Бузина. Як її використовують на кухнях ресторанів у світі?

Щороку починається сезон бузини і майже кожен раз ми входимо у нього непідготовленими. Що з нею робити? Куди бігти? Які є цікаві ідеї її застосування? Тому це робота про запас, підглядаємо цікаві ідеї у класних шефів, які вже давно працюють з продуктом, та складаємо в скарбничку.

Найбільше по бузині, безумовно, виступають скандинави, але від них не дуже відстають англійці та європейці. Я б назвала це «міфологічним поясом» бузини, вона як інгредієнт трапляється частіше в кухнях тих країн, де про неї найбільше поширені повір’я.

Але й Україна теж поступово починає працювати з бузиною. Навесні рецепт сиропу на квітах бузини починає гуляти все активніше, як у шефів, так і у кулінарних ентузіастів. А його смак, відповідно, стає більш впізнаваним. Працювати з цією рослиною, на мій погляд — безпрограшний варіант, бузину можна знайти у нас де завгодно, її дуже багато. Плюс її смак не треба спеціально пояснювати, він зрозумілий, приємний і незабутній.

Використовують все: свіжі квіти, сироп, мариновані квіти та ягоди.

Мариновані квіти пасують до свинини, риби та навіть десертів. У них зберігається квітковий аромат та легка кислотність. Їх використовують як додаток до блюда, основу для соусів, декор. Вони надають квіткову ноту і додаткову кислотність, з цього варто виходити при продумуванні страв.

Мариновані ягоди бузини можуть бути альтернативою звичним каперсам, до того ж у ягід теж зберігається квітковий аромат та легкий ягідний присмак із терпкістю.

Фото нижче належить ірландському шефу Jp McMahon. Мариновані квіти робить і Йотам Оттоленгі.

Крістіан Пуглісі з Relæ подає моркву з бузиною та кунжутом. За його словами, мариновані квіти бузини надають квіткові та кислотні ноти страві. Аромат бузини та гіркі ноти підсмаженого кунжуту дуже добре поєднуються з фруктовою солодкістю моркви.

Рене Редзепі в оновленій Noma 2.0 у 2018 році в меню сезону морепродуктів подавав бульйон з морських равликів з маринованими квітами бузини, пагонами чорної смородини, каперсами з черемші, лимонним чебрецем та орегано.

У першій Noma Рене використав квіти бузини для приготування олії, з якою подавав яблуко.

Сезонне яблуко з кислицею, пастою із ферментованого чорного яблука та маслом з квітів бузини.

У норвезькому тризірковому ресторані Maaemo шеф Esben Holmboe Bang використовує квіти бузини у страві з сирими лангустинами. Іншу страву, смаженого лангустина, він подає із соком із соснових голок та квітів бузини.

Сирий лангустин на хрусткій курячій шкірі, гель з квітів бузини та сушені квіти бузини.

Есбен не обмежився двома стравами з використанням бузини й в десерті також вдало застосовує квіти:

Груша на грилі з осіннім медом і маринованими квітами бузини.

Rasmus Kofoed із копенгагенського Geranium використовував квіти бузини для акомпанування молодим овочам:

Вершкові літні овочі з устрицею, горошком та маринованими квітами бузини.

І уславлений іспанський ресторан Disfrutar не пройшов повз бузину. З квітами готували дві страви. Спаржу:

Біла спаржа з маринованими квітами бузини, вугрем та ікрою

І на додаток до ньокків з мигдалю з квітами бузини, подавали «бузиновий бурштин»:

«Бузиновий бурштин»

Один із шефів Disfrutar, Ricard Camarena, включив рецепт із бузиною до своєї книги “Caldos / Broths”:

Зелений інжир, ваніль, оцет на квітах бузини та фондільйон.

Шеф Merijn van Berlo з голландського ресторану Choux використовує квіти бузини в кремі з хріном для в’яленої скумбрії:

В’ялена скумбрія, морський салат, ферментований сік із зелених томатів, кропове масло, крем із хріном та бузиною

І також для страви з білою спаржею (це досить робоче поєднання судячи з кількості побачених мною рецептів, відразу два сезонні продукти разом):

Біла спаржа, бер блан на гілочках чорної смородини, водорості та квіти бузини

Сhristian Gadient, один із наймолодших шефів у Копенгагені з зіркою Мішлен, сміливо використовує бузину як і інші скандинави:

Смажена камбала з пюре з карамелізованої селери, хрустким і м’яким оселедцем, апельсиновим чебрецем і соусом з маринованих квітів бузини.

Мідії, молодий огірок, незріла біла смородина, горошок, заморожений крем із маринованих квітів бузини, соус із мідій з олією з кервелю

Josh Retzer, що живе в Тасманії, готує дику качку з соусом із ягід бузини.

Копчена грудка дикої тасманійської качки з соусом з ягід бузини, гелем з квітів бузини, маринованим луком, вугіллям, пряним пюре з буряків, чипсами, ріпою та редькою.

Simon Rogan з англійської L’Enclume обігрує зразу два сезонні продукти — молодий зелений горошок та квіти бузини:

Тушковане яловиче сухожилля (з зеленим горошком, квітами бузини та ароматним яловичим бульйоном, освітленим приправленим оцтом із квітів бузини).

До бузини починають придивлятися кухарі з Румунії та Словаччини. Martin Miklosik, шеф зі Словаччини, теж готує з бузиною качку:

Качка з буряком та квітами бузини.

І куди ж без десертів? Морозиво, тістечка та інші солодощі у сезон бузини прикрашають меню закладів різних країн.

Santiago Lastra в рамках схрещування мексиканської кухні та англійських продуктів прийшов до наступного мексиканського желейного десерту з яблук та бузини.

Нікоатоле з яблук та квітів бузини

Шеф Paola Velez з американського Kith/Kin експериментує з вафлями:

Мус дульче, джем з квітів бузини, ожина, хрумке печиво.

Су-шеф і за сумісництвом кондитер у лондонському The Savoy:

Ванільна панна котта, свіжа полуниця, вимочена в сиропі з квітів бузини, полунична меренга, вершковий сорбет із квітами бузини, мікрогрін та їстівні квіти.

Andre Chiang теж не залишається осторонь, знімки з його англійського обіду:

Скандинавія, мабуть, утримує лідерство у використанні бузини. Rosio Sanchez робила з нею цього літа морозиво.

Морозиво з квітів бузини та полуниці в глазурі з хабанеро.

Jordi Roca, якого назвали у 2014 році найкращим кондитером світу, не втрачає можливості приготувати сезонний десерт із квітами:

Біла квітка: Бузина, акація, апельсиновий цвіт, аннона, лічі та зелене яблуко.

І ще один десерт від Atsushi Tanaka із паризького ресторану Restaurant A.T:

Ще раз хочу наголосити, що в Україні бузина — на кожному кутку. Мені здається дивним не намагатися використовувати такий доступний та багатий продукт, із довгою сезонністю. Травень — квіти, липень — зелені ягоди, серпень-вересень — зрілі ягоди. Як в основних стравах, у десертах, так і в напоях — бузина скрізь добре себе проявляє, варто лиш підійти до завдання з фантазією та розумом.

З попередніми історіями про бузину можна ознайомитись за посиланнями:

Основний текст: Довга оповідь про бузину

1. Бузина: міфологія
2. Бузина: біологія
3. Бузина. Застосування квітів
4. Бузина. Несолодкі варіації
5. Бузина: холодна та солодка
6. Стигла бузина. Гастрономічні можливості

Будь-яке використання та цитування матеріалів цієї статті без вказання акторства — заборонене.

Авторка: Дарія Крікунова

Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут