Бузина. Як її використовують на кухнях ресторанів у світі?
--
Щороку починається сезон бузини і майже кожен раз ми входимо у нього непідготовленими. Що з нею робити? Куди бігти? Які є цікаві ідеї її застосування? Тому це робота про запас, підглядаємо цікаві ідеї у класних шефів, які вже давно працюють з продуктом, та складаємо в скарбничку.
Найбільше по бузині, безумовно, виступають скандинави, але від них не дуже відстають англійці та європейці. Я б назвала це «міфологічним поясом» бузини, вона як інгредієнт трапляється частіше в кухнях тих країн, де про неї найбільше поширені повір’я.
Але й Україна теж поступово починає працювати з бузиною. Навесні рецепт сиропу на квітах бузини починає гуляти все активніше, як у шефів, так і у кулінарних ентузіастів. А його смак, відповідно, стає більш впізнаваним. Працювати з цією рослиною, на мій погляд — безпрограшний варіант, бузину можна знайти у нас де завгодно, її дуже багато. Плюс її смак не треба спеціально пояснювати, він зрозумілий, приємний і незабутній.
Використовують все: свіжі квіти, сироп, мариновані квіти та ягоди.
Мариновані квіти пасують до свинини, риби та навіть десертів. У них зберігається квітковий аромат та легка кислотність. Їх використовують як додаток до блюда, основу для соусів, декор. Вони надають квіткову ноту і додаткову кислотність, з цього варто виходити при продумуванні страв.
Мариновані ягоди бузини можуть бути альтернативою звичним каперсам, до того ж у ягід теж зберігається квітковий аромат та легкий ягідний присмак із терпкістю.
Фото нижче належить ірландському шефу Jp McMahon. Мариновані квіти робить і Йотам Оттоленгі.
Крістіан Пуглісі з Relæ подає моркву з бузиною та кунжутом. За його словами, мариновані квіти бузини надають квіткові та кислотні ноти страві. Аромат бузини та гіркі ноти підсмаженого кунжуту дуже добре поєднуються з фруктовою солодкістю моркви.
Рене Редзепі в оновленій Noma 2.0 у 2018 році в меню сезону морепродуктів подавав бульйон з морських равликів з маринованими квітами бузини, пагонами чорної смородини, каперсами з черемші, лимонним чебрецем та орегано.
У першій Noma Рене використав квіти бузини для приготування олії, з якою подавав яблуко.
У норвезькому тризірковому ресторані Maaemo шеф Esben Holmboe Bang використовує квіти бузини у страві з сирими лангустинами. Іншу страву, смаженого лангустина, він подає із соком із соснових голок та квітів бузини.
Есбен не обмежився двома стравами з використанням бузини й в десерті також вдало застосовує квіти:
Rasmus Kofoed із копенгагенського Geranium використовував квіти бузини для акомпанування молодим овочам:
І уславлений іспанський ресторан Disfrutar не пройшов повз бузину. З квітами готували дві страви. Спаржу:
І на додаток до ньокків з мигдалю з квітами бузини, подавали «бузиновий бурштин»:
Один із шефів Disfrutar, Ricard Camarena, включив рецепт із бузиною до своєї книги “Caldos / Broths”:
Шеф Merijn van Berlo з голландського ресторану Choux використовує квіти бузини в кремі з хріном для в’яленої скумбрії:
І також для страви з білою спаржею (це досить робоче поєднання судячи з кількості побачених мною рецептів, відразу два сезонні продукти разом):
Сhristian Gadient, один із наймолодших шефів у Копенгагені з зіркою Мішлен, сміливо використовує бузину як і інші скандинави:
Josh Retzer, що живе в Тасманії, готує дику качку з соусом із ягід бузини.
Simon Rogan з англійської L’Enclume обігрує зразу два сезонні продукти — молодий зелений горошок та квіти бузини:
До бузини починають придивлятися кухарі з Румунії та Словаччини. Martin Miklosik, шеф зі Словаччини, теж готує з бузиною качку:
І куди ж без десертів? Морозиво, тістечка та інші солодощі у сезон бузини прикрашають меню закладів різних країн.
Santiago Lastra в рамках схрещування мексиканської кухні та англійських продуктів прийшов до наступного мексиканського желейного десерту з яблук та бузини.
Шеф Paola Velez з американського Kith/Kin експериментує з вафлями:
Су-шеф і за сумісництвом кондитер у лондонському The Savoy:
Andre Chiang теж не залишається осторонь, знімки з його англійського обіду:
Скандинавія, мабуть, утримує лідерство у використанні бузини. Rosio Sanchez робила з нею цього літа морозиво.
Jordi Roca, якого назвали у 2014 році найкращим кондитером світу, не втрачає можливості приготувати сезонний десерт із квітами:
І ще один десерт від Atsushi Tanaka із паризького ресторану Restaurant A.T:
Ще раз хочу наголосити, що в Україні бузина — на кожному кутку. Мені здається дивним не намагатися використовувати такий доступний та багатий продукт, із довгою сезонністю. Травень — квіти, липень — зелені ягоди, серпень-вересень — зрілі ягоди. Як в основних стравах, у десертах, так і в напоях — бузина скрізь добре себе проявляє, варто лиш підійти до завдання з фантазією та розумом.
З попередніми історіями про бузину можна ознайомитись за посиланнями:
Основний текст: Довга оповідь про бузину
Будь-яке використання та цитування матеріалів цієї статті без вказання акторства — заборонене.
Авторка: Дарія Крікунова
Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут