Соняшник: новий погляд на звичний продукт. Частина 2

Отже, виявилося, що крім насіння та олії, соняшник може нам запропонувати ще дещо. Молоді бутони, що ще не розкрилися, а в деяких випадках навіть цілком сформовані квіти з пелюстками, можна їсти.

У цій частині я пройдуся базовими техніками поводження з продуктом.

Збирають суцвіття в основному в такому вигляді:

Смак

У приготованих, очищених «сердець» соняшника текстура артишоку та аромат соняшника. Приготовлені «серця» мають особливий смак, який деякі інтернет-ресурси називають сосновим, але з кулінарної точки зору така характеристика кульгає. Пожуйте голки сосни — ось вони й матимуть сосновий смак. А тут все ж інші нюанси. Смак соняшника більше нагадує трав’яний, й чим старша рослина, тим більш насиченим він стає.

Підготовка

Як дізнатися, коли збирати суцвіття?

Вам потрібні незрілі зелені повністю закриті квіткові бутони. Якщо є маленькі жовті пелюстки — не страшно (у деяких суцвіть зустрічаються поодинокі пелюстки).

Якщо бутони почали відкриватися, й ви можете побачити, що пелюстки розгорнуті, то вони будуть більш волокнистими, із більш вираженим смаком.

Чим молодші бутони соняшника, тим більш ніжними та м’якими вони будуть.

Збирайте бутони соняшників із досить товстими стеблами. Залишіть принаймні 10-сантиметрове стебло на кожному бутоні. Потім ви можете покласти їх у воду на день або два, доки не будете готові їх обробити.

Який тип соняшника можна готувати?

Звичайні соняшники, або Helianthus anuus, які дають великі суцвіття — з ними найпростіше працювати через їх розмір. Є гіллясті сорти, на яких зростає кілька бутонів зразу, але вони дрібніші. У принципі, всі види соняшників можна вживати в їжу. Нижче кілька прикладів гіллястих соняшників, які з успіхом їдять у Штатах:

РЕЦЕПТИ

Соняшникові «артишоки»

Це базовий рецепт, й він нагадує класичне приготування артишоків. Підготовані бутони соняшника можна зберігати у холодильнику та використовувати за потреби. Зверніть увагу, що важливо приправити їх сіллю, якщо готуєте завчасно. Ви також можете готувати їх змінюючи воду декілька разів у процесі — у цьому випадку сіль потрібно додати до останньої порції води. Зміна води сприяє видаленню гіркоти: більш зрілі соняшники рекомендують відварювати 3 хвилини, пробувати шматочок бутона та вирішувати чи треба змінювати воду або вас влаштовує смак.

Інгредієнти:

• 1 великий бутон соняшнику або кілька маленьких
• 1 склянка овочевого бульйону чи води
• сіль до смаку

Метод

Доведіть до кипіння в каструлі несолону воду та бланшуйте в ній соняшникові бутони протягом 3–4 хвилин. Перемістіть бутон із каструлі в сотейник з овочевим бульйоном та щіпкою солі. Накрийте кришкою й варіть на повільному вогні, поки бутон не стане м’яким при протиканні ножем, приблизно 3–4 хвилини в залежності від розміру.

Упевніться, що бутони ніжні, інакше ви не зможете очистити їх належним чином. Дайте їм охолонути, потім перенесіть на обробну дошку та зріжте ножем спочатку зовнішнє листя, а потім зішкребіть пелюстки з внутрішньої частини бутона. Не видаляйте основу стебла, воно дуже корисне та є їстівною частиною рослини. Перенесіть бутони у вентильований контейнер, та поставте в холодильник до необхідності. Бутони можна зберігати так до тижня.

Бутони соняшника з часниковою олією та насінням соняшника

Попередньо бланшуйте та очистьте бутони соняшника. Подавати закуску можна як гарячою, так і холодною.

Інгредієнти:

• 2 ст. ложки вершкового масла
• 2 зубчики часнику, очищені та нарізані скибочками
• 2 чашки соняшникових бутонів, підготовлені
• 1/4 склянки соняшникового, гарбузового насіння
• Сік 1 лимона

Метод

У чавунній сковороді злегка обсмажте часник на вершковому маслі. Розріжте великі бутони соняшника на чверті, а маленькі залиште цілими. Додайте у сковорідку до олії та часнику. Підсмажуйте доки бутони добре не прогріються. Додайте насіння соняшника, гарбузове насіння та лимонний сік. Продовжуйте смажити, прогріваючи та постійно помішуючи. Зніміть сковороду з вогню коли перестане йти пара. Перекладіть страву на блюдо й подавайте негайно.

Тушковані соняшники з рикотою та травами

Ця версія рецепта передбачає використання вже дорослих сформованих квітів, є відео версія рецепта.

Для соняшників:

• 4 великі соняшники, стебла видалені
• 240 мл сухого білого вина
• 120 мл лимонного соку
• 2 свіжих лаврових листів (або 4 сушених)
• гілочки базиліка, листя зрізати та подрібнити
• 2 гілочки петрушки, листя зрізати та подрібнити
• 2 гілочки м’яти, листя зрізати та подрібнити
• 120 мл оливкової олії
• 1 зубчик часнику, тонко нарізаний
• 5 гілочок чебрецю, листя зрізати та подрібнити
• морська сіль
• свіжомелений білий перець

Для начинки:

• 240 мл рикоти
• 1 ст. ложка подрібненої зелені (зі списку вище для соняшників)
• 2 ст. ложки оливкової олії
• 1 ч. ложка дрібно натертої цедри лимона
• ½ ч. ложки свіжомеленого мускатного горіха
• морська сіль
• свіжомелений білий перець
• ½ чашки панірувальних сухарів

Для соусу вінегрет:

• рідина, що залишилася від приготування бутонів соняшнику (має бути близько 120 мл)
• 120 мл оливкової олії
• 2 ст. ложки лимонного соку
• 1 ч. ложка дрібно тертої цедри лимона
• 1 ст. ложка подрібненої зелені (зі списку вище для соняшників)
• ½ чашки світлих родзинок
• ¼ чашки промитих каперсів
• 2 філе анчоуса, дрібно нарізати
• 1 столова ложка меду
• свіжомелений білий перець

Метод

Підготуйте соняшники: Розігрійте духовку до 230ºС. Видаліть жовті пелюстки з соняшника та залиште їх для гарніру. Використовуючи гострий ніж для очищення овочів, зріжте зовнішні темно-зелені пелюстки та дрібні жовті з внутрішньої поверхні соняшників, зрізаючи до світло-зеленого та білого центру знизу (вони повинні виглядати як денце артишоку).

Помістіть очищені соняшники в каструлю лицьовою стороною вниз і додайте решту інгредієнтів (крім подрібнених трав). Рясно приправте сіллю та перцем, потім накрийте кришкою, тушкуйте на повільному вогні близько 45 хвилин або до тих пір, поки вони не стануть дуже ніжними та злегка обсмаженими. Дістаньте з каструлі та дайте охолонути.

Підготуйте начинку та запечіть соняшники: Покладіть соняшники на лист. Змішайте всі інгредієнти для начинки та покладіть по великій ложці на кожен тушкований соняшник так, щоб покрити їх начинкою. Посипте невеликою кількістю панірувальних сухарів кожен наповнений соняшник та випікайте доти, доки хлібні крихти не стануть золотисто-коричневими, близько 7–10 хвилин.

Приготуйте соус-вінегрет: Змішайте всі інгредієнти вінегрету та дайте настоятися щонайменше 30 хвилин перед використанням.

Подача: Покладіть соняшники на тарілки, збризніть соусом, прикрасьте пелюстками та посипте нарізаними травами, що залишилися.

Мариновані бутони соняшника

Інгредієнти:

• 700 мл білого винного оцту
• 1 склянка води
• 450 г цукру
• 2 лаврові листи
• 1 ч. ложка насіння коріандру
• 1 ч. ложка меленого перцю
• 10 суцвіть соняшника
• 3 склянки дрібної (перлинної) цибулі, очищеної

Метод:

Проварити перші шість інгредієнтів протягом восьми хвилин. Помістіть суцвіття соняшника та цибулю у стерилізовані банки та залийте гарячим маринадом. Залишіть маринуватися на три тижні. Подавати з сиром, тостами та карамелізованим цукром.

Мариновані бутони соняшника

Мариновані бутони стануть чудовим літнім доповненням до холодних страв, таких як салат, холодне м’ясо та свіжий хліб.

Інгредієнти:

• Бутони соняшника — як мінімум стільки, щоб заповнити 1 л банку на три чверті її висоти
• 500 мл оцту
• 12 зерен перцю
• 6 бутонів гвоздики
• 1 чайна ложка натертого імбиру
• 1 столова ложка коричневого цукру

Метод

1. Вимийте свіжозібрані бутони соняшника, щоб видалити комах або частинки бруду. Найкраще для цього використовувати підсолену воду.
2. Перекладіть бутони в каструлю з окропом (у цьому рецепті бутони не чистяться після відварювання).
3. Відварюйте на маленькому вогні до м’якості приблизно 10–15 хвилин. Зніміть з вогню та злийте воду.
4. Перекладіть бутони у попередньо нагріту банку.

6. Проваріть оцет зі спеціями протягом декількох хвилин. Влийте цю суміш у банку з бутонами.

7. Закрутіть кришку коли банка охолоне. Зберігати у холодильнику. Використовувати протягом 6 тижнів після приготування.

На цьому екскурс у базові можливості соняшника закінчу, а в наступному матеріалі зазирну у світ ресторанних фантазій на тему цього продукту.

Перша частина — короткий екскурс в історію, третя — про fine dining фантазії, четверта — думка шефів про бутони соняшників в меню, п’ята — практична, в якій я провела розбір та аналіз роботи з суцвіттями всіх форм і розмірів.

PS: Всі свої матеріали та напрацювання я публікую відкрито та безплатно. Але, я прошу вас поставитися до моєї праці, часу та відкритості з повагою. Тому я придумала хештег #новісоняхи, який прошу вас використовувати у своїх публікаціях, якщо ви теж захочете поекспериментувати з бутонами — я б дуже хотіла побачити результати роботи наших кухарів та шефів.

Будь-яке використання та цитування матеріалів цієї статті без вказання акторства — заборонене.

Авторка: Дарія Крікунова

Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут