Бузина. Застосування квітів
--
Час цвітіння бузини змінюється щороку в залежності від погодних умов. Та постарайтесь простежити й не впустити цей чарівний період. Бо з квітів бузини можливо робити стільки всього!
Аромат квітів бузини найкраще описати як глибокий квітковий з нотами цитрусових, ванілі та меду. Її запах порівнюють з ароматними фруктами, включаючи маракую та грушу. Деякі відчувають у ньому аромат мускатного винограду. Сам аромат квітів бузини тонкий і не забиває решту інших, з якими ви його поєднуєте.
ЗБІР
Бузина цвіте лише кілька тижнів починаючи з травня, старт цвітіння залежить від погоди. Шукайте свіжі суцвіття, які ще не почали обсипатися — вони найароматніші. Бузину дуже любить попелиця, щільно обліплюючи стебла суцвіть, тому щоб не витрачати нескінчені години при подальшій обробці, вибирайте зразу найчистіші суцвіття. Не мийте квіти, просто злегка обтрусіть від можливого стороннього сміття та комах. Миття значно знизить аромат квітів і змиє пилок.
ВИКОРИСТАННЯ
Зібрані квіти можуть бути використані багатьма способами. Сироп із бузини — це швидкий та простий спосіб додати стравам характерний аромат її квітів.
Квіти використовують у десертах, морозиві, желе або панна коттах, як інгредієнт для заварних кремів, кремів та сорбетів. Їх часто подають з кислими фруктами, такими як аґрус, щоб врівноважити смак останніх квітковим ароматом бузини.
Самі квіти їстівні і досить міцні, тому їх можна смажити в клярі; робити з них ніжний і красивий гарнір, а також додавати як інгредієнт в курячий бульйон. Цілі суцвіття можна обсмажувати у фритюрі для приготування текстурованого гарніру або закуски. Найчастіше ж квіти бузини використовують для приготування таких напоїв як сироп, пунш, сидр, шнапс та поєднують з шампанським.
В Англії бузина є традиційним літнім смаком і найкраще поєднується з класичними літніми фруктами, такими як полуниця та малина. Вона також є хорошим партнером для кислих фруктів, таких як аґрус і ревінь, які часто використовуються не як компонент десертів, а навпаки у солоних стравах: подаються з рибою, на кшталт скумбрії.
Тому немає причин не експериментувати з бузиною в несолодких варіаціях, і я вам покажу кілька цікавих варіантів у цьому матеріалі.
Сироп із бузини
Цей напій є абсолютно класичним для англійців, німців та скандинавів. Але й інші європейські країни від них не відстають. Завжди є варіант приготувати такий квітковий сироп вдома, або обрати та купити готовий варіант у магазині. Смаки у них досить сильно відрізняються, тому сміливо робіть свій домашній — все одно буде дуже смачно. Нижче дам базовий рецепт.
Інгредієнти:
- 25 свіжих суцвіть бузини
- 3 л води
- шкірка та сік 2 лимонів
- 1 кг цукру
- 10 г лимонної кислоти
Метод:
- Помістіть суцвіття бузини та лимонну шкірку у велику миску.
- Закип’ятіть воду, влийте поверх бузини, накрийте і залиште настоюватися на ніч.
- Процідіть рідину через сито або (краще) муслін / бавовняний рушник.
- Доведіть рідину до кипіння з цукром, лимонною кислотою та лимонним соком, проваріть 2 хвилини.
- Остудіть перш ніж розлити в стерилізовані пляшки.
Застосування:
Сироп із бузини можна заморозити. Так ви подовжите строк зберігання цього продукту (він може забродити) та зможете використовувати протягом усього року. Такий ароматний і смачний додаток використовують у багатьох напоях (коктейлях, лимонадах) та стравах, як топінг для йогуртів, добавку до збитих вершків і таке інше.
Бузина у напоях
Існує дуже багато комерційних сиропів з бузини, які доступні вже і в Україні. У Скандинавії дуже популярні напої з бузини й існує велика їх кількість. Є навіть пиво з квітами бузини!
Барна культура вже давно і доволі активно використовує сироп з квітів бузини, як в класичних коктейлях, так і експериментуючи з новими. На цю тему можна написати окрему книгу. Лікери з бузиною, горілка на бузині, дистиляти з квітів та ягід бузини, тоніки, соки з квітами бузини. Вже з’явились всякі хелсі продукти на кшталт напоїв з бузини зі стевією, та навіть комбучу вже й ту з квітами бузини роблять. Спрітз і белліні з сиропом із квітів бузини! Зробіть їх хтось влітку — я буду до вас ходити на постійній основі.
Також для ароматизації доступні есенції з квітів бузини (гляньте яке різноманіття може запропонувати один лиш Amazon). Але як з усіма концентрованими ароматами, з ними працювати складніше — легко переборщити.
Окремим помітним напрямком є джин з бузиною — теж вже сотня готових варіантів. Після дистиляції напої з ягід бузини зберігають більшу частину терпкості ягід. Завдяки їх додаванню з’являються глибокі ноти джему, які ідеально підходять, щоб додати багату глибину серцю джину, надають суміші аромату лісових фруктів.
Квіти бузини з іншого боку, як і слід очікувати, більш квіткові й легші на смак. У джині вони більше проявляються в ароматі, надають йому м’якої свіжості.
Ну і щоб закрити тему з алкоголем і бузиною: з квітів бузини можна готувати багато шипучих напоїв, завдяки тому, що в пилку містяться природні дріжджі. Безліч ідей — безліч варіацій. Можна взяти ваш готовий сироп з квітів, перемістити його в ємність із гідрозатвором, поставити в затінене місце і (залежно від того, наскільки тепло буде в місці, де стоїть ємність) через 2–4 тижні у вас буде добре ферментований напій.
Хтось для прискорення процесу та посилення ефекту газифікації додає дріжджі (винні, дріжджі для шампанського або банальні пекарські). Інші домішують молочну сироватку — в ній теж вже є молочнокислі бактерії, які стимулюють процес бродіння.
Опанувавши базові варіанти напоїв, можна переходити до багатого світу комбінаторики: додавати різні фрукти й трави, грати зі смаком та ароматом напоїв. Ну і, якщо ви вже використовуєте дріжджі, то важливо розуміти, що різні штами дріжджів будуть давати відмінні палітри смаку і аромату.
Рецепти напоїв
Питний мед із квітів бузини
Інгредієнти:
- 6–8 суцвіть бузини — свіжих або сушених
- 450–900 г меду
- сік 1 лимона
- 1/2 пачки дріжджів для шампанського
- фільтрована вода
Метод:
- Продезінфікуйте все, що буде використано у процесі приготування меду.
- Змішайте у каструлі 2 л фільтрованої води із квітами бузини. Доведіть до кипіння, проваріть близько 2–3 хвилин, зніміть з вогню та залиште настоюватись.
- Коли рідина трохи охолоне, але все ще буде теплою, додайте мед. Спирайтеся на свій смак при додаванні меду, як зазначено в рецепті 450–900 г. Більша кількість доданого меду прискорить бродіння та дасть результат з вищим вмістом алкоголю.
- Дайте охолонути рідині до кімнатної температури. Використовуйте лійку, щоб перемістити рідину в ємність для подальшого бродіння. Якщо хочете, ви можете видалити квіти поки переливаєте рідину. Але ви отримаєте більш насичений смак і аромат, якщо залишите їх.
- Додайте лимонний сік, потім наповніть ємність холодною фільтрованою водою, залишивши близько 10 см вільного простору до верху.
- Додайте дріжджі для шампанського, закрийте ємність, встановіть гідрозатвор із водою. Через кілька годин або протягом ночі ви вже маєте помітити появу бульбашок.
- Помістіть ємність в прохолодний і темний кут. Як тільки бульбашки майже повністю зникли, настав час розлити напій у пляшки. Час до готовності може відрізнятися, 3–4 тижні, залежно від кількості використаного меду та температури навколишнього середовища.
- Розлийте мед у пляшки з (бажано) відкидною кришкою — не забувайте, що це газований напій. Дозвольте пляшкам відпочити ще 2–3 тижні, і ось у вас готовий чудовий ігристий мед.
Шампанське з квітів бузини
Інгредієнти:
- 7-8 великих суцвіть бузини (або вдвічі більше невеликих суцвіть)
- 1 л окропу
- 3 л холодної води
- 450 г меду (або 700 г цукру)
- сік та шкірка 2 великих лимонів
- 2 ст.л. яблучного оцту (перевірте, щоб це був не спиртовий оцет, можете замінити його білим винним)
Метод:
- Не мийте квіти бузини. Саме натуральні дріжджі, що містяться в них, провокують бродіння. Просто струсіть можливих комах та видаліть товсті стебла.
- Помістіть мед або цукор у дуже велику миску і налийте 1 л окропу. Розмішуйте, доки мед чи цукор повністю не розчиниться.
- Додайте 3 л холодної води. Додайте оцет, лимонний сік та його шкірку, квіти бузини.
- Накрийте чистою тканиною і залиште суміш при кімнатній температурі на 48 годин, помішуючи принаймні двічі на день. До кінця цих двох днів ви маєте побачити ознаки бродіння: верхня частина рідини виглядатиме пінистою та пухирчастою, особливо при перемішуванні. Якщо після 48 годин рідина все ще залишається повністю спокійною, додайте дуже маленьку дрібку (лише кілька зерен) винних або пекарських дріжджів і зачекайте ще 48 годин, періодично помішуючи, перш ніж переходити до наступного кроку.
- Щоб відцідити квіти та шкірку лимона перелийте через дрібне сито шампанське з бузини, яке ще бродить. Розлийте рідину в чисті пляшки з кришками, що загвинчуються, або товсті скляні / пивні пляшки з відкидними кришками. Не використовуйте винні пляшки, що закорковуються, тому що шампанське з бузини легко може видавити пробку або, що ще гірше, пляшки вибухнуть. Залиште не менше 3 см вільного простору між поверхнею рідини та верхнім краєм пляшок. Закрийте кришки.
- Залишіть при кімнатній температурі на тиждень, відкриваючи ненадовго пляшки не рідше одного разу на день, щоб спустити вуглекислий газ. Після тижня при кімнатній температурі перемістіть їх у холодильник, але час від часу продовжуйте спускати газ з пляшок ще протягом одного тижня.
Шампанське з бузини може зберігатися у холодильнику кілька місяців. Зачекайте щонайменше 2 тижні від розливу в пляшки до вживання, так ви отримаєте найкращий смак. Медова версія напою вимагає трохи більше часу для приготування, ніж цукрова. Напій, що вийшов, повинен бути газованим і злегка солодким.
Страви з використанням сиропу бузини
Шу з полуницею та бузиною
Полуничний компоте:
- 300 г полуничного пюре
- 300 г полуниці
- 15 г пектину
- 40 г цукру
Кракелін:
- 25 г пшеничного борошна
- 25 г цукрової пудри
- 20 г вершкового масла
Заварне тісто:
- 60 г вершкового масла, нарізаного кубиками
- 1/4 ч.л. солі
- 1 ч.л. цукрової пудри
- 120 мл води
- 40 г пшеничного борошна
- 45 г сильного білого борошна для хліба
- 2 великі яйця (або 3 за потреби)
Крем із квітів бузини:
- 400 мл збитих вершків
- 70 мл сиропу з квітів бузини
- 1 ст.л. цукрової пудри
Метод:
- Для приготування компоте змішайте полуницю і пюре в каструлі та доведіть до кипіння.
- Змішайте пектин та цукор у мисці, потім додайте в каструлю. Розмішайте рівномірно пектин, нагрійте компоте до 95°C. Зніміть компоте з вогню, помістіть в миску та дайте охолонути.
- Для кракеліну додайте борошно, цукор та олію в чашу міксера й добре змішайте інгредієнти. Як тільки кракелін утворить тісто, вийміть його з чаші та розкочуйте між двома листами пергаментного паперу до товщини близько 2 мм. Поставте в морозильну камеру приблизно на 30 хвилин, щоб він охолонув. Після цього використовуйте круглу форму діаметром 4 см, щоб вирізати 16 кружків тіста. Поверніть кружки кракеліну в морозильник перед подальшим використанням.
- Розігрійте духовку до 180°C і застелить 2 дека пергаментом.
- Помістіть масло, сіль, цукор та воду в каструлю, поставте на середній вогонь. Коли масло розтане, додайте обидва види борошна в каструлю і швидко перемішайте дерев’яною ложкою, доки суміш не утворить тісто.
- Продовжуючи тримати каструлю на слабкому вогні, енергійно розмішуйте тісто протягом декількох хвилин, потім перемістіть його в миску. Перемішуйте ще кілька хвилин, доки не перестане йти пара.
- Додайте у тісто перше яйце, збиваючи до повного його вбирання, потім друге яйце і знову збийте. Вам можуть не знадобитися усі три яйця. Продовжуйте додавати потроху за раз і перемішувати тісто, доки тісто не впаде з ложки у формі “v”.
- Перекладіть тісто в кондитерський мішок із встановленим на ньому простим круглим наконечником 1,5 см. Видавіть 16 кульок заварного тіста діаметром 5 см на обидва підготовлені дека. Покладіть поверх кожної кульки із заварного тіста кружок кракеліну. Запікайте протягом 35 хвилин до золотистого кольору та хрусткої скоринки. Вимкніть духовку і залиште в духовці підсохнути ще на 30 хвилин.
- Після того, як шу охолонуть, акуратно відріжте у них верхівки.
- Помістіть у миску вершки, сироп із квітів бузини та цукрову пудру, збийте вершки до твердих піків. Перекладіть крем у кондитерський мішок із насадкою у формі зірки.
- Покладіть охолоджений компоте всередину шу, потім нанесіть на нього подвійний шар крему, щоб компоте не було видно. Покладіть зверху зрізану верхівку шу.
- Наповнені шу доволі швидко розм’якають, тому найкраще їх їсти протягом 24 годин. Зберігати у холодильнику та дати постояти при кімнатній температурі близько 10 хвилин перед подачею на стіл.
Панна котта з квітів бузини з ревенем і м’ятою
Інгредієнти:
- 150 мл незбираного молока
- 250 мл жирних вершків
- 40 г цукрової пудри для квітів бузини. Або 20 г, якщо ви використовуєте сироп із квітів бузини
- 40 г цукрової пудри для ревеню
- 4 великих свіжих суцвіття бузини або 2 ст.л. сиропу з квітів бузини
- 1 ч.л. ванільної есенції
- 2 1/2 листка желатину
- 200 г ревеню, нарізати паличками
- трохи води
- м’ята, декілька гілочок
Метод:
- Змішайте молоко, вершки та цукор у каструлі, а потім додайте ванільну есенцію. Помістіть головки бузини (або сироп із квітів) в каструлю з вершковою сумішшю. Можна попередньо загорнути квіти бузини в муслін або марлю, але мені подобається, коли деякі квітки опадають і потрапляють у крем. Помістіть каструлю на плиту і доведіть суміш до кипіння, потім зніміть з вогню. Накрийте рушником і відставте приблизно на пів години, щоб суміш ароматизувалася. Акуратно вийміть суцвіття бузини з суміші.
- Замочіть желатин у мисці з холодною водою на 5 хвилин, поки він не стане повністю м’яким та пластичним. Вичавіть з нього надлишки води.
- Поставте каструлю назад на плиту та обережно розігрійте, додайте желатин. Добре перемішайте вінчиком доки не розчиниться весь желатин. Залишіть охолонути до кімнатної температури, після чого вилийте суміш у 4 маленькі форми. Охолодіть у холодильнику не менше 4 годин, поки суміш не застигне.
- Тим часом у широкій каструлі припустіть ревінь з невеликою кількістю води та цукру протягом 3–4 хвилин. Ревінь має залишитись пружним. Спершу дайте трохи охолонути зовні, а потім перемістіть в холодильник.
- Вийміть панна котти з форм дуже швидко зануривши кожну форму в гарячу воду. Потім переверніть форму на середину тарілки та струсіть. Викладіть кілька ложок ревеню на верхівку панна котти, а потім полийте зверху щедрою порцією сиропу, що залишився. Прикрасьте двома листками м’яти.
І окрім солодких варіацій сироп із квітів бузини успішно використовують в основних стравах із морепродуктами, м’ясом та птицею. Можна робити соуси для глазурування качки, наприклад. Ми з шеф-кухарем Володимиром Ярославським на одному з конгресів шеф-кухарів Fontegro показували як глазурувати голуба в меді з квітів бузини. Для того, щоб отримати «мед» сироп з квітів бузини дегідрували (виходить продукт із дуже потужним та насиченим смаком).
Існують дуже цікаві поєднання бузини з морепродуктами та рибою. Моя уява розігралася, коли я натрапила на них. Покажу лише декілька прикладів фото страв з описом, але без рецептів вже.
Цей світ рецептів та ідей з бузини справді величезний. Я, якщо чесно, з новою силою згадала чому ж я раніше неодноразово відкладала написання матеріалів на тему бузини! Плюс це сезонний продукт — тому треба поспішати експериментувати та пробувати.
Далі ми поговоримо про ароматизацію, ферментацію, морозиво, хитрощі та інші цікаві варіації з бузиною.
З попередніми та наступними історіями про бузину можна ознайомитись за посиланнями:
Основний текст: Довга оповідь про бузину
Будь-яке використання та цитування матеріалів цієї статті без вказання акторства — заборонене.
Авторка: Дарія Крікунова
Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут
