CTO to CPO (Chief Pastry Officer)…Partie 2
Voila. J’ai donc quitté mon job, parlé de mon idée autour de moi. Je me suis associé à un ami pour lancer le projet. On sait déjà ce que l’on veut proposer à nos clients, et on a commencé à fabriquer des “prototypes”. Prochaine étape on trouve un local.
Si vous avez manqué la première partie, elle est disponible ici.
Le local parfait n’existe pas
En janvier 2021, y voyant un peu plus clair dans notre gamme et ayant défini le positionnement de la marque, je suis prêt à partir à la recherche du local parfait. Rodolphe n’étant pas (encore) sur place, c’est ma femme et moi qui épluchons les annonces. Et l’on découvre un monde totalement inconnu jusque là, des termes qu’il faut déchiffrer: droit au bail, fond de commerce, bail à céder…
Mais au fait c’est quoi un fond de commerce ? L’info est plutôt facile à trouver en ligne. Cela comprend la clientèle, le droit au bail, le stock, le matériel, le nom commercial.
Ok c’est simple. Trouvons une pâtisserie qui cherche à changer de propriétaire et puis voila c’est réglé ! …hum pas si simple. Déjà un fond de commerce de pâtisserie coûte très cher, trop cher par rapport au budget que l’on s’est fixé (150k€ environ). Les prix peuvent varier selon plein de critères différents, mais les pâtisseries étant assez rares à Bordeaux, ils sont assez élevés. Et puis notre concept étant mono-produit, c’était assez risqué d’acheter une pâtisserie avec une clientèle habituée à une gamme de gâteaux plus large que ce que nous allions proposer. Bref, nous décidons assez rapidement d’élargir nos recherches à tous les fonds de commerce sur le marché.
Nous épluchons donc les annonces mais nous n’avons pas encore répondu à la question principale: dans quel quartier s’installer ? Evidemment il y a des quartiers que j’affectionne plus que d’autres dans la ville, mais c’est pas forcément les plus intéressants pour le business plan, ou les plus adaptés à un commerce de pâtisserie. Une seule solution pour valider les quartiers: y passer du temps à différents moments de la journée, de la semaine, comptez les flux piétons et surtout discuter avec les commerçants du quartier pour comprendre quels clients ils ont, et quelles sont leurs attentes et leurs habitudes. En 1 mois j’ai parcouru la quasi-intégralité de la ville à vélo. Vu qu’aucune équipe cycliste pro ne m’a proposé de contrat, je décide de continuer le projet de pâtisserie.
En 3 semaines j’ai pris rdv avec une demie-douzaine d’agences immobilières. Elles m’ont toutes écouté présenter mon projet et ont trouvé des locaux à visiter qui pouvaient faire l’affaire. Dans la plupart des cas il fallait se projeter puisque je visitais des boutiques de chaussures, ou des cuisines vétustes. Peu de locaux me paraissent vraiment intéressants. Un jour je passe en vélo devant un local vers la place Pey-Berland, une pâtisserie fermée, avec un encart “Bail à céder” sur la devanture. J’appelle le numéro de téléphone affiché et tombe sur Gwenaëlle, une agent immobilier à qui je présente mon projet et qui me décrit le local. Elle me confirme que le local conviendrait à mon activité et que je peux le visiter mais qu’elle doit récupérer les clés dans les jours à venir. En parallèle elle me propose un autre local dans le quartier des Chartrons. 10 jours plus tard, je n’ai aucune nouvelle d’elle. Je la relance donc et elle me renvoie vers Alexandre, son collaborateur, pour organiser la visite de la boutique des Chartrons. Je ré-explique mon histoire, le concept, mes critères de recherche. Alexandre réfléchit et me dit “ok on ne va pas aller aux Chartrons, on va aller au 71 rue Judaïque, j’ai un local pour vous. Je récupère les clés et on visite”. En raccrochant, j’étais sceptique. J’avais vraiment l’impression de perdre mon temps. La visite est programmée 48h plus tard. Je découvre alors un local “dans son jus” inoccupé depuis plusieurs années, composé d’une boutique d’antiquités et d’un studio avec sa salle de bains.
Après la visite, l’agent immobilier, me précise que le loyer est 2 fois supérieur à ce que j’ai prévu dans mon business plan ☹️ mais qu’il n’y a pas de droit d’entrée puisqu’il n’y a plus de commerçant 😊. L’ascenseur émotionnel. Mais j’ai un feeling positif. Ma femme qui est une très bonne conseillère me dit “c’est celui là”. Donc le lendemain on rédige une offre de prise de bail avec l’aide de l’agent immobilier qui me conseille sur les termes et les conditions à proposer.
A partir de là ça a été très vite: rencontre du propriétaire pour lui expliquer le projet (au passage rédaction d’un petit pitch deck, ma passion 😍), signature du bail. Nous voila alors prêt à débuter les travaux ! … oui mais non. Nous n’avons toujours aucune banque pour nous aider à financer le projet. Et je n’ai aucune idée de combien coûte les travaux pour faire de cette boutique d’antiquités une pâtisserie accueillante et agréable à vivre.
Les architectes: qui sont-ils ? quels sont leurs réseaux ?
Piloter un chantier de rénovation demande des connaissances que je suis loin d’avoir et mon attirance pour le bricolage est proche de zéro. Deux bonnes raisons de trouver un spécialiste. Nous voilà donc en recherche de la personne.
Nous contactons 2 cabinets d’architecte afin d’obtenir un budget travaux et j’organise des visites du local avec chacun d’entre eux. Mais dès la conversation téléphonique, ils me tiennent tous les deux le même discours: il faut compter 2000€ du mètre carré pour rénover un local, matériel compris. La visite va surtout servir à vérifier qu’il n’y a pas une complexité cachée.
A chaque fois ils m’ont indiqué que l’estimation de départ était le worst case scénario mais qu’ils ne pouvaient pas affiner plus sans soumettre le projet à des artisans. Pour cela, il faut faire une étude précise, facturée via les honoraires du cabinet d’architecte et qui est un pourcentage du montant des travaux. En gros il faut payer pour voir.
Compliqué de faire un prévisionnel et de présenter quelque chose de solide à un banquier avec autant d’inconnues dans l’équation. Nous décidons donc de nous passer d’architecte et de trouver uniquement un maître d’oeuvre, qui pourra piloter le chantier et nous aider à comprendre les devis. Ma moitié et moi nous gérerons nous-mêmes le reste à savoir la sélection du matériel, l’architecture d’intérieur et surtout le meilleur de tous: les aspects réglementaires.
La minute sécurité
(cet aparté vous est offert par Nurofen Flash 400)
Quand on ouvre une boutique/labo, il faut considérer 3 points importants: la sécurité incendie, l’accessibilité pour les personnes à mobilité réduite et la sécurité alimentaire.
Pour la sécurité incendie et l’accessibilité PMR, c’est très très très compliqué de trouver les informations. Sur internet, on trouve des informations et leurs contraires. Idem côté administration. Entre la mairie, la préfecture, les services incendies, les services de l’urbanisme, il faut être moine bouddhiste pour réussir à traiter ces sujets. Heureusement, mon agent immobilier m’avait donné les coordonnées d’un professionnel spécialiste de ce genre de dossier. Ça nous a énormément aidé en terme de temps, d’énergie et de santé mentale.
Pour la sécurité alimentaire, Rodolphe est au fait de ces sujets qu’il a vu lors de sa formation, mais en tant que chef d’entreprise je voulais savoir précisément ce que l’on attendait de moi. Je me suis donc inscrit à une formation HACCP dispensé par la chambre de l’artisanat de Bordeaux. En 2 jours j’ai pu obtenir les bases et les outils pour gérer ce sujet.
Voilà ! Au début de l’été 2021 nous avons un premier budget travaux, matériel, agencement. On peut désormais trouver une banque et lancer les travaux.
C’est la fin de la partie 2. Merci d’avoir lu jusqu’ici.
La partie 3 est disponible ici.
