Довга оповідь про бузину

Привіт всім! Мене звати Дарія Крікунова. Я є авторкою телеграм-каналу про гастрономію Бетонна Галушка. І віднедавна — також власницею невеличкого бренду Brave Bee, який в першу чергу був створений як раз для продуктів з бузини, якими я займаюсь вже довгі роки.

Свої перші розлогі тексти-дослідження про бузину я написала ще у 2019 році й після цього довго хотіла переробити їх, систематизувати та зробити більш зрозумілими. Нарешті цей час настав.

Вже майже десять років, як я цікавлюсь бузиною та вивчаю її. Ця рослина нам наче добре відома, є всюди, ніби не отруйна, але ми її ігноруємо. І це, якщо чесно, досі мене дивує та здається трохи образливим. Адже в гастрономії Європи, наприклад, бузина та продукти із неї не є дивиною.

Ця рослина нам наче і добре відома, є всюди, ніби не отруйна, але ми її ігноруємо.

Свого часу я почала з найпростішого: зібрала трохи квітів бузини й зробила сироп, який далі пішов у лимонади та коктейлі. І смак бузини мене підкорив. Він дуже яскравий, квітковий з медовими нотами. Це той варіант продукту, який не потрібно додатково пояснювати. Ти просто даєш людині спробувати, а продукт сам робить свою справу.

Далі я почала методично вивчати питання бузини. Роками постійно експериментувала та пропрацьовувала страви та продукти з нею. Писала численні розлогі матеріали про бузину та способи її використання на кухні.

УКРАЇНСЬКА КУХНЯ

І я думаю, що це той шлях, яким має рухатись і розвиватись українська кухня в цілому. Через ретельне прискіпливе вивчення продуктів та інгредієнтів. Саме так ми зможемо збудувати міцну і надійну базу, систему координат, по якій вже зможемо визначити напрями для розвитку власної кухні.

Я не вірю в те, що відтворення старих страв як таких може допомогти українській кухні. Так, ми можемо звернутись до чиїхось мемуарів, або художньої літератури, де є кілька страв столітньої давнини. Можемо їх відтворити. Але наразі я ще майже жодного разу не бачила рефлексії кухарів: а що далі, як ця страва може сприйматися сьогодні, чи є їй місце, чи може вона бути чимось цінною сьогодні, чи потрібно і як її трансформувати?

Починаючи ж роботу з кухнею з вивчення продуктів та інгредієнтів, ми отримуємо систему:

• як продукт можна вживати,
• який його смаковий діапазон,
• який простір для творчості він надає,
• як може бути ужитий в залежності від кухні, яку готує шеф-кухар конкретного закладу.

Тож я б хотіла показати вам потенціал цієї рослини, застосувавши цю систему аналізу продукту до бузини.

Це не теоретичні роздуми, адже страви з бузиною вже є як в постійному меню різних ресторанів в Україні, так і з’являються на поп-ап вечерях в нас та за межами країни.

ЧОМУ ВАРТО ЗВЕРНУТИ УВАГУ НА БУЗИНУ

Я бачу цілу низку причин, через які бузина може бути цікава.

По-перше, це її повсюдність та доступність. Бузина росте на території всієї України у дикому вигляді та також її культивують. Тобто вам не потрібно за нею їхати кудись на Південь України та збирати у повний місяць один день на рік. Ви можете виїхати за межі свого міста в стороні від доріг та перевірити сусідні ліси. Скорше за все ви її там знайдете.

По-друге, це справді український продукт. Бузина укорінена у фольклорі та мові — як саме слово і як елемент літератури та приказок. Також у нас є історичні дані про її використання у кухні та навіть наявні старовинні рецепти. Ось буквально пара прикладів з українських книжок 19 сторіччя, на які я натрапляла в бібліотеках.

🌟 Почитати більше про бузину у міфології та фолклорі 🌟

По-третє, це зрозумілість цієї рослини. Що таке бузина на території України знає майже будь-хто. Це не салікорнія, не бутень, не якийсь молекулярний хрін — вам не потрібно давати розгорнуті додаткові пояснення що це таке. Але, оскільки всім бузина відома і майже ніхто її не куштував, то поява її в меню викликає у гостя цікавість та бажання спробувати.

Четвертий фактор на мою думку один з найважливіших і це довгий сезон цієї рослини. Під довгим сезоном я маю на увазі, що ця рослина на різних стадіях свого розвитку є доступною майже протягом всього року.

В японській мові існує три чудові вислови для опису продуктів на різних стадіях їх зрілості, які я зустріла у книзі «Мови нам на користь» Софі Гардах.

Різні сезонні інгредієнти можна вживати трьома способами:

• хаширі, «підбігаючи до» — дещо раніше сезону, ніби забігаючи наперед у відчуттях. «Хаширі» — це ті продукти, появи яких на ринку чекаєш із таким нетерпінням: перший весняний горошок чи перші осінні лісові гриби. Для бузини — це молоді суцвіття, які ще не зацвіли.
• шун, «у розпал сезону» — на піку сезону. Той чарівний момент, коли смак і аромат продукту найбагатший. Це можуть бути стиглі качани кукурудзи, куплені спекотного літнього дня, чи ті самі найсмачніші помідори у розпал серпня. Як білі чарівні парасольки квітучої бузини.

У проміжку між шун та наступним за ним наґорі у бузини ще є можливість побавити нас так званими «каперсами» із ще зелених нестиглих ягід.

• наґорі, «неквапно» — або відразу після закінчення сезону, ніби не кваплячись прощатись із ним. Це «кулінарний смуток», коли пізньої осені ми купуємо баклажани, знаючи, що вони вже не можуть смакувати так, як під час тотального свята врожаю початку вересня. І тоді ми збираємо стиглі грона бузини глибокого бордового кольору.

З бузиною можна відчути всі три ці способи взаємодії із продуктом. І навіть трішечки більше!

• В залежності від погоди бутони бузини можна збирати в кінці квітня-середині травня. Квіти ідуть буквально за тиждень і їх збір припадає на середину травня-середину червня.
• Далі невелика перерва до кінця липня-початку серпня, коли можна збирати зелені ягоди бузини і робити з них «каперси».
• В кінці серпня вже можна розраховувати на стиглі ягоди, які будуть доступні майже до кінця жовтня або як пощастить з погодою.
• А далі до початку нового сезону ви можете розраховувати на сушені ягоди бузини.

Я не вказую в сезонності лише сушені квіти бузини. На мою думку, у них мінімальний потенціал у гастрономії, адже вони майже повністю втрачають свій аромат, перетворюються на сіно і корисні лише в якості лікувальної сировини.

НОВІ ІДЕЇ

Те, що мене вразило найбільше, коли я почала предметно вивчати бузину та її можливості — це просто величезний простір для нових ідей. Кожен з продуктів з бузини на різних стадіях її життя можна використовувати багатьма різними способами.

БУТОНИ

Оскільки я постачаю бутони бузини в ресторани вже понад п’ять років, то я відстежую як шеф-кухарі їх використовують. Тут доступні як солоні, так і солодкі варіації. Вони дуже добре поєднуються з рибою, м’ясом, салатами та закусками.

З десертами вже теж були доволі цікаві варіанти. Ось тут на фото нижче лише три приклади не з українських ресторанів.

🌟 Ідеї та рецепти застосування бузини в солоних стравах 🌟

КВІТИ

Квіти бузини можна використовувати й у свіжому вигляді, і в форматі сиропів та заморозок. У свіжому вигляді їх можна додавати до салатів, риби й морепродуктів, можна інфузувати олії. Ви можете робити такі олії у сифоні або за допомогою су-віду.

Також квіти можна додавати до різноманітних гарнірів із сезонних овочів як то спаржа, молода картопля, горошок. Сироп з квіток можна використовувати як глазур до м’яса і птиці.

Що ж до солодких варіацій — то їх взагалі безліч. Базовий продукт тут це сироп з квіток. На його основі можна робити соуси, морозиво, креми та курди для десертів, різноманітні желе і пана коти. Зі свіжих та заморожених квіток можна робити багато напоїв. Десерти можна робити безпосередньо зі свіжих квіток, сезонні квіти бузини обсмажені у клярі — це дуже красиво.

🌟 Почитати більше про застосування квітів бузини в гастрогомії 🌟

🌟 Ідеї та рецепти застосування бузини в солоних стравах 🌟

🌟 Дізнатися як їх використовують у морозиві та десертах 🌟

ЗЕЛЕНІ ЯГОДИ

Зовсім неочевидний, але дуже ефектний продукт — це «каперси» з зелених ягід бузини. Мені здається, що цю ідею я підглянула десь у скандинавських шефів. Але з усим тим рецептуру довелось розробляти самостійно і на це пішло пару років.

З такими продуктами ви обмежені проміжком часу, який вони доступні для експериментів. Не встигли — все, чекайте наступного року. «Каперси» з бузини схожі на звичайні, але у них більш квіткова свіжа нота, плюс вони хрумкі, що додає текстуру стравам.

І це також той продукт, який я постачаю в ресторани і він користується все більшим попитом.

🌟 Подивитись як бузину використовують на ресторанних кухнях світу 🌟

СТИГЛІ ТА СУШЕНІ ЯГОДИ

У стиглих ягід окрім їхнього смаку є ще одна виразна якість — колір. Так само як і інші продукти бузини, стиглі ягоди можна використовувати як в солоних, так і в солодких стравах. Можна робити оцти та соуси зі свіжих ягід, оцтами можна навіть фарбувати та маринувати оселедець та іншу рибу — це виглядає дуже ефектно.

З соку ягід можна робити желе до паштетів, комбінувати їх з рибою та м’ясом — насправді дуже багато варіантів. Солодких ідей теж величезна кількість: від напоїв та сиропів до повноцінних страв.

Взагалі у Німеччині існує два види супів зі стиглої бузини. Коли я їх побачила, то була доволі ображена тим, що їх винайшли не у нас. Є солодкі десертні супи і є звичний нам суп, у якому поєднані стигла бузина та буряк — як ми могли таке пропустити?

У сушених ягід майже той самий діапазон застосування, єдина різниця, що ягоди власне сушені, вам їх доведеться розмочувати та всі відціджувати. У смаку та ароматі теж є певні відмінності, все ж свіжий продукт — це свіжий продукт.

🌟 Купа ідей та рецепти страв зі стиглої бузини 🌟

СМАК

Я наче розповідаю вам про одну рослину, але наскільки це багатий світ! І у кожного з варіантів бузини є свій власний виразний смак:

ЯКА БУЗИНА?

Існує дуже багато видів бузини. Але не всі вони їстівні.

Я звертаю вашу увагу на те, що в кулінарному плані ми розглядаємо лише бузину чорну.

Це дуже поширений вид в Україні, високі й доволі об’ємні кущі з твердим стовбуром. У чорної бузини завжди дуже виразні парасольки суцвіть — єдине стебло і далі відгалуження квіточок, яке виглядає як доволі пласка парасолька. Квіти чорної бузини можна їсти без термічної обробки, зелені ягоди — тільки з термічною обробкою, стиглі — можна і в сирому вигляді, але тільки після відділення кісточок. У кісточках є токсин, який руйнується виключно при термічній обробці або після сушки.

Червону бузину ми ігноруємо. Її теж доволі багато по Україні. Ви легко впізнаєте її по суцвіттях та китицях. На відміну від бузини чорної, у червоної бузини невеличкі схожі на свічку суцвіття, вони не схожі на парасольки. У червоної бузини також доволі неприємний аромат і вона більш токсична. Тому просто запам’ятайте та не плутайте її з чорною, якщо плануєте самостійно збирати бузину.

Ще один вид бузини — це трав’яниста, якої доволі багато вздовж узбіч та лісів. Ви легко впізнаєте її за розмірами, в англійській мові її навіть так і називають — карликова бузина. Це кущі близько метра висотою, завжди з м’яким стеблом. Квіти білі і біло-рожеві. Також відрізняються грона стиглої бузини чорної та трав’янистої. У чорної все гроно висить донизу, у трав’янистої ж основа грона продовжує стояти і окремі пучки ягід звисають по боках. Її ми теж ігноруємо у будь-якому виді через її підвищену токсичність.

🌟 Почитати більше про біологію бузини 🌟

РОБОТА З БУЗИНОЮ

А тепер, мабуть, до одного з головних питань — а що там цікавого є в роботі з бузиною? І перше, що вам потрібно запам’ятати — це дуже великі обсяги часу та зусиль, які вимагає робота з цією рослиною. Це все ручна кропітка праця. Збирання, обробка, обрізка, перебирання — все вручну.

• Ніколи не забувайте про рукавички. Навіть в зеленому вигляді бузина сильно фарбує руки, а в стиглому — все, на що потрапить. І не виводиться 😅
• Впевніться в тому, що ви зібрали правильний вид бузини, чорну. Якщо є якісь сумніви — краще викиньте те, у чому сумніваєтесь. Здоров’я вас і ваших гостей найголовніше. Теоретично можна вживати і червону, і трав’янисту бузину. Але тут як з умовно їстівними грибами. Одні наче їдять і їм нормально, а інші їдуть в лікарню під крапельниці. Пам’ятаймо, що наш пріоритет окрім іншого — не зашкодити. Тому тільки бузина чорна.

Хай вас не лякають ці застереження — це лише нова інформація, яку треба запам’ятати. Адже колись ви не знали, що зеленувату картоплю не можна їсти, так?

• Збирати бузину бажано в стороні від міста і доріг, щоб вона була максимально чистою і не накопичила у собі шкідливі речовини.
• Квіти бузини збираємо тільки у суху погоду. Після дощу вони втрачають значну частину свого аромату. Не мийте їх, просто струсіть можливе сміття та комах. До речі про комах — один з ваших головних конкурентів це попелиця (або тля), яка дуже полюбляє бузину. Намагайтесь збирати бузину без неї, бо її дуже важко позбулися і це з’їсть левову частку вашого часу на обробку.
• Ягоди збираємо прямо гронами і далі вже працюємо в залежності від ваших ідей. Стиглі ягоди доволі легко мнуться і псуються. З них бажано видаляти кісточки, у яких накопичується токсин. Плюс дрібні кісточки у страві — таке собі задоволення.
• Головне, що з бузиною треба працювати швидко. Зібрати щось сьогодні, а обробити завтра не вийде. Квіти, зібрані у якомусь значному обсязі дуже швидко починають підіймати температуру і «горять», перетворюючись на доволі сумну масу. Те саме з ягодами, все свіже доволі швидко псується. То ж «зібрали — обробили» — головний принцип.

Сподіваюсь вам будуть корисні мій досвід та поради у роботі з цим дивовижно цікавим продуктом.

Я ж наголошу ще раз, що продовжую професійно займатися продуктами з бузини, і наразі для замовлень доступні два продукти: мариновані суцвіття бузини та «каперси» з зелених ягід бузини. Підписуйтесь на Brave Bee 🐝 та замовляйте продукти для ваших закладів.

Будь-яке використання та цитування матеріалів цієї статті без вказання авторства — заборонене.

Авторка: Дарія Крікунова

Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут