Соняшники: практичний огляд
--
Мій соняшниковий просвітницький похід розпочався взимку 2019 року з непримітного посту в інстаграмі, і вилився у чотири матеріали про історію соняшника як культури, його появу в Україні та огляд того, як його використовують на англомовних кухнях. В певний момент мені вже почало здаватися, що я скоро гастролюватиму з цією доповіддю, так він розбурхав людей.
Якщо ви пропустили попередні матеріали, то ось повноцінна хронологія матеріалів для знайомства із цим чудовим продуктом:
Але це був лише переказ теорії. Приблизно в кінці червня — на початку липня я схаменулась, що, мабуть, уже час бігти в поля з перевіркою. І не помилилася — як раз в цей час на полі були присутні бутони соняшника всіх розмірів одночасно: перші, найбільші, вже цвіли; останні, найповільніші, були ще в зародковій формі.
Тому, озброївшись терпінням і цікавістю, я набрала бутони всіх розмірів та ступенів розвитку, й вирішила перевірити на практиці чи так вони цікаві в кулінарному плані, які є каверзи та чи не брехав мені інтернет, поки я писала попередні матеріали, оперуючи лише описами інших людей.
Важливе прохання
Всі свої матеріали та напрацювання я публікую відкрито та безкоштовно. Мені цікаво, щоб наші звичні та поширені продукти отримували шанс на переосмислення. Це свіжі думки, які підганяють мою та вашу допитливість, допомагають продовжувати ставити питання, дарувати новий досвід.
Але, я прошу вас поставитися до моєї праці, часу та відкритості з повагою. Тому я придумала хештег #новісоняхи, який прошу вас використовувати у своїх публікаціях, якщо ви теж захочете поекспериментувати з бутонами. Мені буде приємно спостерігати за тим, як розвивається ця тема. Поюс я дуже хотіла б підготувати ще один матеріал з результатами роботи наших кухарів і шефів.
Практика
ПЕРШЕ І НАЙВАЖЛИВІШЕ: ВИКОРИСТОВУЙТЕ РУКАВИЧКИ!
Ніде й ніхто не писав про це, але я вам заощаджу час та нерви. Не беріться за соняшники без рукавичок, краще повірте на слово. У них багато соку та пилку, в результаті ви ризикуєте опинитися в ситуації, коли готові засунути руки в кислоту, аби відтерти цю заразу (як я вперше ввечері в домі, в якому закінчилися одноразові рукавички, а я вже в процесі роботи). Також раджу йти збирати соняшники одягненим у щось із довгими рукавами та повністю закритими одягом ногами — соняшники колючі. Згодом подякуєте мені.
Зібрані бутони я розділила за розмірами на 6 груп. Мені хотілося перевірити як впливає розмір бутона та стадія його розвитку на смак та товщину їстівної частини, чи будуть якісь принципові відмінності. Також я взяла стебла, зрізала їх практично біля основи. Але про все по черзі.
Пізніше я робила другий набіг на поле й зібрала найменші бутони, розміром буквально з 5 копійок. Ось їх можна не чистити, вони дуже декоративні, якщо можна так описати. Нижче пара фото супер дрібних бутонів з інтернету:
Але розпочнімо аналіз зібраних мною бутонів.
Коли я писала перші матеріали про соняшники взимку, до соняшників було ще дуже далеко. Тому навесні я не втрималася і купила декоративні соняшники як тільки зустріла, отже вже мала мікроскопічний досвід поводження з ними. Тоді я робила все за інструкціями, які знаходила: бланшувала бутони повністю, потім обрізала зелені частини та пелюстки. На мій погляд, бланшувати бутони цілком з усіма зеленими пелюстками — безглуздо. Це ніяк не уберігає їх від окислення, плюс збільшує час бланшування, тому що за такого підходу воді потрібно більше часу на те, щоб «просочити» бутон крізь зелень. Плюс у цьому випадку в каструлю у вас увійде помітно менше продукту, ніж із попередньо видаленими зовнішніми пелюстками.
Мій метод попередньої підготовки бутонів до бланшування буде видно на фото нижче, я знімала тільки «верх» зелені — зелені пелюстки навколо бутону, можливі жовті пелюстки та залишала «нижню» зелень поряд з ніжкою. Після остигання бутонів зрізала зелену частину навколо ніжки.
Група #1
Діаметр бутонів 4,5–6 см. Щільно закриті коробочки, пелюстки та денце не видно. Розтин показав, що в них ще не розвинені пелюстки в принципі.
Бланшувала у 2 етапи. Перший: вода без солі, 5 хвилин. Другий: вода із сіллю, 4 хвилини.
Бутони цієї групи виявилися найніжнішими, майже не окислюються навіть без лимонного соку. Шар м’якоті тонкий. Смак ніжний, майже без гіркуватості, «хвойний» присмак слабкий.
Група #2
Діаметр бутонів 6–7 сантиметрів. Пелюстки не видно, місцями проглядається зелене денце. Жовті пелюстки все ще не дуже розвинені.
Бланшувала у 2 етапи. Перший: вода без солі, 5 хвилин. Другий: вода із сіллю, 4 хвилини.
Після бланшування без обробки лимонним соком починає проявлятися окислення. Смак вже трохи більш насичений.
Група #3
Діаметр бутонів 7–7,5 см. Крізь зелене зовнішнє листя видно жовті пелюстки, після очищення видно більш розвинене денце.
Перед бланшуванням зняла всі пелюстки, лишився чистий бутон. Бланшувала у 2 етапи. Перший: вода без солі, 5 хвилин. Другий: вода із сіллю, 4 хвилини.
Без додавання лимонного соку — сильно виражене окислення. М’якуш щільний.
Група #4
Діаметр бутонів 7,5–8 см. Більш розкриті бутони, видно жовті пелюстки, більші порівняно з попередньою групою. Після очищення видно більш розвинене денце. Перед бланшуванням усі жовті пелюстки видалені та верхня частина денця зрізана, по краю вже видно зачатки молодого насіння.
Бланшувала у 3 етапи. Перший: вода без солі, 5 хвилин. Другий: вода без солі, 4 хвилини. Третій: вода із сіллю, 4 хвилини.
Менш виражене окислення, щільніший м'якуш. Смак насичений, є гіркуватість і виражений «хвойний» присмак. У групи 4 і 5 практично однакові результати, тому нижче фото після бланшування.
Група #5
Діаметр бутонів 8,5–9 см. Більш розкриті бутони, видно великі жовті пелюстки. Перед бланшуванням усі жовті пелюстки видалені та верхня частина денця зрізана.
Бланшувала у 3 етапи. Перший: вода без солі, 5 хвилин. Другий: вода без солі, 4 хвилини. Третій: вода із сіллю, 4 хвилини. Смак насичений, є гіркуватість та виражений «хвойний» присмак.
Група #6
Діаметр бутонів 6–8 см. Бутони, що розпустилися, з повноцінними пелюстками та пожовклим денцем. Виявилися непридатними — весь м'якуш усередині пішов у денце, млявий й обробляти його за описаним вище методом не має сенсу.
Що далі?
Найкрупніші бутони (групи 1–3) я замаринувала за аналогією з артишоками, фото та опис нижче.
Найбільші обсмажувала та тушкувала. Обсмажила цілком бутони на суміші вершкового масла та рослинної олії з додаванням білого вина, часнику, чорного перцю та чебрецю. Вийшло дуже ніжно: хрустка скоринка й дуже ніжна середина, делікатний «хвойний» присмак та тонка гіркуватість — їх це не псує, швидше підкреслює природу продукту.
Тушкувала за рецептом, який знайшла готуючи ще перший текст. Вийшло теж дуже добре. Такі соняшники можна їсти як у гарячому, так і холодному вигляді. Трохи просочитися ароматним маслом їм навіть йде на користь.
Мариновані бутони соняшника
Оцет 6%/вода в пропорції 40/60. Білий та рожевий перець, чебрець, квіти чебрецю, часник, цукор. У результаті виходить за текстурою дуже близько до артишоків, смак з відтінком персиків та легкої хвої (у соняшників є цей ефірний присмак, але він приємний).
На останньому фото добре видно різницю між бутонами, які не були попередньо закладені у воду з додаванням лимонного соку (окислилися) та тими, що були оброблені разом з ним.
Стебла соняшника
І не обійшла стороною стебла, мене дуже зацікавив їх опис, в якому говорилося, що вони нагадують за текстурою та смаком спаржу — не обдурили. Але є свої нюанси.
Як я говорила вище, я зрізала стебла біля основи, таким чином у мене були як найтовстіші тверді частини, так і досить ніжні верхівки. На правому фото стебла у розрізі й це переважно частини від основи до середини стебла. У них є біла серцевина, що нагадує пористу вату. Ближче до верхньої частини стебла її вже немає, чиста зелена серцевина. За підсумками термічної обробки стало зрозуміло, що біла частина — не їстівна, вона несмачна сама по собі, не жується, текстура досить неприємна.
Тому працювати з цією частиною стебла можна, як у страві нижче: стебло розрізали вздовж, білу частину видалили, м’яку частину вискребли, перетворили на заварний крем та вклали в оболонку стебла.
В інших випадках обробка передбачає очищення стебла від зовнішніх твердих шарів. Підходить овочечистка та звичайний короткий ніж. Стебло очищається до м’якоті, дивіться уважно, поодинокі волокна можна не помітити. Вони легко знімаються з приготованих стебел, але якщо пропустити — відчуття ніби жуєш віник. Тож будьте уважними й все вийде.
На фото зліва — очищені сирі стебла. На фото справа — стебла перед тушкуванням з оливковою олією, білим вином, чебрецем, шавлією і бруньками лавра. Вийшло дуже смачно та ніжно. Сезон спаржі закінчується швидко, а ця штука з нами все літо!
Ну і щоб остаточно закрити гештальт, я зробила інфузію соняшникової олії свіжими пелюстками соняшника. Смак змінюється у бік квітково-трав’яного. І, звичайно, посилюється жовтий колір.
На цьому вважаю свою місію із соняшниками виконаною. Далі — тільки фантазія кожного окремого кухаря може направити його і підказати ідеї.
Соняшник безумовно не є легкою здобиччю, з ним багато метушні. Але він безперечно заслуговує на увагу, адже він є скрізь, доступний 3–4 місяці у свіжому вигляді, а це чимало. В нього є характер, смак, текстура. І він відкриває величезне поле фантазії. Готувати можна практично будь-яку частину соняшника, навіть коріння (але це я не перевіряла і, мабуть, залишу комусь іншому). Його не можна назвати їжею від безвиході, це швидше спроба подивитись на наш ландшафт під новим кутом.
Використовуйте хештег #новісоняхи у своїх публікаціях, якщо ви теж захочете поекспериментувати з бутонами. Я б дуже хотіла підготувати ще один матеріал з результатами роботи наших кухарів та шефів.
Будь-яке використання та цитування матеріалів цієї статті без вказання акторства — заборонене.
Авторка: Дарія Крікунова
Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут
