Соняшник: новий погляд на звичний продукт. Частина 1
--
Вся ця історія дослідження соняшника почалась із того, що Джеремі Уманськи (Jeremy Umansky), гастроентузіаст і кухар з Клівленда, який активно займається ферментацією, виклав фото з Ukrainian Sunflower Miso.
На запитання, що там у складі й чому місо власне українське, він відповів, що Україна начебто є батьківщиною соняшника. До складу його місо входять соняшникове насіння, кодзі рис та сіль.
Помилкове ставлення до України як до колиски соняшника звучить звісно дуже втішно, але насправді все трохи інакше. Батьківщиною є Америка, а до нас культура доїхала взагалі вчора за історичними мірками.
Трохи історії
Насіння дикого соняшника було виявлено у багатьох місцях перебування стародавньої людини у східній частині Північної Америки, куди вона була принесена із заходу теперішніх США. Так, у містечку Костер було виявлено невелике насіння дикого соняшника, датоване 6550–4050 роками до н.е., а в містечку Хейєс штату Теннессі знайдено вже більше насіння ймовірно культивованого соняшнику, яке датується 2850 роками до н.е.
Жителі мексиканського штату Тамауліпас споживали насіння дикого соняшнику приблизно у 2900–2200 роках до н.е.
Існувала версія і про те, що батьківщиною соняшнику є Перу. Так, в 1568 відомий фламандський лікар та ботанік Ремберт Додунс припускав, що соняшник походить з Перу, що відбилося в назві рослини, під яким він був відомий в той час — chrysanthemum peruvianum, перуанська хризантема. Але видний американський ботанік Чарльз Хейзер так схарактеризувати цю хибу: «Приписування рослин до «Перу» в ранніх травниках не варто сприймати буквально, це лише індикація того, що рослина прибула звідкись з Америки».
Донедавна вважалося, що одомашнення соняшника відбулося близько 3 тисяч років тому. На цю мить археологічні дані з різних стоянок стародавньої людини посунули цю дату як мінімум ще на 2 тисячоліття до 5 тисяч років тому.
І тільки європейці, які вже сильно пізніше прибули в Америку, застали цю рослину культивованою. А до 1568 р. вона стала з’являтися і в садах Європи: спочатку в Іспанії (1568 р.), потім в Бельгії (1576 р.), і до 1623 р. в Італії та Німеччині.
Незабаром популярність соняшника як декоративної рослини стала зростати. На початку XVIII століття у Великій Британії замислилися вже про виробництво соняшникової олії. І першими в Європі масло з нього отримали саме британці: 1716 року в Англії було зареєстровано відповідний патент.
Однак вирощування рослини та виготовлення олії в промислових масштабах було налагоджено лише наприкінці XIX століття в Росії після того, як було виведено соняшник зі збільшеним у розмірах насінням та кошиком.
Соняшник та Україна — все у темряві
В Україні соняшник почали вирощувати в середині XVIII століття (тут дані розходяться, нижче є інформація про 1613 рік. Припускаю, що різниця дат може полягати у «вирощували просто так» та «почали активно культивувати»). Спочатку його розводили як декоративну рослину, а пізніше стали культивувати заради насіння, яке використовували як ласощі замість горіхів. Припускають, що на територію сучасної України соняшник потрапив з Польщі (і тут знову немає повної упевненості у джерелі інформації, що рослина потрапила до нас із Польщі — зі згадки в польському травнику нижче, чи справді було якесь підтверджене пришестя культури з території Польщі):
Перші свідчення про вирощування соняшнику на території сучасної України знайдено у Травнику (Zielnik) видатного польського ботаніка Саймона Сіреніуса (S. Syrennius), датованого 1613 роком.
Соняшник і як його їдять (а ми не знали, що так можна)
А тепер розповім чому я власне вирішила розібратися із соняшником докладніше. Адже, як виявилося, з нього можна не тільки отримувати олію чи лузгати насіння:
«У середині XVII століття в Англії молоді кошики соняшника було модно варити та пекти на вугіллі, а потім їсти з олією та оцтом як артишоки. У Німеччині у XVIII столітті соняшник обробляли як замінник кави, але це тривало недовго».
Я натрапила на цю згадку можливості вживати суцвіття соняшника у їжу та перерила інтернет у пошуках деталей. За описами на смак такі бутони схожі на артишоки, лише трохи солодші. Епіцентр вивчення гастрономічних перспектив бутонів соняшника зосереджено у західних країнах.
Виявилось, що існує чимало ідей застосування соняшників у їжу!
Бутони соняшника можна:
- Бланшувати й надалі працювати як з артишоками;
- Томити в оливковій олії й далі вже використовувати за бажанням;
- Бланшувати та смажити на грилі;
- Готувати з ними суп;
- Маринувати з оцтом;
- Використовувати як начинку у киш.
Дослідження в наступних матеріалах довело, це далеко не межа можливостей цієї рослини:
Друга частина — прикладна, третя — про fine dining фантазії, четверта — думка шефів про бутони соняшників в меню, п’ята — практична, де я провела розбір та аналіз роботи з суцвіттями всіх форм й розмірів.
PS: Всі свої матеріали та напрацювання я публікую відкрито та безплатно. Але, я прошу вас поставитися до моєї праці, часу та відкритості з повагою. Тому я придумала хештег #новісоняхи, який прошу вас використовувати у своїх публікаціях, якщо ви теж захочете поекспериментувати з бутонами — я б дуже хотіла побачити результати роботи наших кухарів та шефів.
Будь-яке використання та цитування матеріалів цієї статті без вказання акторства — заборонене.
Авторка: Дарія Крікунова
Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут
