Стигла бузина. Гастрономічні можливості
--
Свої перші тексти про бузину я присвятила огляду її гастрономічних можливостей на прикладах з інших країн. Наразі ця рослина подекуди у світі вже стала відчутною частиною ринку: алкогольні та безалкогольні напої, чаї, оцти та мед, корисні батончики, БАДи, солодощі та морозиво. iHerb і Amazon завалять вас пропозиціями продуктів з нею: бузина цінується за позитивний вплив на здоров’я людини. Український бізнес теж зрозумів, що в цьому продукті закопані гроші та в останні роки потроху нарощував експорт бузини до Європи:
За даними провідного органу сертифікації “Органік Стандарт”, у 2017 році головними органічними продуктами (за обсягом), які експортували його клієнти з України, були кукурудза, пшениця, соя, ячмінь, пшениця спельта, соняшник, пшоно, ріпак, чорниця (заморожена), овес, просо, люпин, яблука (свіжі), гречка, гірчиця, бузина (плоди), насіння гарбуза, березовий сік, льон, пластівці, жито, волоський горіх (ядро), обліпиха (заморожена), ожина (заморожена), шипшина (заморожена), коріандр, горох, цвіт бузини (заморожений), суниця (заморожена), журавлина (заморожена), яблучний концентрат, глід (заморожений), макуха соняшника, борошно твердої пшениці, брусниця (заморожена), аронія (заморожена), ромашка (сушена), коноплі, малина (заморожена) та соняшникова олія.
У 2017 р. з України було відправлено на експорт різних лікарських трав на $7,5 млн, за підсумками 2018-го — вже на понад $10 млн.
Сьогодні приблизно половину вирощеної та більшу частину зібраної (тобто дикорослої) рослинної лікарської сировини Україна відправляє на експорт, переважно до країн ЄС. Найпопулярніші позиції експорту — квіти та ягоди бузини, цвіт липи, лист кропиви, корінь алтея, корінь лопуха, корінь і трава ехінацеї, корінь і лист кульбаби, ягоди обліпихи, лист берези, лист мати-й-мачухи, лист подорожника.
Сировина завжди дешевша, ніж продукти з доданою вартістю, тобто попередньо перероблені та/або перетворені на готові продукти. У цьому напрямку Україна має гарні перспективи з цілої низки економічних та екологічних причин. Всі ці матеріали я пишу в першу чергу для кухарів, проте чим це не привід задуматися про більш глобальні економічні перспективи?
Я розібрала бузину досить детально у вигляді квітів у попередніх публікаціях. Однак ними все не обмежується, є ще й стиглі ягоди, з якими теж можна працювати.
Сік із ягід бузини допомагає зменшувати симптоми застуди та грипу, полегшує нежить; знижує рівень холестерину, покращує зір та зміцнює імунну систему (внаслідок високого вмісту вітамінів С та А); відмінне джерело калію (15% денної норми). На цю тему навіть англомовні джерела співають оди бузині, є публікації досліджень про її позитивний вплив на здоров’я на PubMed, в наші джерела взагалі краще не заглядайте — бо складається враження, що це панацея від усього. Я за доказову медицину, проте справді є підстави дивитися на бузину з певною прихильністю.
Ягоди бузини чорної містять аскорбінову кислоту (вітамін С), каротин (провітамін А), різноманітні кислоти, ефірну олію, дубильні речовини, цукор, рутин, амінокислоти, тирозин, барвники. Приблизно 2,8% складу — це глюкоза і каротин, а до 2,5% — фруктоза, самбуцин, смола.
Важливо пам’ятати, що в сирому вигляді жоден із продуктів бузини їсти не можна, це щонайменше загрожує розладом шлунка. Всі вони мають бути або висушені, або пройти термічну обробку.
Коли збирати ягоди:
В Україні зелені ягоди можна збирати весь липень, стиглі — з кінця серпня по жовтень включно. Від регіону до регіону сезонність може змінюватись.
Як збирати:
Ягоди зрізаються цілими гронами. Стиглі ягоди треба збирати обережно, вони легко мнуться, а сік у них з дуже сильними пігментами, і майже не виводиться з одягу.
Смак:
Не їжте сирі ягоди — в насінні міститься глікозид самбунігрін, при розщепленні якого виділяється синильна кислота. Самбунігрін розпадається після сушіння або термічної обробки. Після приготування у ягід щільний яскравий «осінній» смак.
Аромат:
У стиглих ягід немає вираженого аромату.
Обробка:
Можна тягти гілки через велике сито: тут важливо, щоб ягоди не проходили по діаметру та залишалися зі зворотного боку сита, падаючи в миску. Якщо вам потрібно обробити невелику кількість, то допоможе виделка, якою можна прочісувати грона. Дехто заморожує ягоди прямо у гронах, а потім трясе пакет, щоб плоди обсипалися з гілок. Ну і нарешті, деякі просто оббирають ягоди руками.
Застосування:
Стиглі ягоди бузини самі по собі не мають вираженого смаку, і в них дуже мало кислоти. Тому незалежно від того, як ви використовуєте сік, варто трохи підвищити кислотність, наприклад, додавши лимон. Додайте трохи цукру і раптово у суміші з’явиться багато цікавих смаків. Сік бузини можна пити гарячим або холодним, а також додавати в ром, шампанське або джин. Можна приготувати сироп з концентрованого ягідного соку й використовувати його в щербертах або десертних соусах. Порція концентрованого соку бузини оживить соус для м’яса із червоного вина. Можна зробити ягідний шнапс, настоявши в ньому ягоди бузини або ароматизувати ними олію. Бузиновий оцет або соус на основі соку бузини чудово підходить до сирів та салатів. У продуктів зі стиглих ягід бузини непоганий потенціал у сфері здорової їжі — боули, смузі, чаї, йогурти — багато вітамінів, антиоксидантів, гарний насичений колір.
Сушені ягоди:
Ягоди сушать на піддонах або у кошиках, щодня перемішуючи до повного висихання. Зберігати сухі ягоди можна в скляному щільно закритому посуді. Сухі ягоди підходять для приготування чаїв, додавання в трав’яні чаї, компоти та інші напої.
Оцети:
Зі стиглих ягід роблять цілу низку смачних оцтів: «традиційний» оцет, який отримують шляхом настоювання ягід на базовому оцті; бальзамічний оцет з бузини (тут є пара варіантів: гарний і дорогий, коли білий оцет настоюють на ягодах, або більш примітивний, коли інфузований бузиною оцет випарюють з цукром). Такі оцти дуже добре підходять до салатів із зелені, антипасто, сирів, тартару. У них навіть можна маринувати рибу та м’ясо. І з ними можна робити соус вінегрет, змішуючи з олією та гірчицею.
Почати варто з бузинового сиропу, адже його використовують і сам по собі, і як основу для соусів. Є дві версії: більше рідка й більш концентрована.
Більш рідка версія сиропу:
- 500 г бузини
- 500 г води
- 350 г цукру
- 1/2 лимона, шкірка плюс 1 ст.л. лимонного соку
За допомогою виделки зніміть ягоди зі стебел, потім промийте їх, видаліть будь-які залишки стебел і листя. Злийте з ягід воду та покладіть у каструлю разом зі шкіркою лимона. Залийте водою і варіть на повільному вогні 30 хвилин, поки ягоди не лопнуть. Знімайте пінку, що з’являється на поверхні. Процідіть сік через дрібне сито. Акуратно притисніть ягоди, щоб вичавити якнайбільше соку.
Поверніть сік у каструлю, додайте до нього цукор та лимонний сік. Обережно нагрійте і помішуйте, доки цукор не розчиниться. Спробуйте на смак і, якщо потрібно, додайте більше цукру або лимонного соку. Розлийте у стерилізовані пляшки.
Більш концентрована версія сиропу:
- 1,4 кг ягід бузини без стебел
- 900г цукру
Викладіть у велику каструлю зняті зі стебел ягоди бузини і ретельно розімніть картопляним пресом або, ще краще, перебийте блендером. Вам треба лише трохи пошкодити оболонку ягід, не доводячи до стану пюре. Часто помішуючи, доведіть бузину до кипіння і зніміть з вогню. Після остигання ретельно відіжміть сік через найдрібніше сито. У вас має вийти близько 1 літра соку. Поверніть сік у чисту каструлю і додайте рівний об’єм цукру, зазвичай близько 900г-1кг. Доведіть до кипіння. Коли почне утворюватися піна — зніміть її, потім вимкніть вогонь і розлийте сироп в чисті банки. Кришки після закорковування повинні за якийсь час втягнутися, так сироп простоїть на полиці або в холодильнику близько року.
Порушуючи логіку вживання десертів після основних страв, почну саме з солодкого. Тут знайшлись найцікавіші та ефектніші ідеї, якими дуже хочу із вами поділитись.
Десерти
Тут причаївся десертний суп, який, на мій погляд, мав народитися в Україні, але з якоїсь причини цього не сталося.
Для початку помилуйтеся на цю красу:
Цей рецепт традиційний для Німеччини, де такий суп найчастіше готують восени та взимку для дітей — смачний, солодкий, ягідний смак, та підтримка імунітету. Після нього діти щасливо змагаються у кого найфіолетовіший рот та язик — бузина чудовий барвник. Подають суп з кльоцками (а чому б і не з галушками?) з вівсяної або манної крупи, коржиками, сухариками та навіть з медовими меренгами (перше фото супу якраз з ними). І навіть їсти його можна як гарячим, так і холодним.
У супу з бузини, як будь-якої національної страви, існує сотня рецептів. Є його несолодка версія і я покажу рецепт. У солодкого супу існує проста варіація та більш вишукані з вином і спеціями.
Простий варіант:
- 500 мл соку з бузини
- 180 мл яблучного соку
- 1 ст.л. кукурудзяного крохмалю
- 3 ст.л. цукру (залежить від того наскільки великий ви ласун)
- 2 кислі яблука
Додайте в каструлю сік бузини та яблучний сік і доведіть до кипіння. Тим часом очистьте яблука та наріжте маленькими кубиками. Спробуйте суп та додайте цукор до смаку. Якщо сік вже містить цукор — відповідно скорегуйте кількість цукру, який ви додаєте.
Як тільки сік закипить, змішайте кукурудзяний крохмаль із двома столовими ложками води, додайте в суп та перемішайте. Проваріть близько 3 хвилин, потім додайте яблука та варіть ще 4 хвилини.
Складніший варіант:
- 1 кг стиглих ягід бузини
- 2 яблука
- 100 мл білого вина
- 100 г цукру
- 3 ст.л. меду
- 1 лимон
- 2 шт. гвоздики
- 3 горошини духмяного перцю
- ½ палички кориці
- 2 ст.л. кукурудзяного крохмалю.
Зніміть зі стебел та промийте ягоди бузини. Яблука очистьте, розріжте на чверті та наріжте тонкою соломкою. Закип’ятіть вино з цукром та медом, та зніміть з вогню. Додайте в каструлю нарізані яблука та дайте постояти близько 3 хвилин — вони не повинні розвалитися в пюре. За допомогою ложки з отворами вийміть половину скибочок яблука та дайте їм охолонути. Додайте близько 800 мл води до яблук, що залишилися в білому вині. Зніміть цедру лимона (потрібна тільки верхня тонка частина, без білого прошарку), змішайте з гвоздикою, духмяним перцем та корицею, і зав’яжіть в муслін/марлю, щоб можна було легко витягти прянощі з супу. Додайте мішечок із прянощами разом із ягодами бузини в яблука з вином, та варіть близько 10 хвилин. Декілька столових ложок бузини потім дістаньте і зарезервуйте для подачі. Видаліть мішечок із прянощами з супу та процідіть рідину через сито. Приправте лимонним соком, цукром і загустіть кукурудзяним крохмалем, змішаним із невеликою кількістю води. Варіть на повільному вогні, потім дайте охолонути.
Кльоцки:
- ½ літра молока
- 80 г борошна манної крупи
- 1 щіпка солі
- 25 г вершкового масла
- 3 ст.л. цукру
- 2 яйця
- Цукрова пудра (для присипки)
- Листки м’яти (для подачі)
У каструлі доведіть до кипіння молоко із сіллю, маслом та цукром. Додайте манну крупу і постійно помішуючи, дайте загуснути до утворення тіста. Зніміть з вогню, почекайте трохи й вбийте одне яйце. Дайте злегка охолонути та додайте друге яйце. Дайте охолонути близько 10 хвилин. Використовуючи столову ложку, сформуйте з тіста кльоцки й відваріть у киплячій воді до готовності протягом 4–5 хвилин. Вийміть із води та дайте охолонути. Розлийте суп по тарілках та додайте кльоцки. Додайте зарезервовані ягоди бузини, скибочки яблук, посипте цукровою пудрою та прикрасьте листками м’яти.
Несолодкий суп із бузини з медовими меренгами
Інгредієнти на 2 порції:
- 10 г свіжого кореня імбиру
- 1 шалот
- 100 г буряків
- 150 г яблука
- ½ ч.л. оливкової олії
- 200 мл овочевого бульйону
- сіль
- 2 яйця
- ½ ч.л. меду
- 2 ст.л. соку бузини
- Перець
Очистьте імбир та цибулю-шалот, наріжте дрібними кубиками. Ретельно промийте буряки, очистьте та наріжте кубиками. Яблуко розріжте на чверті, видаліть серцевину, наріжте дрібними кубиками та залиште кілька тонких скибок для подачі. Розігрійте в каструлі олію, обсмажте цибулю-шалот та імбир до прозорості. Додайте нарізаний кубиками буряк з яблуком, та швидко приготуйте. Влийте бульйон та доведіть до кипіння, потім накрийте кришкою й варіть на середньому вогні близько 10 хвилин, поки овочі не стануть м’якими. Перебийте на пюре блендером. Тим часом в іншій каструлі доведіть до кипіння 2 літри підсоленої води. Відокремте білок від жовтка. Помістіть білки в глибоку миску та збийте міксером до твердих піків, потім додайте мед. За допомогою ложки сформуйте зі збитих яєчних білків овали й викладіть їх у киплячу воду. Варити на повільному вогні 6–8 хвилин, доки вони не піднімуться на поверхню, перевертаючи меренги один раз. Додати скибочки яблука в суп і швидко проварити. Додайте сік бузини, приправте сіллю та перцем. Ложкою з отворами зніміть із каструлі з водою меренги. Додайте до супу та негайно подавайте.
І якщо вже мова пішла про десерти, то існує солодкий десертний соус із ягід. Найкраще він підійде до сиру, вівсянки, каш, вафлів, оладок — або запропонуйте свій варіант.
Соус з яблук та ягід бузини
- 2 яблука
- 2.5 чашки ягід бузини, промитих та знятих з гілок
- 1 паличка кориці
- лимонна цедра
- ½ чашки цукру
- 1 ст.л. кукурудзяного крохмалю
Яблука очистьте від шкірки та серцевини, наріжте шматочками. У каструлю з товстим дном складіть яблука, бузину, цукор, корицю, цедру та додайте пару ложок води, щоб суміш не пригоріла до того моменту, як бузина пустить сік.
Доведіть до кипіння та варіть під кришкою 15 хвилин до м’якості, регулярно помішуючи суміш. Трохи остудіть, видаліть цедру та паличку кориці, перебийте у блендері та поверніть суміш у каструлю. Крохмаль розчиніть у 2 чайних ложках холодної води та вмішайте в соус. Постійно помішуючи, доведіть соус до кипіння та проваріть 2–3 хвилини, поки суміш не стане густіше. Перевірте на смак, за потреби додайте цукор. Після остигання зберігайте соус у холодильнику.
З сиропом можна подавати груші, а можна їх у ньому ж і тушкувати (в соку, сиропі, бузиновому вині):
В залежності від концентрації соку, ви отримаєте різний результат: ніжний, як на фото зверху або нуарний як на знімках нижче.
Ягоди та сік з них використовують у пастилі, джемах, начинках для пирогів, морозиві.
М’ясо, птиця, риба
Для страв із яловичини, свинини та птиці стигла бузина частіше використовується у вигляді інгредієнта соусу, але є й винятки з цього правила. Для риби переважно використовують оцет із бузини. Я наведу кілька рецептів соусів та покажу приклади страв із ними.
Соус Понтак
Англійський соус із 300-річною історією, який насправді придумав француз. Франсуа-Огюст де Понтак — француз, який у сімнадцятому столітті активно торгував з Лондоном винами Бордо. Після Великої пожежі 1666 року в Лондоні було багато вільних ділянок, і на одній з них на Абчерч Лейн він відкрив таверну під назвою Enseigne de Pontac. Це було модне місце: його відвідували Даніель Дефо, Джон Локк та Джонатан Свіфт. Зараз невідомо, чи розробив Франсуа сам, чи просто популяризував цей рецепт, але він передавався з покоління до покоління в сім’ї, яка, як кажуть, керувала таверною протягом 200 років. Численні джерела пишуть, що цей соус досягає піку своєї смакової досконалості після 7-річної витримки. Пов’язано це з тим, що в стиглих ягодах бузини багато танінів, і тут як з вином — чим довше стоїть, тим краще стає. Менш терплячим рекомендують почекати хоча б кілька місяців. На смак понтак називають веганським вустерським соусом.
Базовий рецепт наступний:
- 450г стиглих ягід бузини
- 500мл яблучного оцту
- 225г дрібно нарізаного шалоту (або цибулі)
- Невеликий шматочок імбиру, близько 15 г, натерти
- 4 горошин духмяного перцю (справа смаку, в деяких рецептах доходить до 10 горошин)
- 4–6 шт. гвоздики
- 1 ст.л. чорного перцю горошком
- 1 ч. л. мускатного горіха / 1 суцвіття мациса (хто не пробував мацис — спробуйте, він дуже крутий, це оболонка мускатного горіха і є окремою пряністю)
- 1 ч. л. солі
Можливі додатки: червоний або білий винний оцет, бальзамічний оцет, цукор, і несподівано, але має бути дуже круто — анчоуси!
Метод:
Промийте бузину та зніміть ягоди зі стебел. Розігрійте духовку до 120ºС. Покладіть ягоди в глибоку форму і залийте оцтом, накрийте кришкою і варіть 2–6 годин. У деяких рецептах ягоди в оцті просто проварюють у каструлі, але тривале повільне тушкування в духовці карамелізує фруктові цукри та зменшує різкість оцту.
Після остигання процідіть через сито, сильно натискаючи на ягоди, щоб вичавити максимум рідини. Жом викиньте. Перелийте рідину в каструлю з цибулею-шалотом та іншими інгредієнтами, доведіть до кипіння та варіть на повільному вогні близько 10 хвилин. Вимкніть, дайте охолонути, знову процідіть і розлийте по пляшках. Результат буде дуже рідким. Можна уварити соус і зробити таким чином густішим. Соус пряний, помірно кислий, з відтінками фруктів, імбиру та перцю.
Соус на ягодах бузини до дичини
- 2 столові ложки рубаного шалоту
- ¼ чашки червоного сухого вина
- ¼ чашки яловичого бульйону
- 1 ст.л. бальзамічного оцту
- 3 ст.л. сиропу з бузини
- 1 ст.л. вершкового масла
- оливкова олія
Розігрійте сковорідку на середньому вогні та налийте трохи оливкової олії. Додайте рубану цибулю-шалот і тушкуйте протягом кількох хвилин до м’якості, засмажувати не потрібно. Потім, деглазуйте сковороду червоним вином, відскоблюючи дно сковороди дерев’яною ложкою. Дайте вину прокипіти протягом 2–4 хвилин, щоб трохи зменшити його об’єм, потім додайте яловичий бульйон, бальзамічний оцет і сироп із ягід бузини. Щоб соус загуснув, проваріть його на повільному вогні. Зніміть соус з вогню і дайте йому охолонути пару хвилин, перш ніж вбити в нього вершкове масло. Цей соус ідеально підходить до темного м’яса на кшталт оленини, качки, дичини.
У соусах до дичини вино іноді замінюють джином, додають до соусу ягоди ялівцю, імбиру.
Желе з ягід бузини
Власне желе виходить простим додаванням желатину до сиропу з ягід бузини. На його основі можна робити соуси, їсти з ним тости, а можна використовувати й разом із паштетами.
- 400 мл соку з ягід бузини
- 7 листів желатину
- 225 г цукру
Все як в концентрованому сиропі, просто на останньому етапі в гарячий сироп додається замочений в холодній воді желатин, і повністю розчиняється в сиропі. Все, желе готове і застигне після остигання.
До речі з цим желе можна робити також соус до свинячих реберець:
- 200 г бекону шматочками
- 250 г желе із ягід бузини
- 250 мл червоного вина
- 1 ст.л. цукру
У маленькій каструлі на середньому вогні розтопіть желе, додайте вино та бекон. Доведіть до кипіння й варіть соус доки він не потемніє та не набуде густої консистенції. Спробуйте на смак, додайте сіль, перець та цукор, якщо потрібно.
Бузину додають у вигляді ягід і м’ясні пироги, наприклад:
Риба не залишилася осторонь. Поляки, наприклад, готують з нею плотву:
А англійці взагалі придумали оселедця маринувати в оцті на ягодах бузини. Подивіться, як яскраво виходить:
Здорова їжа
Час поговорити про рецепти з бузиною, які сподобаються прихильникам здорової їжі.
Якщо ви почнете шукати англійською рецепти з ягід бузини, то насамперед ризикуєте загрузнути в нескінчених elderberry gummies, тобто желейних цукерках із соку ягід бузини. Пов’язано це якраз із корисними властивостями ягоди, про які я згадувала на початку статті. Дбайливі англомовні мами штампують желейки у промислових масштабах. Від них не відстають й комерційні виробники.
Кількість веганів, вегетаріанців та людей, які намагаються харчуватися здоровою їжею, впевнено зростає. Бузина чудово підходить до продуктів на рослинному молоці, суперфудів та боулів. Її смак, колір та користь утворює з ними чудовий тандем.
З соку бузини роблять «зимові тоніки», уварюючи сік з імбиром, корицею, гвоздикою та медом.
З сиропом із бузини можна робити парфе на рослинному молоці:
Крім того, сироп або сік з бузини можна додавати в пунші та чаї, що в холодну пору року буде в самий раз, адже сік або сироп на смак кислі.
На цьому моя оповідь про бузину закінчується. Дякую всім, хто читав, ставив запитання і друзям, які тепер кажуть, що перше, з чим я у них асоціююся — бузина 😀. А я перефразовуючи скажу так: якщо бузина існує, значить це комусь потрібно. Нерозумно ігнорувати багатство, яке навколо нас.
З попередніми історіями про бузину можна ознайомитись за посиланнями:
Основний текст: Довга оповідь про бузину
Сподіваюсь вам будуть корисні мій досвід та поради у роботі з цим дивовижно цікавим продуктом.
Я ж наголошу ще раз, що продовжую професійно займатися продуктами з бузини, і наразі для замовлень доступні два продукти: мариновані суцвіття бузини та «каперси» з зелених ягід бузини. Підписуйтесь на Brave Bee та замовляйте продукти для ваших закладів.
Будь-яке використання та цитування матеріалів цієї статті без вказання акторства — заборонене.
Авторка: Дарія Крікунова
Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут
