Бузина. Холодна та солодка

Цвітіння бузини триває 1–2 тижні, тому покваптесь та йдіть шукати та збирати квіти. У попередніх матеріалах я розповідала як квіти бузини можна розтягнути на рік. Проте зараз, коли настає літо, поговорімо про неодмінні його атрибути — морозиво і десерти.

Морозиво

Звичайно світ морозива не міг проігнорувати бузину. В Європі та США існує великий вибір готового морозива з квітами бузини. Оскільки ми позбавлені такого щастя, то залишається покладатися лише на себе (і те, що хтось все ж таки надихнеться ідеєю та запустить таке морозиво хоча б у своєму закладі).

Англомовний інтернет пропонує безліч різноманітних варіантів морозива із квітами бузини, сюди ж граніти та сорбети. Не берусь за вас обирати який з них найкращий — доступні опції на будь-який смак, на основі вершків та жовтків, білого вина, та веганські — просто беріть любий та пробуйте.

Парфе з квітів бузини

Проте дам інший варіант холодного десерту із сиропом із квітів бузини. Чудовий холодний десерт з легкою та повітряною консистенцією, що радує в спеку.

Інгредієнти:

• 4 яєчні жовтки
• 80 мл сиропу з квітів бузини
• 250 мл вершків для збивання
• трохи лимонного соку, до смаку

Метод:

1. Почніть зі збивання на водяній бані яєчних жовтків із сиропом із квітів бузини. Збивайте поки суміш не стане достатньо гарячою. Об’єм суміші при цьому має майже подвоїтися.
2. Як тільки суміш стане гарячою, перемістіть миску з нею у більшу миску з кубиками льоду та водою, та продовжуйте збивати доти, доки суміш повністю не охолоне.
3. У другій мисці збийте вершки до утворення м’яких піків. Акуратно вмішайте бузинну піну і додайте лимонний сік до смаку. У сиропі з квітів бузини і так доволі багато лимонного соку, тому перевірте на смак, перш ніж додавати ще лимонного соку.
4. Можна використовувати форму для випічки або форми канелі, проста форма для кексу теж підійде. Застелить форму плівкою, щоб парфе було простіше витягти. Наповніть форму сумішшю, накрийте харчовою плівкою та залиште в морозильній камері щонайменше на 8 годин. Перед подачею дайте парфе трохи відтанути. Подавайте з компотом із фруктів.

Десерти безпосередньо з квітів

Робити солодку смакоту можна не тільки з сиропу. Перетворити на десерт можна безпосередньо самі квіти бузини, обсмаживши їх у клярі. У такий спосіб їх їдять у Німеччині і навіть у нас в Україні.

В німецькому рецепті у кляр для квітів додається пиво, а Йотам Оттоленги пропонує легкший варіант на газованій воді.

Німецький варіант смажених суцвіть бузини на пиві

Інгредієнти:

• 4–5 великих суцвіть бузини
• 1 велике яйце
• 70 г борошна
• 120 мл світлого пива
• Дрібка дрібної солі
• 1 ½ ч.л. цукру (за бажанням)
• Соняшникова олія
• Цукрова пудра для посипання

Метод:

1. Обережно струсіть бруд або комах з суцвіть. Не мийте квіти, тому що вони втратять більшу частину свого аромату. Обріжте товсті стебла, але залиште близько 2,5 см стебла для зручної роботи із суцвіттям.
2. За допомогою вінчика збийте в мисці яйце. Додайте половину пива, сіль та цукор (якщо використовуєте його), перемішайте до утворення однорідної маси. Додайте спочатку лише половину рідини. У вас має вийти густе рідке тісто без грудочок.
3. Додайте борошно і збийте до отримання однорідної маси. Додайте решту пива та збийте суміш.
4. Налийте близько 1,5 см олії в сковороду та нагрійте на середньому вогні. Тримаючи квіти бузини за стебло, опустіть кожне суцвіття в тісто, потім опустіть в сковороду з гарячою олією квітками вниз.
5. Смажити до легкого золотистого кольору. Дістаньте з олії й покладіть ненадовго на паперовий рушник.
6. Посипте оладки з бузини цукровою пудрою та одразу подавайте. Можна додати кульку ванільного морозива або фрукти.

Суцвіття бузини у клярі на газованій воді

Інгредієнти:

• 2 ч.л. цукрової пудри
• Близько 400 мл соняшникової олії
• 40 г пшеничного борошна
• Сіль
• 120 мл газованої води
• 8 суцвіть бузини (80 г), якомога коротше обрізати товсті стебла

Метод:

1. Розігрійте олію у сковороді середнього розміру на середньому вогні. Поки олія нагрівається, змішайте борошно з цукровою пудрою і 1/8 чайною ложкою солі, потім вмішайте в суміш газовану воду.
2. Розігрійте олію до 160°С. Як перевірити чи достатньо нагрілась олія, якщо у вас немає термометра: капніть трохи рідкого тіста в олію; якщо воно почне швидко смажитися і коричневіти — олія нагрілась достатньо. Обсмажуйте по одному суцвіттю бузини за раз. Опустіть суцвіття в рідке тісто і злегка порухайте ним з боку в бік. Струсіть надлишки тіста, обережно опустіть суцвіття в олію. Будьте обережні, тісто доволі рідке, тому підніметься і почне пінитися. Обсмажуйте суцвіття протягом 20 секунд до золотаво-коричневого кольору, потім використовуючи ложку з дірками, перемістіть на паперовий рушник. Присипте невеликою кількістю цукрової пудри і повторіть операцію з рештою суцвіть бузини.
3. Подавайте разом з морозивом та фруктами.

Мармелад, зефір, пастила та інші

Сироп з квітів бузини можна додати до рецепта майже будь-якого десерту і він від того тільки виграє. Пробуйте, експериментуйте, знаходьте власні цікаві та вражаючі поєднання.

Мармелад із квітів бузини

Інгредієнти:

Сироп із квітів бузини для мармеладу:

• 400 г цукрової пудри
• 400 г води
• 10 суцвіть бузини

Мармелад:

• 40 г цукрової пудри плюс додаткова для присипки
• 4 г пектину
• 1 г винної кислоти

Для прикрас:

• цукрова пудра
• 2 суцвіття бузини
• олія для смаження у фритюрі

Метод:

1. Для сиропу змішайте всі інгредієнти в каструлі та доведіть до кипіння. Розмішайте, щоб розчинити цукор, потім дайте сиропу охолонути, опустіть у нього суцвіття бузини та дайте настоятись протягом ночі. Наступного дня пропустіть сироп через сито.
2. Щоб приготувати мармелад, налийте 400 г сиропу з бузини в каструлю, поставте на середній вогонь. Змішайте цукор та пектин у мисці. Коли сироп із бузини закипить, додайте до нього суміш цукру та пектину, постійно перемішуючи. Варити поки температура не підніметься до 105°C.
3. Коли температура досягне 105°C, додайте винну кислоту, зніміть з вогню і вилийте у форму. Дайте суміші охолонути та застигнути при кімнатній температурі в прохолодному місці.
4. Для подачі наріжте мармелад на кубики та обваляйте в пудрі, переконавшись, що кожна кубик ретельно покритий пудрою.
5. Розігрійте фритюрницю до 180°C. Розділіть суцвіття бузини на дрібніші гілочки та обсмажте до золотистого кольору. Дістаньте обсмажені квіти та дайте охолонути на паперовому рушнику. Покладіть по маленькому шматочку обсмажених квітів поверх кожного кубика мармеладу.

Бузина в клярі або обсмажена у фритюрі стає чудовою ароматною прикрасою для безлічі десертів: тартів, морозива та інших. Тут вас може зупинити виключно ваша власна фантазія.

Зефір із сиропу на квітах бузини

Інгредієнти:

• 50 г кукурудзяного борошна
• 50 г цукрової пудри
• 500 г цукру
• 1 ст.л. меду
• 200 мл води
• 125 мл сиропу з квітів бузини
• 24 г желатину в порошку
• 2 яєчні білки

Метод:

1. Просійте кукурудзяне борошно і цукрову пудру разом, застеліть глибоке деко пергаментним папером.

2. Помістіть цукрову пудру, мед та воду у велику каструлю на середній вогонь. Помішуйте, поки цукор не розтане, потім збільште вогонь, довівши сироп до кипіння і встановіть термометр. Кип’ятіть сироп, доки він не досягне стадії м’яких бульбашок, на термометрі температура має бути 115–120°C.

3. Тим часом налийте сироп із квітів бузини в невелику жароміцну миску, поставте на водяну баню та посипте желатином. Нагрівайте обережно, збиваючи доки желатин повністю не розчиниться.

4. Коли розчин цукру майже досягне необхідної температури, збийте яєчні білки в міксері до твердих піків.

5. Коли цукровий сироп досягне стадії м’яких бульбашок на поверхні, вимкніть вогонь та обережно додайте желатинову суміш із бузиною. Не лякайтеся, коли суміш збільшиться, просто продовжуйте змішувати, доки не утвориться гладка суміш.

6. За допомогою вінчика повільно вилийте суміш цукру та бузини у збиті яєчні білки, весь час збиваючи. Збивайте суміш протягом 5–6 хвилин. Зупиніться, коли помітите утворення тягучих ниток.

7. Просійте шар із кукурудзяного борошна та цукрової пудри на дно застеленого дека і вилийте на нього зефір. Добре його вирівняйте, зверху теж просійте суміш борошна і цукрової пудри. Тепер можна обережно притиснути зефір пальцями. Залишіть на пару годин, поки він повністю не застигне.

8. Просійте ще один шар із борошна та цукрової пудри на дошку і викладіть на нього зефір. Зніміть пергамент і наріжте зефір на порції, використовуйте ніж, змочений у киплячій воді. Посипте краї зрізу пудрою, що залишилася. Подавати негайно або зберігати у герметичному контейнері.

Павлова з полуницею, лимоном та квітами бузини

Інгредієнти:

• 5 великих яєць кімнатної температури
• 250 г цукрової пудри
• 2 ч.л. кукурудзяного борошна
• 600 мл жирних вершків
• 300 г грецького йогурту
• 4 ст.л. сиропу з квітів бузини
• 2 лимони
• 125 г лимонного курда
• 250 г полуниці, нарізати ягоди навпіл
• м’ята, суцвіття бузини та їстівні квіти для прикрашання

Метод:

1. Почніть з приготування меренги. Розігрійте духовку до 120–140°C, застеліть велике деко пергаментним папером. У великій металевій або керамічній мисці збийте яєчні білки до утворення твердих піків. Поступово додайте цукор по 1 ст. ложці за раз, збиваючи до густого, глянсового та повітряного стану. Вмішайте кукурудзяне борошно та викладіть на деко, створюючи м’які завитки.
2. Випікайте в нижній частині духовки протягом 1 години, поки меренга не стане хрусткою на дотик і легко відокремиться від дека. Дайте повністю охолонути.
3. Збийте вершки до густого повітряного стану. Вмішайте у збиті вершки грецький йогурт, сироп із квітів бузини та цедру 1 лимона, збивайте ще 30 секунд. Перекладіть лимонний курд у маленьку миску і додайте сік 1/2 лимона, щоб розбавити його до рідкішої консистенції.
4. Покладіть крем на меренгу і покропіть розведеним курдом. Зверху покладіть полуницю, прикрасьте м’ятою, цедрою лимона, квітами бузини та їстівними квітами. Подавати негайно.

І раз я вже згадала курд у рецепті вище, то ось рецепт курда з полуниці з бузиною. Я дуже люблю курди, вони досить легкі, не такі жирні, як креми та мають концентрований смак.

Курд із полуниці з квітами бузини

Інгредієнти:

• 250 г полуниці
• 200 г цукрової пудри
• цедра та сік 1 лимона (1 чайна ложка цедри, 3 столові ложки соку)
• 100 г вершкового масла
• 3–4 суцвіття бузини
• 4 великі яйця

Метод:

1. Покладіть полуницю в блендер та подрібніть до однорідного стану. Процідіть в жароміцну миску.
2. Додайте цукор, цедру та сік лимона, а також масло. Поставте на каструлю з окропом і час від часу перемішуйте, поки масло не розтане. Зніміть із вогню.
3. Струсіть будь-яких небажаних комашок із суцвіть бузини й занурте суцвіття в суміш. Залишіть настоюватись на 5 хвилин або скільки вам дозволяє час. Поки курд насичується ароматом бузини, трохи збийте яйця і процідіть, щоб видалити будь-які грудочки.
4. Видаліть суцвіття бузини з полуничного курда гарненько віджавши їх. Знову процідіть курд, щоб видалити будь-які квіти, що опали в суміш (я б цього не робила, квіти їстівні і смачні). Вбийте яйця в курд і поверніть миску на каструлю з окропом. Готуйте на повільному вогні, часто збиваючи, доки не загусне, близько 20 хвилин.

Скористайтеся моментом, бузина та літо швидкоплинні, але прекрасні. Дивіться й інші матеріали про бузину для поповнення ідей.

З попередніми та наступними історіями про бузину можна ознайомитись за посиланнями:

Основний текст: Довга оповідь про бузину

1. Бузина: міфологія
2. Бузина: біологія
3. Бузина. Застосування квітів
4. Бузина. Несолодкі варіації
5. Бузина. Як її використовують на кухнях ресторанів у світі?
6. Стигла бузина. Гастрономічні можливості

Будь-яке використання та цитування матеріалів цієї статті без вказання акторства — заборонене.

Авторка: Дарія Крікунова

Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут