одним з основних продуктів у ресторанах по всій країні, оскільки збільшення кількості алергій обмежує використання на кухні арахісової, кукурудзяної та соєвої олії. І, як свідчить економічна теорія, попит породжує пропозицію.
Кріс Курт, власник Siena Farms у Садбері, постачає соняшниками Драгі та більшість кухарів Массачусетсу. Він каже, що рослини були найприбутковішою і найнадійнішою культурою ферми в усіх напрямках.
«Вони змушують людей зупинитися», — каже Курт. «Вони стали нашим неофіційним логотипом». У Siena Farms він та його команда щорічно вирощують 5 акрів одноствольних органічних соняшників та збирають від 10 до 30 великих відер соняшнику щодня.
Драгі сказав, що він купує принаймні одне 20-літрове відро щоразу, коли він йде на ринок, і підкреслює важливість купівлі органічних квітів, які не піддавалися дії системних пестицидів.
Курт каже, що кулінарне використання соняшнику, як і раніше, досить нішеве, але якщо ця тенденція збережеться протягом ще декількох сезонів, він буде зацікавлений у вирощуванні сортів спеціально для вживання в їжу. Доти він продовжуватиме продавати сорт, який він вирощує зараз, у торгових точках Коплі та Саут-Енду.
«Мені ніколи не спадало на думку, що ці красиві соняшники — це овочі», — говорить Курт. «У бізнесі, де кожна культура чи рослини мають потенційні ризики через шкідників, хвороби чи погодні умови, досі соняшники виявилися єдиною культурою, в якій у нас немає жодних сумнівів. Коли ми садимо соняшник, ми знаємо, що зможемо успішно їх виростити до цвітіння і точно продамо», говорить він. «Я безперечно дружу з соняшниками».
Переклад: Дарія Крікунова
PS: Всі свої матеріали та напрацювання я публікую відкрито та безплатно. Але, я прошу вас поставитися до моєї праці, часу та відкритості з повагою. Тому я придумала хештег #новісоняхи, який прошу вас використовувати у своїх публікаціях, якщо ви теж захочете поекспериментувати з бутонами — я б дуже хотіла побачити результати роботи наших кухарів та шефів.
Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут
