Бузина. Біологія
--
У цій частині — розглянемо біологічний опис та властивості бузини. У наступних публікаціях заглибимось у використання бузини на кухнях різних країн.
Хімічні властивості
Цю рослину цінують за великий вміст біологічно активних речовин: вітамінів та мікроелементів, органічних та жирних кислот, ефірних олій, тригліцеридів, антоціанів, стероїдів. Ягоди бузини чорної містять вітамін С, провітамін А, цілу низку кислот, ефірну олію, дубильні речовини, цукри, рутин, амінокислоти, тирозин та барвники. Однак багато в чому їх відсотковий вміст залежить від кліматичної зони та конкретної місцевості, де росте бузина.
У суцвіть бузини складний хімічний склад: глікозид самбунігрін, рутиноподібний глікозид альдрін, органічні кислоти, ефірні олії, дубильні, слизові й парафінопобідні речовини, цукри, вітаміни А і С.
Чи отруйна бузина?
Всі зелені частини рослини, її квітки, незрілі плоди та насіння містять глікозид самбунігрін (C14H17NO6), при розщепленні якого виділяється синильна кислота. Тільки в стиглих плодах немає самбунігріну, але навіть їх рекомендують піддавати термічній обробці.
Історія застосування
З соку ягід бузини, що перебродив, гнали горілку, робили вино. Ним підфарбовували алкогольні напої, зокрема, дешеві вина. Ягоди бузини широко використовували для фарбування бавовняних та шовкових тканин у чорний, червоний, фіолетовий та оливковий кольори. З соку ягід колись навіть робили чорнило.
Квіти бузини, додані до білого виноградного вина та оцту, надають їм мускатного смаку. У попередні роки в Україні збирали квіти бузини, заморожували та продавали до Австрії для приготування яблучного шнапсу. Квітками бузини колись обкладали яблука, щоб вони краще зберігались і набували приємного запаху.
Біологія
Бузина (лат. Sambucus) — рід квіткових рослин сімейства Адоксові й включає близько 25 видів. Деякі види використовують як лікарські рослини. Бузина (особливо червона і чорна) у бджільництві використовується як джерело пилку та нектару, а також як засіб для боротьби з мишами. Деякі види культивують як декоративні рослини.
Три найпоширеніші види бузини присутні на території України це чорна та червона бузина, а також бузина трав’яниста. Але безперечним лідером є саме чорна бузина. У більшості випадків ви натрапите саме на неї, вона з усіх доступних нам видів найбезпечніша та найсмачніша. Червона та трав’яниста бузина містять отруйні речовини.
Бузина чорна
(лат. Sambúcus nígra) — листопадний чагарник, вид роду Бузина. Росте як підлісок у хвойних та листяних лісах, місцями утворює зарості. Легко дичавіє і поширюється вздовж доріг, на цвинтарях, у населених пунктах та на пустирях.
Зазвичай виростає заввишки 2–6 м. Має велике листя довжиною 10–30 см, що складається з 3–7 довгих загострених листочків на дуже коротких ніжках.
Квітки — пахучі, жовтувато-білого кольору, діаметром 5–8 мм, п’ятипелюсткові. Вони зібрані у великі плоскі багатоквіткові щиткоподібні суцвіття 10–25 см в діаметрі. Цвіте бузина чорна у травні-червні.
Плоди — чорно-фіолетові соковиті кістянки діаметром 5–7 мм, з двома-чотирма кісточками. М’якуш темно-червоний. Родить у серпні-вересні.
У лікарських цілях заготовляють квіти та стиглі ягоди. Суцвіття дикорослої та культивованої бузини збирають в травні-червні, сушать та відділяють від ніжок після цього. Сухі квіти мають слабкий аромат та солодкуватий смак.
Плоди збирають у період повної стиглості, у серпні-вересні. Сушать у сушарках або печах при температурі 60–65 °C, а в сонячну погоду просто неба. У сухих плодів часто виражений медовий запах і кислувато-солодкий смак.
Рослина помірно отруйна для ссавців. Отруйні всі частини рослини, за винятком квіток, оболонки та м’якоті стиглих ягід (але саме стигле насіння отруйне). Токсичність обумовлена вмістом глікозиду самбунігрину.
У кухні Європи бузина — не новина, її використовували різноманітно і винахідливо. З ягід чорної бузини варять варення, повидло, киселі. В Англії традиційно навесні із суцвіть готують напої та сиропи, які виробляють також і промислово. У Німеччині сироп із квіток бузини використовують у виробництві льодяників, холодних та гарячих напоїв. У Данії за старих часів з квіток чорної бузини готували чайний напій з лікувальними властивостями. Молоді суцвіття бузини іноді додають до виноградного сусла для покращення аромату та смаку вина. В Україні зараз Berryland виробляють шикарний сидр із квітами бузини. Зрілі сушені плоди додають при засолюванні деяких овочів та при приготуванні малосольних огірків. Використовуються квіти бузини й для приготування традиційного румунського напою Socata, який роблять шляхом ферментації квіток бузини чорної, цукру, лимона і води.
Зі зрілих плодів можна отримувати безпечний барвник, що використовується в харчовій промисловості та для фарбування шовку.
Бузина червона, або бузина звичайна
(лат. Sambúcus racemósa), листопадна деревна рослина, відома своїми червоними плодами та характерним неприємним запахом листя та квіток. Відносять до розряду небезпечних «вовчих ягід». Рослина є аборигенною лише для гірських регіонів Європи, до яких належить і Західна Україна. Тут рослина зустрічається у підліску хвойних та змішаних лісів.
Бузина червона — чагарник, що сильно розгалужується (іноді невелике деревце) висотою від 1,5 до 3,5 метрів з прямостійними стеблами. Листя складається з 3–7 листочків з пилчасто-зубчастим краєм, яйцеподібної або видовженої гострої форми, довжиною від 5 до 10 см. Молоде листя темно-червоного або фіолетового кольору, та має сильний характерний неприємний запах.
Квіти дрібні, пахучі, зібрані в щільні довгасті пухнасті суцвіття яйцеподібної або конічної форми діаметром до 20 см. Всі квітки на квітконіжках (на відміну від бузини чорної, у якої крайові квітки сидячі). Цвітіння відбувається протягом 15 днів в травні-червні одночасно з розпусканням листя.
Плід — кістянка червоного кольору довжиною близько 5 мм, зі світло-жовтою кісточкою. Плоди дозрівають у липні-серпні. Мають неприємний запах та смак (на відміну від плодів бузини чорної).
Бузина трав’яниста, бузина смердюча або бузник
(лат. Sambucus ebulus) — багаторічна трав’яниста рослина, вид роду Бузина.
Рослина отруйна. При використанні квітів, незрілих ягід, листя може наступити отруєння амигдаліном, який переходить у синильну кислоту. Будьте дуже обережні, у цього виду їстівні виключно стиглі ягоди.
Зрілі плоди бузини досить приємні на смак, їх їдять сирими, готують з них вино, а також варення та інші кулінарні вироби.
Висота дорослої рослини становить від 50 до 150 см. Стебло пряме. Листя довжиною до 20 см, складається з 9–11 загострених листочків з пилчастими краями. Суцвіття верхівкове, волотисте, на довгому квітконосі. Віночок білий, іноді зовні рожевий або червонуватий. Квітки мають мигдальний запах. Плоди чорні, блискучі, довжиною близько 4 мм, з 3–4 яйцеподібним насінням. Час цвітіння — з травня по липень, час плодоношення — з серпня по вересень.
Якщо ви плануєте експериментувати та працювати з бузиною — впевніться в тому, що ви зібрали правильний її вид, бузину чорну. Якщо є якісь сумніви — краще викиньте те, у чому сумніваєтесь. Здоров’я вас і ваших гостей найголовніше. Теоретично можна вживати й червону, і трав’янисту бузину. Але тут як з умовно їстівними грибами. Одні ніби їдять і їм нормально, а інші їдуть в лікарню під крапельниці. Пам’ятаймо, що наш пріоритет окрім іншого — не зашкодити. Тому для роботи та експериментів обирайте бузину чорну.
З попередніми та наступними історіями про бузину можна ознайомитись за посиланнями:
Основний текст: Довга оповідь про бузину
Будь-яке використання та цитування матеріалів цієї статті без вказання акторства — заборонене.
Авторка: Дарія Крікунова
Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут
