XO醬的主要作料依份量排序是瑤柱、蝦米、乾葱、蒜頭、金華火腿、蝦籽，以醬油（豉油）、辣椒、少量砂糖調味，再以生油烹製。看似簡單得很，但原來選料與處理都可以費煞思量。
最初製醬，雖然依足食譜，可惜食譜並沒有十分詳細地註明材料的處理，猶記得第一次做醬，從街巿買來新鮮指天椒，一泡油就濃煙四起，嗆得眼淚直流，煮完後放不多久就出水，於是油、醬油和水像是三個賭氣的小伙子混不起來，各自顧各，味道雖然還好，就是材料有點互不相干。
原來世上有上千種辣椒，形態有乾貨、有濕貨，有磨成粉的、有輾碎的，產地來源不同、辣味也不盡同，香氣也各異。我家小弟嗜辣，是第一位積極鼓勵我做醬的功臣，吃過第一次製作後認為瑕不掩瑜，對自家製XO醬念念不忘，總費心思給我搜羅食材，試過在美國西岸給我買來乾辣椒，是墨西哥貨色，三包辣椒分別是大、中、小辣，間接促成我的XO醬有大、中、小辣版本，照顧不同的需要。
用乾貨不會出水，味道也較為穩定，而且乾貨往往皮籽分離，即使只用一款辣椒，只要好好控制灑辣椒籽的份量，仍然可以控制到大、中、小辣味。鮮貨煮過後色澤黯淡，乾貨過油後顏色依然鮮艷，是做醬佳選，後來弟婦每次到四川都給我買來乾川椒，質量也漸趨穩定。
液體用料其實只有生油和醬油，試了不同的生油，到最後選用花生油，取其香味跟海味最合襯，普通的生抽味道太濃重，容易搶去瑤注的鮮味，我寧願選用食味較淡但健康的台灣有機醬油。但問題是兩種材料的顏色都不好看，煮完後浸著海味的液體即使沒有水份，依然是啡啡黃黃，賣相欠佳。
直到有一年家人沒空閒在海外搜購乾椒，我只好到上環的老舖源興香料買材料，跟老闆閒聊用哪種辣椒好，老闆推介乾椒以外要另加辣椒粉，使色澤更鮮明，辣椒粉是天然染料，全無人造成份，有的辣椒粉有色有辣，有的有色少辣。我用上有色少辣的，再調配乾椒控制辣味。
聞說另一個方法是把料頭（即乾䓤和蒜頭）用生油爆香再與乾椒同煮，也會有色有味，我以前製作辣椒油就是用這個方法。可是這個製法要把大、中、小辣XO醬分三次煮，家厨狹窄，難以操作，還請後學試試好了。