Бузина. Несолодкі варіації

Взагалі я не планувала перетворюватися на книгу перекладних рецептів. Але з бузиною загалом, думаю, це неминуче на початку, адже ми не уявляємо як використовувати цей продукт і як з ним починати експериментувати. Тому залишається відбирати цікаві варіанти страв та, так би мовити, показувати на пальцях.

Окрім сиропу, який так добре підходить для використання у всіляких десертах та напоях, квітами бузини ще можна ароматизувати олії. Робити це можна з різним ступенем технічності, тож обирайте який вам більше підходить.

На професійних кухнях це легко робити через сифон або у су-віді.

Варіант для нормальних людей — ароматизоване вершкове масло:

• 230 г вершкового масла
• 38 г квітів бузини без великих стебел

У невеликій каструльці на дуже маленькому вогні повністю розтопіть масло, на це піде 10–15 хвилин. Дайте маслу трохи охолонути та перелийте в банку. Поки воно все ще досить тепле, але вже не гаряче, додайте до масла квіти бузини. Закрийте банку кришкою, дайте суміші повністю охолонути й перемістіть банку в холодильник на 3–4 дні. Після цього обережно розтопіть масло, поставивши банку в миску з теплою водою. Розтоплене масло процідіть крізь дуже дрібне сито. Якщо ви додатково застелите сито марлею/мусліном, то отримаєте максимально чистий результат. Зберігайте в контейнері або банці зі щільною кришкою.

З таким маслом для вас відкривається ряд прекрасних можливостей, на зразок цього красеня лобстера в маслі, ароматизованому квітами бузини. Лакшері лобстери легко замінюються на раки, креветки або делікатну білу рибу.

Проте існують ще менш вибагливі та доступні нам варіанти страв. На кшталт весняного салату з молодої картоплі в маслі з бузиною! Це, до речі, привіт від Рене Редзепі, він таке робив.

Молода картопля з козячим сиром та маслом на квітах бузини

Інгредієнти:

• 800 г молодої картоплі
• 50 г вершкового масла
• 1–2 ст.л. оливкової олії
• Трохи лимонного соку
• 150 г козячого сиру
• 2 суцвіття бузини (плюс ще кілька, якщо ви хочете використовувати їх при сервіруванні)
• 1 жменя зелені фенхелю
• Сіль та свіжомелений чорний перець

Метод:

Покладіть в каструлю молоду картоплю, залийте водою, додайте сіль та доведіть до кипіння. Готуйте поки картопля не стане м’якою (8–15 хвилин). Час приготування може змінюватись в залежності від сорту картоплі, її свіжості та розміру.

Злийте воду і поверніть картоплю в каструлю. Додайте вершкове та оливкову олію, 2 суцвіття бузини і трохи лимонного соку. Приправте сіллю та перцем, добре струсіть і дайте постояти кілька хвилин.

Для подачі розкладіть картоплю на великому блюді разом з усім ароматизованим маслом із каструлі. Розкришіть поверх картоплі шматочки козячого сиру, додайте зелень фенхелю та свіжі квіти бузини.

Спаржа в маслі на квітах бузини

Інгредієнти на 4 порції:

• 1 кг зеленої спаржі
• 1 лимон
• 1 ст.л. вершкового масла + 50 г вершкового масла
• 4 ст.л. квітів бузини, знятих з гілочок
• 400 г нежирного йогурту
• 2 ст.л. сиропу з квітів бузини
• 4 ст.л. лимонного соку
• сіль, білий перець, квіти бузини для сервірування

Метод:

Промийте спаржу та відріжте тверді кінчики. Наріжте лимон скибками, відкладіть декілька скибок для подачі. У великій каструлі змішайте скибки лимона з водою та столовою ложкою масла, приправте сіллю та доведіть до кипіння. Додайте спаржу та варіть до готовності близько 20 хвилин.

Тим часом розігрійте на повільному вогні масло до утворення піни. Зніміть піну та дайте маслу трохи охолонути. Додайте квіти бузини до масла.

Змішайте йогурт із лимонним соком та сиропом з квітів бузини, розкладіть по тарілках. Відкиньте спаржу та викладіть поверх йогурту. Акуратно полийте спаржу ложкою масла з квітами бузини. Подавайте прикрасивши суцвіттями бузини.

Салат з помідорів, ревеню та квітів бузини

Салат за рецептом Йотама Оттоленги. Смак страви повністю залежить від якості та асортименту томатів. Тому постарайтеся зібрати якомога більше смачних та стиглих томатів різних сортів, кольорів та розмірів. У рецепт за бажання можна додавати невелику кількість м’якого козячого сиру. Пропорції нижче на 6–7 порцій.

Інгредієнти:

• 2 ст.л. сиропу з квітів бузини
• 2 ст.л. оливкової олії
• 4 ч.л. яблучного оцту
• 2 ч.л. діжонської гірчиці
• 1 зубчик часнику, очищений та подрібнений
• сіль
• 160 г ревеню (1–2 стебла; в ідеалі рожевого кольору)
• 1.4 кг змішаних помідорів, великі нарізати кружальцями завтовшки 0,5 см, середні на скибки, томати чері розділити навпіл
• 5 г свіжого листя орегано
• 1 жменя свіжих квітів бузини (за бажанням)

Метод:

Покладіть перші п’ять інгредієнтів у миску з половиною чайної ложки солі та перемішайте. Розріжте ревінь під кутом на шматочки товщиною 2 мм, додайте в миску з соусом та залиште маринуватися на 30 хвилин. Викладіть помідори на блюдо та посипте щіпкою солі. Викладіть зверху ревінь, полийте соусом, присипте орегано та квітами бузини.

Рибні страви

Тонкий квітковий аромат також пасує рибі та морепродуктам, тому квіти бузини сміливо використовують у маринадах та сервіруванні.

Гравлакс з лимоном та квітами бузини

Інгредієнти:

• 4 ст.л. морської солі в пластівцях
• 4 ст.л. цукрової пудри
• 1 ст.л. білого перцю, грубого помелу
• 2 лимони
• 1 кг філе лосося
• 8 маленьких суцвіть бузини (великі стебла видалити), плюс кілька суцвіть для сервірування
• маленький пучок кропу, грубо нарізаний; плюс кілька гілочок для сервірування

Метод:

1. У невеликій мисці змішайте морську сіль, цукор та подрібнений білий перець. Зніміть цедру, а потім наріжте товстими скибками один із лимонів.
2. Викладіть один на одного два великі шматки харчової плівки, покладіть зверху на них лосося. Розподіліть суміш солі та цукру по всьому філе лосося злегка втираючи. Зверху помістіть лимонну цедру, скибки лимона, квіти бузини і кріп. Щільно загорніть лосось в харчову плівку, потім загорніть ще у декілька шарів плівки. Переконайтесь, що риба повністю запечатана у плівку по всьому периметру.
3. Перекладіть на велику тарілку або дошку, покладіть зверху гніт (наприклад, іншу кухонну дошку) та помістіть у холодильник. Залишіть на 2–3 дні, перевертаючи рибу кожні 12 годин.
4. Коли лосось буде готовий, розгорніть його та перенесіть на блюдо або у ємність для подальшого зберігання. Для подачі прикрасьте тонко нарізаним свіжим лимоном, невеликою кількістю кропу та квітів бузини. Нарізайте тонкими скибочками та подавайте на підсмаженому хлібі з вершковим маслом.

Покажу приклади ще декількох страв з риби з квітами бузини, вже навіть без рецептів, а просто для натхнення та підживлення фантазії.

Лосось з фенхелем та квітами бузини

Тартар із лосося з полуницею та маринованими квітами бузини

Морські гребінці з сиропом із квітів бузини

Морські гребінці та сироп з квітів бузини, можливо, не найочевидніший варіант, проте в цій страві яскравий аромат квітів чудово поєднується із солодким смаком зеленого горошку та кукурудзи.

Застосування квітів бузини в солоних стравах не обмежується рибою та морепродуктами. Тому завершу цей матеріал рецептом близької нам свинини.

Свиняча вирізка, тушкована з бузиною та фенхелем

Інгредієнти:

• 2 ст.л. рослинної олії
• 2 свинячі вирізки (350 г кожна), нарізати впоперек на шматочки товщиною 4 см і злегка відбити
• 1 ч.л. подрібненого насіння фенхелю
• 1 ч.л. подрібненого чорного перцю
• сіль
• 2 цибулини фенхелю, тонко нарізати
• 1 велика цибулина, розрізати навпіл і тонко нарізати
• 120 мл сухого білого вина
• 120 мл сиропу з квітів бузини
• 5 гілочок тим’яну
• 2 лаврові листи

Метод:

1. У сковороді розігрійте 1 столову ложку олії. Посипте свинину насінням фенхелю, перцем і приправте сіллю. Покладіть м’ясо в сковороду і готуйте на сильному вогні, поки не підрум’яниться, близько 5 хвилин. Перекладіть свинину на тарілку.
2. Додайте 1 столову ложку олії в сковороду. Додайте нарізаний фенхель і цибулю; накрийте кришкою та тушкуйте на помірному вогні до розм’якшення, періодично помішуючи, близько 7 хвилин. Додайте вино, сироп, лавровий лист та зелень. Тушкуйте, поки рідина не зменшиться в об’ємі наполовину, близько 5 хвилин.
3. Поверніть в сковороду свинину разом із соком, який вона пустила. Накрийте кришкою та тушкуйте на повільному вогні до готовності свинини, близько 10 хвилин, після чого приберіть зі страви зелень.

Далі розберемо десерти та морозиво, поговоримо про ферментацію, а також подивимось, як працює з бузиною fine dining та завершимо оглядом варіацій зі стиглими ягодами бузини.

З попередніми та наступними історіями про бузину можна ознайомитись за посиланнями:

Основний текст: Довга оповідь про бузину

1. Бузина: міфологія
2. Бузина: біологія
3. Бузина. Застосування квітів
4. Бузина: холодна та солодка
5. Бузина. Як її використовують на кухнях ресторанів у світі?
6. Стигла бузина. Гастрономічні можливості

Будь-яке використання та цитування матеріалів цієї статті без вказання акторства — заборонене.

Авторка: Дарія Крікунова

Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут