WSET 國際葡萄酒認證 Level 2 Notes (一)
一、葡萄構造
要了解葡萄酒的釀造,首先必須知道葡萄的品種以及能使酒味到變異的部位, 一般來說,葡萄可以分為皮(Skin)、種子跟梗(Seeds &Stems)、果肉(Pulp)。一般來說,要釀酒用的葡萄品種,會選用一些籽多、皮厚的品種來釀造,因為要萃取葡萄中的單寧(Tannins)成分,來增添葡萄酒的風味,而產生單寧最主要的來源就是皮跟莖的部分了,雖然籽也富含相當多的單寧,但是有吃過葡萄的人應該都知道,要破葡萄籽會有一股澀苦味,因此大部分釀酒還是靠浸皮時間的多寡,來取得單寧的。